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西班牙《馬德里》-凜然二星,近在咫尺【米其林二星】Ramón Freixa
2017/07/07 01:34:43瀏覽3113|回應3|推薦42

這次來馬德里之前所有的朋友再三吐嘈,大家都覺得一個喜歡吃的人應該要跑巴塞隆納才對。這點我也不是不知道。巴塞隆納靠海吃海,當然在吃上頭比屈居內陸的馬德里佔優勢得多。可是我這個人就是很鐡齒。馬德里作為西班牙的首善之都,當今王室的所在地。在天子脚下,皇城跟前,我就不信找不出好吃的餐廳。而且廚師有長脚的啊,難保不會有廚師從巴塞隆納落脚到馬德里來的,吃這檔子事很難說的。

果真對愛吃的人來說,你不用出門找吃的,吃的都會自己找上門來。這家真的是「自己找上門來」的一家餐廳。這次選的旅館是走精品旅館路線的Hotel Único Madrid。旅館不大,44間房間,1家餐廳,如此爾爾。不過尺寸大小一向不是重點,看的是內涵。你道這家餐廳是什麼泛泛之輩?它是大名鼎鼎的Ramón Freixa,馬德里當今五家米其林二星餐廳裡的一家。

Ramón Freixa是餐廳的名字,也是主廚的名字。他的年紀很輕,四十歲出頭。可是是餐飲界裡「啣著金湯匙」出身的人。他出身巴塞隆納的餐飲世家,從廚房裡打滾出來的。他的外祖父是個麵包烘培師。他的父親Josep Maria Freixa在巴塞隆納的餐廳El Racó d’en Freixa是Ramón Freixa年輕時的啟蒙地。El Racó d’en Freixa在1986年開門,後來也拿下了一顆米其林星星。

星星世家出身的Ramón Freixa大學畢業後在父親的牽線下到比利時多家出名的餐廳去歷練。1994年回來到父親的餐廳El Racó d’en Freixa。1998年他的父親退休,讓他接手El Racó d’en Freixa。2009 年餐廳改名為Freixa Tradició。不過2009年也是Ramón Freixa離開巴塞隆納到馬德里闖天下的那年,他父親多多少少還是重出江湖來重新掌舵Freixa Tradició。

這家旅館Hotel Único Madrid的前身Hotel Selenza在2009年開門時,請來了Ramón Freixa在旅館裡開了用他自己名字命名的餐廳。Ramón Freixa這個餐飲世家出身的主廚比起他老爸Josep Maria Freixa來終究還是青出於藍更勝於藍。他靠這這家餐廳拿下了二顆米其林星星,比他老爸的一星榮耀還多出了一顆。

這家去吃之前其實並没有抱太大的期待。吃這種事在真正吃到之前一切都只能拿菜色照片裡的鏡花水月來下判斷。Ramón Freixa的東西看起來其實非常的「gimmicky」。也就是菜很花俏,裡頭的「機關」很多。我一向很怕「gimmicky」的菜,因為它們往往中看不中吃。不過吃完以後有小小地被驚艷到。他長期在巴塞隆納的歷練,對西班牙Catalan菜色底子功力深厚,那不時蹦出來嚇你的滋味和口感,還是讓他這兩顆米其林星星拿得當之無愧。

這家大概也是我有史以來吃餐廳訂位最容易的一家,因為它就在住的旅館裡。自己懶得打電話,直接下樓美美地坐在concierge前讓他們和自家的餐廳幫我喬了一張桌子出來。餐廳其實不大,不過服務當然是很好。坐定之後Ramón Freixa親自出來幫你點餐。他人很和氣,最後吃完後對他的菜很折服,把他請出來讓我們跟他合照了一張相,他也是笑嘻嘻地照辦。

「凜然威光,近在咫尺」。蘇軾被貶杭州時寫給宋神宗時拍馬屁的那封「杭州謝上表」裡頭寫了這麼一句。這次來馬德里,就住在兩顆米其林星星的樓上,拿這句話來形容這次來吃這家的行程,還真是最恰當不過了。

餐廳在Hotel Único旅館一樓。餐廳的大門面對旅館後面的一個小庭院。

餐廳名字。

裡頭的樣子。餐廳不大,就那麼幾張桌子。一下子就坐滿了。

這家我覺得最得我心的是除了味覺之外,也相當著重視覺上的細節。一餐吃下來,不但是精美的餐具輪番上陣,對桌子的陳設也是巨細靡遺。吃正餐的時候桌上擺的是這個romanesco當裝飾,最後吃甜點的時候連這個一起撤下,改上了別的裝飾。

