新加坡-新加坡的「國家廚房」,娘惹菜的「國母」National Kitchen by Violet Oon - 言不及義的流浪癖

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新加坡-新加坡的「國家廚房」,娘惹菜的「國母」National Kitchen by Violet Oon

2021/08/02 02:35:30瀏覽8483｜回應2｜推薦35

要講新加坡當代的飲食潮流就不得不提Violet Oon。這個於1949年在馬六甲出生的新加坡餐飲名人出生在中國移民的家裡。她的媽媽Nancy Oon從不作飯，但是Violet Oon打從16歲就開始作菜，並且著手整理保存家族傳下來的食譜。她在1971年就讀新加坡國立大學（那時候還叫作「新加坡大學」。「新加坡大學」一直要到1980年和「南洋大學」合併之後才改名為「新加坡國立大學」），之後進了現已停刋的「新國家午報」The New Nation工作，並且於1974年開始寫美食專欄。在80年代期間她幫「新加坡箴言報」Singapore Monitor寫過，也自己發行美食雜誌 The Food Paper。她同時也是數本暢銷食譜的作者。

Violet Oon投入餐飲業後一開始的兩家餐廳都很短命：她在1993年開了她的第一家餐廳Violet Oons Kitchen，餐廳在1996年關門。她在2009年再度用一樣的名字開了一家餐廳，仍然在隔年就關門了。無三不成禮，她在2012年和她的兒子Yiming Tay和女兒Su-lyn Tay第三度用一樣的餐廳名字再度投入一家新的餐廳，當時賣的菜走西方飲食和「娘惹菜」的混風，到了2015年她終於碰到了貴人：新加坡知名的茶葉品牌TWG Tea的創辦人之一Manoj Murjani入股餐廳。她把餐廳改名為Violet Oon Singapore，並且把餐廳的焦點全擺在「娘惹菜」上。這次她終於找到了「眉角」，在2015年新加坡的「新加坡國家美術館」National Gallery Singapore落成開門之時，她在美術館裡便以「國家廚房」National Kitchen by Violet Oon的名義進駐。這個餐廳名字一語雙關，一方面呼應National Gallery Singapore裡的National，另一方面當然也是有自許為新加坡「國家廚房」的野心。Violet Oon目前餐廳的分店不少，連在新加坡樟宜機場裡的「星耀樟宜」Jewel Changi裡都有她的餐廳進駐。

Violet Oon在新加坡餐飲市場三度進出最後的成功之處除了Manoj Murjani的資金之外，重要的還在於她把焦距重新擺在「娘惹菜」上頭。「娘惹菜」起源於檳城和馬六甲一帶，是東南亞的飲食代表作之一。東南亞在15世紀到17世紀之間的華人移民被稱為Peranakan。這裡面的男性被稱為「峇峇」Baba，而女性就被稱為「娘惹」Nyonya。中國移民和南洋的本土文化融合之後發展出一套獨特的「峇峇娘惹」Baba Nyonya (Peranakan)文化，這個特殊的文化遍佈新加坡，馬來西亞，印尼和泰國的東南亞諸國。這樣文化在飲食層面表現出來的就是中國南方泉漳，潮汕，廣東，客家菜與馬來料理混生發展出來的新菜系「娘惹菜」Nyonya cuisine (Peranakan cuisine)。「娘惹菜」裡以華人熟悉的傳統食材和烹飪手法搭配上南洋特有的香料，像是青檸，羅望子，黑果，蝦醬，香茅，班蘭葉，椰漿等等，發展出一個精彩的菜系來。吃娘惹菜就像看著中國的一頁南洋移民歷史：在閩南潮廣菜的新風貌裡有著先民漂洋過海在南洋落地生根的堅韌性格，和在這片土地上各種文化水乳交融的寬廣胸襟。

Violet Oon在1988年曾被新加坡旅游局Singapore Tourism Board任命為美食大使，協助推廣新加坡的美食。在新加坡這個由多個族裔共同組成的國家裡，「娘惹菜」代表的正是多元文化混生融合的美麗結果。Violet Oon一向致力於推廣「娘惹菜」，她這個新加坡「娘惹菜」的「國母」把這個象徵著新加坡多元文化立國精神的菜系帶進國立美術館之中，這個「國家廚房」的餐廳名字其實也是適得其所。

