在台灣吃冰的哀愁

　　台灣天熱，是個吃冰的好地理。中華系統的大多數冰品在台灣都有出現，其中最佳商業化在地化的，大概就是挫冰或者叫做刨冰。把冰塊以機器刨成碎花片狀，淋上糖水加上各式甜料，就成了消暑聖品，價格不貴，廣受大眾喜愛。

　　除開那種液體狀態的冰品，刨冰不僅代表了台灣文化的特色，也代表了文化發展的軌跡。刨冰，可以說是源自中原文化的一項貴族食品，有權勢或是財富的人家，越冬時存下冰塊在冰窖，在炎熱時拿出享用。冰塊打碎，添上糖水，水果一類，請客自用兩相宜。有人說這就是冰淇淋的始祖，不過，這只是中國喜愛貼金在臉的吹牛皮大話而已。冰就是冰，這只是原始的碎冰式甜點，千年來，其實也沒多大改變，只是隨著工業化發展，價格降低和操做的便利性大增，讓平民百姓人人吃得起。

　　坊間有人發揮創意，把牛乳結成冰，替代冰塊，命名為雪花冰，口感不錯。基隆夜市，有人把傳統的刨冰攪打成冰泥狀，號稱泡泡冰，口感甚佳而廣為流行，這些都是從傳統刨冰，經演化而來的冰品，有創意為基礎，又受大眾歡迎，這是好的東西。某一日，到北海岸附近的某市集去，還看到有人把泡泡冰做成像冰淇淋般，一球一球的賣，這真的像極了原始的冰淇淋，也許，這就是有中國人因此穿鑿附會的把這兩種冰品給混搭，說是冰淇淋的元祖。只是，這刨冰和冰淇淋還是不一樣吧。

　　在這段和許多國人解釋冰淇淋的相關事物裡，發現台灣百姓還是對高階美食如霧裡看花般的不清楚。如同只知道鮑魚龍蝦魚翅是高級料理，卻不知頂級美食卻只是最簡單的食材，廚藝功夫才是真正的重點。冰淇淋，只是GERATO的變種，義式冰淇淋吉拉多才是原本的風貌，土耳其語的SHOBET，也就是水果冰淇淋，早先稱冰沙，現在被稱為雪酪，ICE CRAEM才是現在台灣所稱的冰淇淋，包含把噗，土耳其冰淇淋，冰淇淋的變種也是相當繁多，台灣一般人只知其一二，卻以為已經是全部，先入為主的概念，其實會導致新資訊的吸收障礙。

　　何謂頂級冰淇淋？自己覺得好吃就是頂級，這是主觀。從品質，製程，去探討，建立標準，這是客觀。屏棄先入為主觀念，回到原理與科學，事實上，美食這項世界是科學，技術與感覺構成的藝術世界，不純粹主觀感覺，也不是完全的客觀標準，交錯而為。

　　回到冰淇淋，這樣的標準仍是可以應用。製作冰淇淋，需要頂尖的技術，高等的設備，極佳的用料，熟練的工夫，廣闊的美感。台灣人普遍缺乏美感，所以很難接受太好的東西衝擊，也缺乏科學精神去探究其原理，對於功夫技術更是恍若未聞，連用料也不太講究，導致於普通東西的水準很糟。

　　天然用料，成本極高，這是很多人從沒想到的。一分錢一分貨，是不變的鐵則，在此鐵則下，錢花在刀口，以較低代價提升較高品質，這就是功夫和策略的使用。而其黃金的比例拿捏，直可說等同藝術般的難度。用一塊錢吃到兩塊錢的東西，這不是每個人作得到的。試想，一兩黃金用半兩價買到，其狀況有二，一是買到假貨或者成色不足者，二是真的十足十貨色，就撿到了。問題不在購買者，而是供貨者，能否做到上述的後者？那就真的難。