今天吃的是它們叫作Territory的tasting menu菜單加上wine paring。wine paring配的第一支是雪梨酒Gonzalez Byass Dos Palmas Fino。

這一餐吃下來其它配的酒。他們的wine paring真是我有史以來看過最大方的wine paring,喝完了一杯之後馬上又來給你斟滿。可憐那個帥到不行的侍酒師被我用惡勢力脅迫,每支酒都要這樣端著讓我照相。其它配的酒包括了Jermann Pinot Grigio,Chivite Finca Villatuerta Chardonnay, Recaredo Brut Nature Gran Reserva, Tarapaca Plus Red Blend, Celler Pinol LAvi Arrufi Blanc Fermentat en Barrica, Finca Antigua Moscatel Naturalmente Dulce。主菜裡剛好一人吃肉一人吃魚,所以紅酒白酒各來了一支。這些酒雖然都不是很特別名貴的酒,不過我覺得選得不錯,拿來配Ramón Freixa這些很「熱鬧」的菜倒是很恰當。

Territory的tasting menu菜單從八小件開始吃起,續上三件前菜,選一道主菜,然後最後是感覺裡上個没完没了的甜點。八小件裡又細分成三組菜。這是第一組「the beginning」裡的Baby prawns cones that are completely eatable。服務生有在交待這個米紙包著的小蝦干要一口解決掉。

「the beginning」裡的Volatile baguette of pineapple and piquillo pepper。小酥餅裡夾的是鳳梨和piquillo辣椒。

「the beginning」裡的Pine nut mimetic stones。這兩顆石頭是用松子作的,那口感真是說不出來的奇妙。就是吃到這道時心裡就暗暗的揪了一下,難道今天真的是出門有燒香,碰上了高手?

這是八小件裡的第二組「the origins」中的The origins: bread with tomato and spiced sausage from Vic。回到西班牙人善長的醃肉香腸。

「the origins」中的Aubergine croquette with spicy marzipan and lemon caviar。茄泥炸的小丸子。這兩道菜之所以會叫「the origins」想來和這裡頭的東西像是臘腸,炸croquette,或是上頭用杏仁作的mazipan都是很傳統的西班牙飲食裡的一環。Ramón Freixa在這裡拿了這些元素來重新組合。

這是八小件裡的第三組「the previous」中的From Perú: Pear pisco sour。這組開始環遊世界了。這杯是梨作的pisco sour。pisco sour是祕魯的國飲。

「the previous」中的From Galicia to Japan: zamburiña, oyster leaf and ponzu。zamburiña是中間那個扇貝。Galicia在西班牙的西北角,靠大西洋,想來是扇貝的出處。日本指的當然是那個柚子醋。那個牡蠣葉oyster leaf還是我第一次吃到的新食材。這道不但拚味覺也拚視覺,乾冰是上菜了之後服務生提了支長嘴壺在桌邊倒到那個小缽裡去的。

「the previous」中的Soufflé bread with "Iberian puntillitas"。我戲稱這是Ramón Freixa版的「章魚燒」,因為那個小泡芙上包著的是隻炸的小烏賊。

八小件吃完後再來的「the legacy」: Ramons father hand-made breads (J.M. Freixa)。基本上是配餐的麵包,可是別小看這些麵包,這是Ramón Freixa的爹,也是米其林一星的主廚Josep Maria Freixa作的。所以才有那個「the legacy」的名字。麵包是整個托盤送過來讓你選的,試的幾款都挺好吃的。

Olive Oil 100% Arbequina "La Boella", Mediterranean Salt and butter from Isigny (Normandia) 。隨著麵包上來的四碟沾料:橄欖油,地中海海鹽和諾曼地產的奶油。

再來是正餐前的三道「前菜」。說是三道其實最後也是前後上了五道菜。這是Mimetic Truffle: Foie-gras truffle and melanosporum: acid threads in gold, aged cider light foam。

這道有點好笑,菜單上寫的是「仿松露」,左邊那顆是用鵝肝醬仿出來的黑松露,右邊的造型想來是仿另一款松露melanosporum。可是仿冒品作得這麼漂亮,用料這麼高檔,有點捨不得吃啊!

Apple tatin, sorrel and truffle:這道在菜單上算是和「仿松露」在一起的。這就更有點假到真時真亦假的梗。這一小匙焦糖蘋果上面真的有松露啊!

