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| 2012/02/13 20:00:27瀏覽2991｜回應12｜推薦136 | ||||||
(這是我下班後，自己胡亂煮的晚餐。) 最近讀了邵宛澍 著的《下廚記》，其中ㄧ篇竹筍雞湯麵 烹煮秘訣大公開。不免又讓我想起童年，在眷村裏吃麵條的快樂光景！ 憶及童年，每到週日中午，父親都會煮麵條給我們吃，那麵條有時是自己揉麵拉出來的麵條，或橄薄了麵用刀切出條狀，有時候為了省事，也會拿著麵粉跟外面叫賣麵條的北杯(伯伯)換麵條，當然都是濕麵！不是那種曬乾的麵條，也不是機器裁切的麵條！怎麼換呢？一斤麵粉換一斤濕麵條，而賣麵條的北杯就賺那麼點蠅頭小利，麵粉差額！我長大後才知道一些麵粉與水的比例！通常做麵包，水是麵粉的百分之六十五左右，饅頭是百分之五十，麵條是百分之四十，想到那些推著腳踏車在外面叫賣的北杯，就覺得很心酸！ 我們時而吃細麵，時而吃粗麵，所加的配料就不同！細麵通常做成榨菜肉絲湯麵，或是父親自己醃的雪裡紅加上肉沫同炒，澆淋在麵上，湯是清爽的雞湯，有時候是骨頭湯！粗一點兒的麵條裏，就加入好幾個月才能吃到的紅燒牛肉，或是自己做的炸醬，刨上小黃瓜絲！那口感絕對勝過外頭賣的刀削麵！ 我母親喜歡吃極細的麵條(差不多像麵線那麼細)，最討厭中型的扁麵條，如陽春麵！她要吃的麵一定要口感彈牙，不能軟爛！煮麵一斷生就要撈起，像這種細麵煮到九分熟就得撈出來，不這麼著就過熟，那樣的麵，我母親是不吃的！ 煮麵時當然是麵條與湯料不同鍋，煮好的麵裝在碗裏，再把湯料淋上去端上桌，趁著麵條口感軟硬適中，湯料肉片鮮嫩、青菜青脆，得把握時間吃了！這種事我最配合，所以能吃出食物的精華與美味！而我妹妹怕燙吃的慢，往往一碗麵吃上個半天，好像越吃越多，當然嘛！湯汁都被麵條吸乾了！白白糟蹋了美食！最後吃不完剩在那兒，那可憐兮兮發脹的麵條與發黃的青菜，像正在卸妝的戲子！而這些剩麵不是父親就是爺爺吃掉！ 後來，我見識到有些家庭煮麵的方式跟我們家不一樣！高中時，到同學家玩，她煮麵條給我吃，只見她拿了口大湯鍋煮水，我在一旁愣愣的看，水滾了後，她丟下肉片、去了殼的蝦子，然後丟青菜！最後她把兩坨陽春麵扔進去，我頓時傻眼，問她這樣煮，一會兒蝦子不會縮水、白菜不會爛掉嗎？被她白了一眼，我就不敢說話了！最後，端上一碗混濁的湯麵上桌，肉片老的要命，蝦子成了蝦仁，白菜早就化了！ 大學時，到中部同學家玩，她母親煮麵的方式，是先用油爆香蔥花，然後加水煮料，也是最後才把麵條丟進去同煮！那一碗有著蔥香的麵條，吃完打嗝，還會溢出油來，那個味道還真令人反胃哩！ 有趣的是邵宛澍在文章裏陳述他的煮麵方法也不是用清水，是直接在滾燙的雞湯裏煮！他的描述如下：「家中做湯，取老母雞一隻，洗剝乾淨，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。麵一定要買沒有鹹水的麵，麵還一定要細麵，又細又長，細才能入味軟滑，長則是顯示做麵之人的技巧。 下麵之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於麵細，煮三五下即可，待麵一熟，用筷子撩起長麵，將麵頭先放入碗底，順勢將麵折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶麵倒出，麵形便散，所謂美中有瑕也。 另備清炒豆苗，一半鋪在麵上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大衝擊。此麵放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。」 雖然邵宛澍也不是用清水煮麵，是用雞湯，可是與我那同學的方法也不一樣！料也是另外做！本來嘛！做菜怎能如此雜燴呢？ 小時候沒聽過甚麼彈詞，我們家也不是上海人，家裏沒那麼講究，能隔著牆壁聽到鄰居家的國劇或是相聲就不錯啦！吃到高興時，父親會在肩膀上搭上一條毛巾，邊擦著汗邊問我們「各位客倌還要點些甚麼？」我們會配合演出，大喊「小二再來一碗雜醬麵」！算是給父親莫大的支持了！ 這就是ㄧ篇彈詞開篇《瀟湘夜雨》 這是對岸很有名的彈詞演員周紅(藍色旗袍者)。 我最喜歡她唱的很有名的<珍珠塔>妝台報喜的橋段，非常活潑可愛，可惜我找不到影片！ 網路上周紅與高博文的妝台報喜都不完整，我找到一個是盛小雲與高博文的版本！彈三弦的盛小雲演丫鬟去給小姐報喜，告知流落他鄉的姑爺來了！全段壓ㄚ韻，結尾多次以他結束，所以又稱72個他。 http://v.ku6.com/show/9Mb0VWtIiyel_-d4.html?loc=youce_tuijian 附註：彈詞以上海話發音，是一種說書的表演種類。
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| ( 心情隨筆｜心情日記 ) | ||||||
