這篇是以前和女友的站一起發表過的，還是收錄到自己的站再發表一次吧，當做完整版了

做冰淇淋其實不難，要好吃也挺容易辦到，可是要做到大多數人說好吃，就不太容易了。

天然冰淇淋的製作限制很多，首先就是用料，全部使用新鮮特定牧場牛奶，成本頗高，但是可以保證東西是好的。再來是有機紅心雞蛋，不僅蛋個頭較大，實際重量也稍重，品質精良，做的成品好吃。

還有就是燒製焦糖漿，這有時要兩個人通力合作，很高興另一半海膽妹是個好幫手，會幫我做。多種複合的糖，有的要先融開，然後高速加溫，蒸發水分，煮出焦糖特有香味，再逐一加入其他糖，快速融化但是不能焦，保持一定粘稠度，這時糖的容積很大，受熱體積增加，沸騰起來其實很危險，必須很小心的製作，穿上圍巾隔離熱氣，並保險糖漿溢出時的意外。糖漿完成後，裝在乾淨的瓶子裡，放涼後，呈現很漂亮的深褐透明色，透出香氣，這就是我秘製的焦糖漿，並且大部份運用在我的冰淇淋裡。很多其他甜點也可以應用，從奶酪，布丁，愛玉冰等等，範圍很廣泛。

牛奶，焦糖漿，蛋黃，打好混合後，加溫到八十度，很快就會變成英式蛋奶汁，帶有粘稠感，但是不能加熱到沸騰，不然就變成甜的蛋花湯了。煮出粘度後，可以和其他料混合並且降溫，把鮮奶油打發，不僅產生滑潤口感，也令溶液快速降溫，再來就是冷凍和放進冰淇淋機了，包括巧克力，抹茶，榛果，香草等等，主要大眾都知道的口味，大多是以此種方式製作，當然，這是指手工製作。那種大量用工業原料的工業冰淇淋製程就不太一樣啦，也就是其中有人工香精與安定劑的使用。

人工香精，其實分很種，有的是化學合成，有的是天然物經化工手法萃取出，有好有壞，但是，都比不上天然香料的好，尤其是化學人造物系統的香精，運用在食品上，可以有效以配方控制量產品到很精確的口味，甚是方便，成本低廉。只是這樣的化學東西，多半對人體有負面影響，大多數的便宜冰淇淋或是食品類，都這樣採用以便降低成本和生產複雜度。

安定劑，作用在於使冰淇淋的質地均一安定，以及增加粘度，容易產生綿密感，是冰淇淋裡普遍的添加劑。始有少數的高品質手工冰淇淋師傅堅持不使用，不然各大品牌的冰淇淋廠商大多在產品中應用安定劑。製造安定劑，有的是用天然增粘劑，比如動物骨膠，甲殼類明膠，海藻凝膠，植物澱粉，經過受熱或是其他化學程序，精製出來，在使用時天加入冰淇淋中，會產生綿密黏稠口感。但是等而次之的，就是以化學合成，這種東西，對人體會產生一定的負面影響。

我在製作時，避免使用人工香精和化學安定劑，盡量以天然材料做成，因此才採用成本極高的牧場直取鮮奶，新鮮水果，等等，不僅製程較繁複，也極難控管鮮度，而且新鮮材料的品質差異很大，單單甜度就很有差別。和天搶時間，這是製作冰品的程序，必須掌握原料在製程裡的變化，天然原料在調製時一直在變化，可以說是活的材料。可以說做出的成品也是鮮活的，隨著溫度，口味一直改變。

這樣精心製作的冰淇淋，還是有些人不習慣，會提出很匪夷所思的問題。比如，為何是冰沙狀？為什麼不能從冰箱拿出來就吃？為什麼沒有很香？等等的許多問題。

這大多數是因為沒有具備對於吃冰淇淋的基本方式之了解，這是正常的。

為何是冰沙狀？

這問題有兩個解答，一個是Shorbet也就是翻譯成雪酪的水果式冰淇淋，因為是水果製造，在低溫時會比較像果汁冰塊，當解凍程序初期時，會呈現冰沙冰塊狀，比較沒有粘度，可是當回溫程序確實到適當溫度時，會在很快的時間裡產生粘稠度，這樣就會回復成冰淇淋狀。也就是說，此類冰淇淋會呈現冰沙狀是正常的，並且需要較好的溫度環境，這樣高品質的水果冰淇淋才會顯現他原來好吃的面目喔。

為何不能從冰箱拿出就吃？

這問題答案很簡單，因為保存溫度是零下十八度以下，避免變質腐壞，剛拿出來時大概都很硬，因為冰淇淋應是固泥狀而不是冰塊狀，在較低溫下，冰體硬化，毫無組織感，味道被封鎖，沒啥香氣，舌頭被冰凍住，嚐不出甜度，硬是要吃不是不行，但是無法享用到很好的美味。何不按照正確程序，進行解凍回溫的方式，待冰淇淋軟化，回復到冰泥狀，那時好品質的冰淇淋才會呈現好吃的樣子，所以得稍有耐心，家庭冰箱從冷凍庫拿到冷藏庫靜置十到二十分鐘，待軟就可以吃了。

心得上，看到國人對此都不甚了解，大多很心急的想趕快吃，覺得何是需要教育吧，把國人對此的品鑑能力提高。從家人到女友海膽妹，都吃了美味的冰淇淋，我也衷心希望在這塊土地上，大家都可以有機會品嚐我的手藝。