　　有限預算下，做到物超所值，那取樣點、用料和技術就得很注意。考驗製作者的拿捏功夫，賠錢，誰都不願意，每個消費者都有買物超所值東西的心理，這就是為何最頂級的東西不容易出現的原因。頂級用料，頂級技術，頂級功夫，頂級設備，這樣做出的東西，成本一定也很頂級，價錢更是頂級，請問，消費者有誰有頂級的預算？若沒有預算，上述程式組合，都化為烏有，啥都不必談。

　　有人提到過嗎？有機農產的價格很貴，在於工法與控制環境以及促進農產生產方式成本高昂所致。不使用農藥，那麼在控制病蟲害上就得付出慘重代價，不使用化肥，天然肥料取得就比較困難，不大量使用集中農業管哩，那麼工資就會大幅上升，這些條件都再再使得有機農業成本遠高目前現行主力的化學機械農業工法。然而，有機農業價格會貴，逐漸已經給人知道，而為何方興未艾？答案就是現代人收入較高下，想要享有更優質無毒的農產品，促進了新一波的農業革命。

　　同樣的，美食其中一項目的冰淇淋，因應等級的不同，頂級手工貨必然會有價格較高的狀況，而這狀況會給人接受嗎？這是要討論與發展的重點。我個人一向不喜歡過渡學術化的說詞和研究，因為那幾乎就是代表了學究不切實際，而且多半偏離了需求，只有學問卻沒有成果，這是不行的。也可能是我學歷不高，人又比較笨，只會動手做，親身體驗。畢竟好不好，寫了幾本書，學富五車，還是不及吃一口的感受。

　　我很愛吃冰，連我養的狗也愛吃得不得了，常把稍過期或是沒那麼好吃的冰淇淋給家中狗吃（我是不是很狠心的主人？），不過還是更多把好吃新鮮的冰給牠吃，吃的乾乾淨淨不說，吃得健康活潑才是真。家裡人也愛吃，我爸是個冰淇淋迷，只是認知很差，有冰淇淋吃就是好；老媽則是開刀過又是佛教素食者，有時後冰淇淋的配方得為她改變，她老娘倒是自顧自的偷吃起來，常令我原料和成品不翼而飛的蒸發掉。女友更是我作冰時的主要試吃員，很多新產品都經過她的嘴巴測試。

　　好吃又健康，是在製作時一併考慮到的問題。只有我自己也愛吃，我才能提供給家人吃，也把這份心分享給客人。所以用好的鮮奶不說，各種料都是很高等的，毫不吝惜的加進去。不僅成本負擔大，製作也更加繁瑣，難度提高很多。為了適應工廠到家庭的盒裝冰淇淋，而非現做現吃的冰淇淋，我做了很多努力，包括製程和配方用料的妥協，努力克服現製與可攜的難關。也許這才是技術的標竿處。

　　可是消費者呢？很可惜的是台灣消費者普遍來說水準不夠高，往往對冰淇淋有很多誤解。這些誤解大多是建立在兩個問題上，一個問題就是把美式冰淇淋當做冰淇淋的惟一標準，另一個就是價格觀念停留在小美和叭噗的階段。美式冰淇淋的觀念就是比較冰比較硬，屬於硬質的冰淇淋，強調咬合的口感和較堅實的綿密感，反而不強調食材的原味表現，尤其是這幾年風行的哈根達斯引領下，更是把頂級冰淇淋推向更是錯誤的看法上去。另一個問題就是大家對價格觀念差到不行，還以為便宜冰淇淋像小美或是把餔的價格式冰淇淋應有的價錢。要便宜不難做到，代價就是用料差到吃下去吃爛料對身體沒好處，重則損失健康。

　　非得妥協才能教育消費者，那也只好妥協。我採取的方式就是降低水準，由其是用料水準，因為這部份有想直接的成本。杜老爺冰淇淋，一千毫升賣五十元一盒，每一毫升才半毛錢的市價，我買鮮奶也不只這價錢呀，難道加工後還透過通路賣，它家的成本會這麼低嗎？答案就是使用奶粉和人工香料以及糖精一類的便宜工業化合原料。你很吃驚嗎？其實一點也不，因為大家都是這樣做這樣吃的。也沒死人嘛？不是嗎？是不死人啦，所以便宜就好。這點我說實在話不予苟同，但是現實下也無可奈何。

