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法國麵粉--法國粉 T65 T55 T45 T ,,,,
2010/12/06 23:12:45瀏覽55339|回應3|推薦23

自從吳寶春師傅得到法國一屆麵包師傅第一名大獎之後,台灣就興起了一股歐式麵包風潮。以我的觀點這是一個非常好的改變,怎麼說呢?

因為以前台灣人喜歡的麵包是白白軟軟的很甜的台式日式麵包,多油多糖多添加物,不是很健康,加上客戶喜歡白軟的質地,製作麵包的麵粉就需要加工再加工並且加入很多可以改變質地的化學成份。這樣的麵包偶而吃吃可以,如果是每天當成早餐或是點心吃,就會對身體產生很不好的影響了。

 歐式麵包為什麼比台日式麵包健康呢?

因為麵包對歐洲人來說是主食,跟米或麵條一樣是要搭配菜餚一起吃的。所以基本上是加鹽不加糖不加油,主要的材料就是麵粉,水,酵母菌和鹽如此而已。質地厚實外皮有韌性且較厚。麵粉也不偏好白色,就是很自然的米黃色。

 法國是歐洲第一大農業生產國,他的麵粉生產量很大可以出口到全世界。品種繁多,一般小麥粉,喬麥粉,燕麥粉等,各式各樣的麵粉,在超市都可以找得到,有機商店那種類更是多得讓人眼花撩亂。

 我今天主要是想談談一般做麵包的小麥粉,也就是俗稱的麵粉。 麵粉是由小麥碾碎後經過過篩而來的,裡面有澱粉和蛋白質。一百公斤的小麥約可以加工製作出七十五公斤的精緻小麥粉。

 在法國依照其所含的灰分將麵粉分成六種不同的型態。灰分是在麩皮中所含的礦物質成份,也可以說是小麥粒中包含的雜質。 依照灰分含量,按數字大小來定出麵粉型態,數字越小則麵粉顏色越白,也就是越不含雜質越精緻的麵粉型態。下面有一張簡表可以參考:

麵粉品種 特點 萃取率 適合製作的食品
Type 45 蛋白質含量少於8.5% ,內含少於 0,50 % 的灰分. 是顏色最白的麵粉. 精緻麵粉,不含麩質。

70%

(也就是一百公斤的小麥穀粒

可以製作出七十公斤的

蛋糕,餅乾,甜麵包小點心,可麗餅的皮。
Type 55 蛋白質含量含9.5-12%,含0,50 - 0,60 % 灰分 75 % 麵包,甜麵包,派皮,比薩
Type 65 蛋白質含量12.5-13.5%,含 0,62 - 0,75 %灰分 80 % 麵包及比薩
Type 80 含0,75 - 0,90 %灰分 82 % 特殊麵包
Type 110 含 1 - 1,20 %灰分 85 % 全麥麵包
Type 150 含大於1,40 %灰分 90 % 麩皮麵包

 這樣各位大概了解法國麵粉了吧! 

簡單來說 T45 是低筋麵粉,T55 是中筋麵粉,T65 為高筋麵粉。至於 80 110 150 就是所謂的全麥麵粉了,但是這些全麥麵粉通常需要和 T65 55 45 等麵粉混和才能做出好吃的麵食。

所有在法國販賣的麵粉包裝袋上都有標示麵粉的型態 (Type),下次購買時可以觀察看看。一公斤 T65 有機麵粉在家樂福的價錢是 95分歐元,大約四十塊台幣。很便宜吧! 有機的ㄋㄟ,因為法國有生產很多的麵粉啦!

使用本篇文章時請註明出處,謝謝!
( 休閒生活美食 )

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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=doudou33&aid=4671461

 回應文章

Nina
2018/09/19 15:16
謝謝分享,不過閱讀的很吃力,背景顏色太深,文字也是深灰色,很難看清楚(beninajue@hotmail.com)

TU
2018/08/07 11:28

似乎有點錯誤T65是低筋麵粉 /T45才是高筋麵粉...

背景真的太花了


背景太花
2018/07/24 17:25

背景太花

造成文字辨識不易...