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南疆美食
2011/08/27 00:34:46瀏覽4128|回應1|推薦22
一家烤全羊~萬家香
在新疆吃烤全羊,可以算是了不得的大事哩。因為,烤全羊是招待貴賓的,是新疆最名貴的菜肴之一,烤全羊之所以出名,除了選料特別講究外,就是它別具特色的製作過程和方法。
這次南疆行,在喀什我們吃了一次烤全羊,當然是在餐廳享用的啦!而且聽大廚說,我們台灣中天電視台的『台灣腳逛大陸』還特地專程來此,就為了採訪他呢。
先選上好的兩歲阿勒泰羯羊,宰殺剝皮放血後,割頭去蹄,掏出內臟,取一頭裝有大鐵釘的特製木棍,用木棍將羊從脖至尾貫穿串好,羊脖固定在大鐵釘上。
再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、麵粉…等,加水和在一起調成糊狀的烤汁,均分塗抹在羊全身上。將全羊頭下尾上放入燒的熾熱的饢坑中,蓋上饢坑口,用濕布封嚴,燜烤約一小時左右揭開蓋子觀察,如果木棍靠肉處呈白色,全羊成金黃色,就表示烤成。
取出烤全羊,在烤得金黃的羊頭上用紅色彩綢繫成一個大大的蝴蝶結,羊嘴咬著香菜或芹菜。由服務員推車至客人面前恭請啓刀食肉。整隻烤全羊色澤黃亮,皮脆肉嫩鮮香。
來新疆數次,也吃過幾回烤全羊,印象不怎樣,總覺得乾乾的柴柴的,但這次的烤全羊,好吃到沒話說,鮮嫩多汁,給他一個『讚』啦!

 
十全大補飯
新疆人真聰明,研究出好吃的不得了的「手抓飯」。
第一次遇到它,差點暈倒,滿滿一碗油油亮亮地抓飯,上頭躺著一大塊一起燉主的羊肉,還沒吃就已看飽了,拿這種油多肉大的「抓飯」當早餐吃?腸胃怎消受得了?還好當地人聰明,吃手抓飯配上免費的茯茶,消油解膩!
好吃!真好吃!是我吃了第一口的感受,狂吞了幾口,才有心思仔細研究手抓飯的內容,請來掌杓的老闆娘詢問,他告知,做抓飯一點都不難,原料僅僅是新鮮羊肉,胡蘿蔔、皮牙子(新疆人稱洋蔥為「皮牙子」)、清油、羊油和大米。做法是先將羊肉剁成塊兒用油微炸,然後再放皮牙子和胡蘿蔔在鍋裡炒,並放入適量的鹽和水,燉煮約二十分鐘,將洗好的大米放入鍋內拌勻,再悶煮四十分鐘後就香氣四溢啦。
明明是使用湯匙和筷子吃這「手抓飯」,根本沒用到手,為何稱它「手抓飯」?原來是因應趨勢,非新疆人甭想順利用手來抓飯吃,通常下場是灑落一身的米飯,所以現在都會準備小勺子,以免客人當場出糗。

 
 
新疆速食「卡瓦普」
「卡瓦普」是啥東東呀?它是維語,譯為普通話是指泛指烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤肉等的統稱。
其中的烤羊肉串可算得上是維族人發明最古早的速食文化,在新疆街頭巷尾隨處可見的平民化(庶民)小吃。只要有一具烤肉的架子,一些鹽巴、孜然和辣椒粉,就能烤出油滋滋的烤肉啦,這種混和孜然香味和吆喝聲的烤肉,是隱藏在心底對新疆的回憶。
在新疆傳統的烤羊肉串,可以站在街上隨興的大塊朵頤,也可以正兒八經的坐在餐廳吃著。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮,但是所用的材料的就沒有烤全羊那樣嚴格講究啦。
先把羊肉洗淨切成塊狀,三肥七瘦的比例一塊塊兒穿在鐵釺子上。聽新疆老人說早年烤肉的釺子都是用紅柳的細條削成的,現在這種原始的木釺不容易看到了。
羊肉串成一串後,平均放置槽形鐵皮烤肉爐子上,燒的是無煙煤,一邊扇風烘烤,一邊撒上鹽巴、孜然和辣椒粉,不停的上下翻烤,幾分鐘後就大功告成啦!現烤的羊肉串味道是微辣中帶著鮮香,不膩不膻,肉嫩可口,現在想來還不停地吞口水呢。

  
『拉條子』?
「條子」?不是指警察杯杯嗎?為何要拉?
其實拉條子是俗稱,正歸稱法叫『拌麵』。
它可分為兩部分:麵條+菜碼=好吃極了。
主食算是麵條做法的一種,只是它不是用擀的,也不是用壓的,而直接用手拉、用手甩。
據專家指出,製作拉條子要把握四個關鍵:
一是和麵時要加入適量的鹽巴,少了容易斷,多了拉不開。
二是麵要軟硬適中,不能太硬也不能太軟。
三是麵和好後,要在表面上抹清油,再蓋上濕布或蓋子至少放半小時以上,如能醒上二至三小時,風味更佳。
四是拌麵的菜碼一定要以羊肉為主,再加上青椒、西紅柿、芹菜、皮牙子…,否則就不好吃。

PS
這次同行的伙伴,上網貼文指責『一路吃的很差』,還附照片證明。
我不否認,在南疆有些地方因為條件差,吃的不能讓『美食主義者』稱心如意。
但是新疆那邊能吃到什麼,大家都應該有概念。
我自己也愛美食,怎可能自虐?我們也吃過很好的呀。
有些相片是經過剪裁,因為背景裡有同行伙伴,未經他們同意,不好意思隨意將他們貼上網。

( 休閒生活旅人手札 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=firefoxm&aid=5584056

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Reed
等級:8
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美食勾起對新疆的回憶
2011/08/28 01:19
人少只能點烤羊腿,其他的全嚐過
最好喫的還是維族人家燉煮的羊肉土豆湯
【走進新疆】作客維吾爾族人家(13)
敬請人道支援 我卓越不群的母親

八旬阿嬤
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