The first peas of the season with tempered shrimps from Palamós and eye-catching leaves。季節新豆和蝦作成的一道菜。Palamós在西班牙的東北角靠地中海,巴塞隆納的北邊。蝦子打那邊來的。

Crunchy shrimp head with pods。蝦頭另外炸了來,配上豆莢吃。這有點一菜兩吃的概念,也很有吃日式料理的作風。對懂吃蝦頭的知道這種好物要另外上菜才方便細細品嚐,對不吃蝦頭的人來說也是方便,直接整盤跳過去就好了。

Underneath a cloak: truffle royale and charcoal octopus。那層看起來像「海砂」的truffle royale裡頭有松露,配上一旁的碳烤章魚。這道菜之所以會叫作underneath a cloak是因為盤子有玄機,「海砂」下還藏著濃湯。

Iberian Suckling Pig: Seaweed and olives mash, baked garlic fresh cream, tender green beans salad and lychees, roman lettuce stalks。這是主菜的其中一道,精典的西班牙式烤乳豬。一側是烤大蒜作的cream,海菜和橄欖搗的泥,青豆和荔枝作的果凍。最旁邊是根萵苣心。

Wild Hake: Calçots,velvet, tender leeks, tannins juice and chest-bean spherifications, oysters in vinaigrette, salsify and escarole。這塊野生鱈魚作得也挺美的,裡頭還用上了生蠔和蝸牛肉。

這兩道主菜倒是比較走中規中矩中的路線。小件菜玩的空間比較大,這種大菜說實話也不能玩得太過火。主菜不踏實一點的話吃起來就很容易會有很空虛的感覺。

主菜上完上甜點。桌上原來的擺飾撤了之後另外上了這個。

Seasonal fruit and wine。新鮮水果和水果糖,酒就是開頭講的Moscatel。

另外二款水果糖。

Sweet anarchy in red。另一道以水果為主的甜點,很有身在雲中不知處的詩意。

Bang, Bang。然後就上了這顆腦。這個玩很大,切開來之後還會爆血漿的。

Chocolate selection。吃完水果之後改上巧克力。

甜點真的是上到寒盡不知年,這已經是第六道甜點了。這三枚小蛋糕不在菜單上。

最後上的兩個巧克力,好可愛的巧克力。我是覺得這家的盤子用得都么壽漂亮。後來逛街時有瞄到一樣的盤子,葡萄牙Vista Alegre出的精品磁器。

連帳單都用這麼漂亮的一個小皿裝來。

走的時候還送了兩個馬芬拎上樓去隔天當早餐,連菜單都一起打了送來。Ramón Freixa的菜活力夠,表面上有創意,裡子裡有功力,的確有兩下子。這家近在咫尺的餐廳最後倒成了來馬德里吃得最心花怒放的一餐。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:Calle de Claudio Coello, 67, 28001 Madrid, Spain

網址:http://www.ramonfreixamadrid.com/

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scubagolfer
等級:8
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2017/07/10 10:52
崇拜 食記真好看!這家完全不輸印象深刻的 Mugaritz,一派新西班牙菜高手風範。Love their wine pairing!
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2017-07-12 02:19 回覆:
西班牙最近這些「沿海幫」的廚師們真的是活力十足。菜夠活潑,創意夠,底子也深。我在同一個時期兩個月內同時跑了西班牙和法國,比較下來,現在在巴黎的廚師們活力還不及西班牙的廚師們!

nhnj
2017/07/08 08:31
Kudos to the review, as if I had enjoyed the meal for real while I was reading on, the itsy bitsy bite-size dishes, the delicacy, the ambience, all make it the Spanish equivalent of Japanese kaiseki-ryori ...
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2017-07-10 00:10 回覆:

It was beautifully presented, with the depth of flavor and complexity to back it up.  I was quite pleasantly surprised and enjoyed the meal very much!


飛飛宇行
等級:6
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2017/07/07 06:30

Wow, 無愧二星級。光👀擺盤及 decoratation, 就可見花了心思。那oyster leaf 可是oyster shell?!

會很难訂位嗎?!

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2017-07-10 00:08 回覆:
oyster leaf是那片葉子,不是下面那個shell,它吃起來真的有點生蠔的腥味,超神奇的。歐洲的米其林餐廳大致上都比美國的米其林餐廳好訂位,不過這家我是直接到旅館的concierge讓它們跟自己的餐廳去喬的,所以好不好訂說實話我也不知道。