威士忌冰淇淋讓我上了一課

　　在和金主朋友（笑）研發口味的測試過程裡，他拿了一瓶威士忌給我，希望我開發一款可以適用於多數人口味的威士忌冰淇淋。我之前的配方，是以雪酪類的酒係冰為主，其實很不討好，不僅難做得要命，國人也不一定喜歡，必須是愛好雪酪的人，且還是愛喝酒的人。百分之百保留酒精，沒有牛奶成分來干擾口味的精純度，也沒有果汁添加調整，純粹以酒本身來作發揮，而且雪酪冰缺乏乳脂不易有細密口感，更難的是幾乎無法保存太久，剛完成若沒有妥善保持低溫，很快就掛了（融化），口感的損失則更快，根本是只有幾分鐘以內而已。很難，可是一旦做出來，熱愛喝酒又愛吃冰的人就會瘋狂的愛上我的酒類雪酪冰。

　　但是實在是障礙太多，我暫時放棄了酒類雪酪冰的研發，轉而測試酒類冰淇淋（ice craem）製程，讓酒類雪酪冰只保持在傳說和我的腦海中，偶而做一做給上門拜會的貪吃貪喝朋友或是客人品嚐這人間絕美滋味。可是，需要商業產品則是一個傷腦筋的研發問題，金主朋友在嘗遍我的冰淇淋後，一直希望有個能給普羅大眾國人都可以輕易接受的酒類冰淇淋口味可以出現，我就遵照吩咐，下去開發了。

　　並非技術很難，而是我得克服心理障礙，從雪酪冰轉到冰淇淋的開發，對我來說意味著技術方向得向下修正，一股侮辱感攫獲我的心，當一個冰淇淋師傅的高傲技術心被迫妥協於市場需求，我想這是我的特殊心理障礙，得克服，我自己這樣告訴自己。

　　曲高和寡，在我寫書編書時就已經體驗，有時堅守高調是必須的，有時向下妥寫也是必要的，還好經驗夠，知道妥協是免不了的，因為技術開發是一連串妥協之成果，我向下妥協也不是第一次了，如果能讓台灣國人們可以漸進的品味頂級冰淇淋手藝，這樣的妥協是有價值的，我決定屈服所謂的向下修正，換取更好的突破。

　　其實不怎麼難，甚至比開發巧克力還簡單很多。以基本配方的卡士達蛋奶汁危基底，這基底製程大概我昏倒知去知覺，手腳還是能夠做出來的熟練程度，然後加上微微的修正。因為酒類冰淇淋的特徵，保留了酒精，所以其凍結度必定較低，未加工前冰體可能比較不那麼硬，這可是會影響其打出來的細微口感，肯定冰分顆粒稍為較大。改善的方法，我稍微提高了蛋黃與鮮奶油用量比例，也把鮮奶給多加一些，補充之後加酒料比固態料要少的特性。

　　我是每隔十五ＣＣ用量做一次口味測試，我家老爸是個頂級酒鬼，市面上絕大多數白蘭地被他老頭子喝到盡，單聞味道幾乎可以準確無誤的說出是哪個牌子的啥種酒，雖然威士忌不算他的專門，可是也非同小可，什麼千瓶俱樂部？我看他喝的量與品種，應該是萬瓶俱樂部了。所以找他試味道應該是可以的，我就以每十五ＣＣ為參考點，一次一次的測試。幾次後，找到了一個比較好的參數值，我自己也覺得好吃又有酒味，吃幾口可以感受到酒精上來卻不會真的醉，這個比例應該是絕佳。

　　做好後，帶給金主朋友吃吃看，也帶給其他好吃客試，他們吃後似乎挺滿意，後來帶了一個大飯店專業的甜點師傅，他吃了後說可以上市了，很有特色。至此，這款威士忌冰淇淋大致算是通過一般人與專業者的品嘗了。我老媽，有天和大伯母在聊天，要我拿冰給她們吃，我想老太太可以吃酒嗎？還是在想的時候，老媽已經自顧自的拿起來打開盒子挖了出來，我就沒再多想，接手挖出擺盤。一二哈，兩個老太太吃得讚不絕口，不消一會兒，五百毫升容量的威士忌冰淇淋就喀光了。

　　我想應該會成功了，妥協有代價了。威士忌冰淇淋的出現，代表我一個思想突破與技術突破，並非多難開發，而是要越過自己的思想障礙才是比較難的。一個能夠普及到許多人都愛吃的口味，也代表能夠橫向發展出去，後來，我做了白蘭地冰淇淋，還費心的選用軒尼士叉圈，也頗受好評，可是都沒有威士忌傑出。之後，我再細微的調整了幾次，決心停止舊有酒類雪酪冰，全面的改用冰淇淋配方，開始有較多人訂購，也容易接受。

　　自省這樣過程帶來怎樣的效果？過度尖端與高技術結晶，並非市場一定可以接受，反而是太過前進，一般人難以想像，反而喜歡既有的東西。一個製作師傅得能夠高低皆宜，怎樣的東西都做得出來還做得很好，這才是全方位的。以客人為師，達到客人的需求這才是專業，很感謝各位愛好冰淇淋的朋友們，給我深深的上了一課。