National Kitchen by Violet Oon，就在「新加坡國家美術館」National Gallery Singapore裡「政府大廈」City Hall一側的2樓。「新加坡國家美術館」真是吃飯的好地方（呃，我是說欣賞藝術陶冶品性的好地方～以慌張笑聲帶過），在美術館的「最高法院大廈」一側1樓還有Julien Royer的米其林三星法國餐廳Odette。

餐廳外面金光閃閃的招牌。

裡面的樣子。

受制於「新加坡國家美術館」歷史性建築的空間，這家National Kitchen by Violet Oon在她旗下的餐廳裡應讓算是空間很小的了，但是一樣裝潢得美崙美奐。TWG Tea創辦人之一的Manoj Murjani入股這家餐廳之後真的是砸錢完全不手軟。

天花板上還有鏡子，感覺有點像上汽車旅館。（疑？你純情少男為什麼會知道汽車旅館長什麼樣子？）

鏡子不重要（快速轉移話題ing），來看看Violet Oon的娘惹菜。

等一下還要去欣賞藝術陶冶品性（認真貌），中午不敢喝酒，只喝薑汁汽水。

Kuay Pie Tee (julienned bamboo shoot and turnip poached in a prawn bisque served in a deep fried "top hat" cup topped with prawn, chilli sauce and a sweet fruit sauce)：娘惹小金杯。

這道「娘惹小金杯」Kuay Pie Tee是出名的娘惹菜之一。它的外殼Pie Tee有一種帶著長柄的特殊鐡製模具可以沾麵糊去炸，以前看朋友炸過。炸出來的杯子裡填上蔬菜，蝦子等等的食材成了一道精緻的小點。這種金杯裡一般比較常見的蔬菜是切絲煮過的沙葛，Violet Oon這裡用的是竹筍絲。

這種東西真是既好看也好吃。

Pineapple Patcheree (pineapples, raisins, chilies and yoghurt in a sweet sour spiced gravy of turmeric, ginger, garlic and shallots infused with the perfume of curry leaves)：醃漬鳳梨。

Buah Keluak Ayam (classic Nyonya spicy and tangy chicken stew and buah keluak nut infused with fresh root spices of lengkuas and turmeric)：黑果雞。

「黑果」buah keluak樹是星馬地區原生的樹種，它的「黑果」buah keluak是娘惹菜裡很重要的一個食材，但是也是一個很有趣的食材。新鮮的黑果果實含有氰化氫hydrogen cyanide ，對人類而言是致命性的劇毒。它一定要經過煮熟以及冗長的發酵程續，等到果肉完全發黑之後才成為作菜用的黑果。拿它來入菜有個很深沉類似可可豆，或是黑橄欖的滋味。這個外面仍有硬殼，可以用小勺子把果肉挖出來吃。

Dry Laksa (fresh rice noodles tossed in Violet’s laksa gravy topped with prawns, tau pok and bean sprouts)：乾叻沙。

娘惹菜裡其實没有乾叻沙這種東西，這是Violet Oon自己的創新菜，就是把叻沙的原料拿來作成像義大利麵一樣的東西。

Kueh Beng Kah (grated tapioca cake topped with gula melaka syrup and coconut milk)：點了一塊木薯糕來作甜點。

這塊木薯糕上有棕櫚糖漿，吃的時候再淋上椰漿。

我覺得新加坡的娘惹菜不如它的原生地，像是馬來西亞的檳城或是馬六甲一帶的娘惹菜來得道地。這一方面也是因為兩地的客源不一樣。新加坡是個國際化的大都會，Violet Oon的客源裡有一大部份都是外國人，她將娘惹菜改良和精緻化也有她的原因。我後來在馬來西亞的檳城吃了另一個「阿姨」Auntie Gaik Leans Old School Eatery的娘惹菜，我就覺得檳城的比較厲害。