我做了新口味!?其實不是啦，是新配方的口味修改，只是製程和配方的改變算是已經大到得算是新口味了。也到了得修改的程度，因應量產需求和大眾口味，與少量製作的狀況完全不同。步入生產線，高度效率化的生產程序是得摸索出來，這與極少量生產冰淇淋給少數人吃不僅不同，其條件是相當嚴苛的。

　　這次這款是黑芝麻口味，由於女友不喜歡吃芝麻，這款在東方相當受歡迎的口味我就一直放著沒管過。但是，芝麻的確很好吃，我還是在友人和家人的催促下，展開了新階段的研發。

　　比起一開始的高份量芝麻，我在過程中減省了以前的用量，只有最高時候的一半而已，然而，這卻是極佳的黃金比例配置。而因為取得了台大牧場鮮乳，鮮乳的品質大幅提高，各質材比例之間的也隨之變動。芝麻飽含油脂成份，但是，又有高度吸收水分很厲害的澱粉，是相當不容易處理之口味。份量下得輕則太油，重則會呈現乾澀狀，失去冰淇淋綿密細幼滑順口感。鮮奶油不加多，牛奶比例加多，無鹽固體奶油稍多，比蛋黃更早下去燒煮，讓黑芝麻出味出油感，下去蛋黃後，味道融合感快速提高，如同我經驗上的估計。

　　哈，好像水泥喔，這顏色真是像混凝土。而且芝麻粉會下沉，這我倒是有點擔心，因為必須耐心等待冷凍好才行，這段時間芝麻肯定會沉澱，造成不均勻。只好等冰好，手工翻攪均勻了。冷凍須要至少二十四小時的凍結時間，完全凍硬後就可以進行打製作業了。

　　當開始打製作業，其實挺快，也不會黏附在機器上太多，可是果然有沉澱分離現象，手工翻攪勢不可免。這是很多採用其他製程機種所不會有的現象，是我的機器獨有特性，算是缺點之一，考量這機器真正高度性能威力之處，這點小缺點也不算什麼了。翻攪好後，立刻先試吃一口。哇，好好吃，不是蓋的。這是芝麻經加溫燒製後特有的香味，和一般只是加入芝麻粉是完全不一樣的。很多外頭賣的芝麻冰淇淋，往往因為直接添加芝麻粉，會有乾澀現象，廠商解決方法多半是減少用量，而我的方法是尋求黃金比例與燒煮，讓食材味道融合。

　　冰淇淋在凍結之時，其實都已經是後端的作業，這與味道基本無關，所以煮製階段，才是真正讓冰淇淋賦與靈魂之重點，許多其他冰淇淋製作者都忽略了這點的重要性。概因，現代工業製程與安定劑的過度使用，造成多數製作者大量運用安定劑，用以形成冰淇淋發泡與粘稠口感並去除冰晶產生，速度快產能大成本低，而忽略了冰淇淋的味覺口感之根本大原則──煮製。這樣來說，現代材料製程，是一種「偷吃步」作法，此法並非不可，事實上安定劑的使用很難以避免，是可以視為時代技術進步的一種證據。然而，當安定劑並不是增加口感組織綿細度的配角，一反變成配方主角，並將材料原有應該表現的黏度與組織口感以安定劑效果替代，那麼冰淇淋的發展就呈現了一條便宜但是卻沉淪之路線了。

　　芝麻口味，是一種在冰淇淋發展上，西方師傅絕少使用之材料，可以說是東方口味的一項代表作。可是，芝麻口味要好吃，遵循製作原則卻不能減少，這就是台灣冰淇淋師傅不太注意的地方。我做的芝麻冰淇淋，做一個實驗，可以把它拿起一些融化後，放個一兩滴，稍為乾後，整個表層會結成黑色膜，最後變成黑色水滴凝結塊，這就是芝麻已經和冰原液完全融合的特徵。

　　開始出貨後，受到不少客人歡迎，避免了初期產品香甜卻還含芝麻苦味的缺陷，這次不僅香味保持濃厚特性，也沒有了苦味，還多了溫和順口與滑身感。還沒有給真正行家品味批判，不過，給家人客人好吃應該綽綽有餘。我自己平常不太吃黑芝麻口味製品，但是冰的黑芝麻可是好吃得不得了，是一種典型東方種子類原材口味，和西方堅果類口味（比如說榛果、杏仁和開心果）有異曲同工之妙。

　　完全遵循古法而忽略創新與技術驗證的重要性，是一項不進步象徵，可是遵循古代智慧的原則卻是不需置疑的，真正原則是經過千錘百鍊的驗證。冰淇淋製作是在這幾百年發展而來，對於悠久的各項食物烹調法來說還算是一種很年輕技術發展，尤其是冷凍設備在百年內因為電器發明才達到令人滿意之效果，也帶動冰淇淋製作技術發展。

　　想要好吃，想要真材實料表現，不倚靠特殊材劑添加的化學效果，在當代反而是一種孤寂道路。因為成本和時間耗費都很大，真材實料之外還得嚴格遵守製作原則，從我製作芝麻冰淇淋口味，帶來的體悟就是堅持讓東西好吃的原則，在現代材料技術誘惑下，有多麼的困難。在市場上一片低成本安定劑配方製程產品氾濫的當今，消費者與愛好者並無法分辨高品質冰淇淋製做背後之艱辛與耗時，便宜好吃成了大多數人選擇要項。當忽略了真材實料，天然健康方向當然也就隨失消逝，各種飲食如果都不注重真材實料真功夫與天然健康的原則，那麼付出生命縮短和健康崩潰威脅也就不令我意外了。

　　芝麻，只是個例子，這是我堅持的方向，很孤單而少人理解。我衷心的希望，我自己與家人朋友能夠吃到好吃又健康的冰淇淋與美食，我把做給自己好東西吃的心情，分享給願意品嚐我手藝的客人，也許不是每個人都懂，可是，只要有一位以上的客人願意支持，我想我會繼續努力下去，給大家我能給的最好產品。

　　下一次，來寫有關東方系統冰淇淋的開發經驗好了，這是不容易突破的品系，不過還不頂難的。