　　反正市場就是這樣，連號稱頂級的哈根達斯也不例外，即使在大陸的工廠被人踢爆毫無衛生管理水準等等問題，多數人還是認為那就是心目中的頂級。我難以反駁，因為消費者如此選擇，我一人難以回天呀。

　　理論上，義大利式冰淇淋比較好吃，市面有許多號稱義式冰淇淋的商家，可是很少有真正的好貨。宣稱都是從義大利進口原料，不過大多數的狀況下，都是進口粉料或是罐頭醬，冷凍水果一類的，好的還算是天然品去調製，等而次之的就是用人工化合香料了。試想，義大利不可能生產全部的料，而好材料卻是遍佈世界各地，要找尋得花一番功夫，鮮奶、雞蛋等等，總不用千里迢迢從義大利進吧？應該就近從本土尋找，其他料才是找各地進口原料這才對呀。哪有義大利就是全部的道理？多半是唬人的宣傳詞罷了。

　　義式冰淇淋屬於典型的軟質冰淇淋，甚至美國有所謂霜淇淋（SOFT CRAEM），軟質冰淇淋的特徵當然就是質感很軟，不一定綿密，食用溫度較高。這類的冰淇淋，可以用新鮮料做，而且現做現吃將是最佳的表現，往往不加安定劑或是低安定劑，甚至低鮮奶油無鮮奶油的狀態，可是無法回凍保存，難以讓人在家以盒裝方便的享用是其重大致命缺點。

　　法國盛產大廚，而且是世界有數的米奇琳星星等級大廚，其甜點師傅更是不可或缺的利害。我嘗試過，超好吃的冰淇淋並不在義大利而是在法國。法式冰淇淋的解釋，比較可以形容為美式硬質冰淇淋和義式軟質冰淇淋的中間體，其實是我個人比較讚許的方式。可以回凍，一定程度的可攜，經過回溫手續，能夠在家享用。而且更是帶有極重的師傅個人色彩。大師的技術與功力無庸置疑，真正注意的部份就在於師父如何闡釋冰淇淋，因為每位師傅的經驗與見解不同，在製程和參數上就會有很大的差別，有的喜歡雪酪的清爽，有的口味極重，但是搭配其它食材成為完整的甜點時，將變成美味的重心所在，千奇百怪，甚至連鹽口味的冰淇淋，肉製品，海鮮，都可以做成冰淇淋，而且不限於甜點。這幾乎是大多數台灣人難以經驗的冰淇淋發展，早已超越一般人可想像的程度。

　　我想在台灣推行的就是美味的冰淇淋，並且在最低有限預算裡，達到好吃又可以負擔，以及健康又方便可攜，廣為大家享用的程度。這其實挺難的，一次要達到不少條件，所以我並不限於只使用義大利技術，或是偏重美式技術，而是不管哪種技術，好吃好做好帶的最低要求平衡點就行，甚至是包括日本技術也在內。日本的冰淇淋也是不可忽視之族系，而且日本離台灣很近，許多技術容易去體驗而後帶回台灣。台灣本地也有不少冰淇淋愛好者，只是高手不多，讓我望而興嘆，很少人能和在技術上對談，甚至只是喜歡吃，而無法清楚說出背後的道理，不過這樣已經很好，好歹喜歡吧，這就是我努力的空間。

　　吃冰是個喜樂，對於愛吃冰的人來說，是不可或缺的快樂，對於美食來說，冰的世界也是廣大極吸引人。對於技術者來說，卻是一個孤寂沒有比肩的獨行路，即使有家人妻小朋友的支持，卻仍是隻身在冰點與高溫中與原料搏鬥，一個無人能夠理解的世界，這是宿命，更是一種求道之路。或許哀愁是來自我的內心吧。