作家
 
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| 2006/07/21 12:48:37瀏覽4542｜回應4｜推薦8 | |
在冰品中我最愛吃的莫過於冰淇淋，可以說是專業的冰淇淋中毒者。哪邊有冰淇淋吃，莫不去吃吃看，有時還跑了一圈，也就是說把人家的冰淇淋口味都吃至少一遍。很多名店都被我光顧過。很多不錯，也很多被打槍掉。 多數的人普遍認為冰淇淋應該如何如何的同時，很少考慮過價格，直到自己要出手購買，那就開始了價格比品質更重要的傾向。這無可厚非，畢竟價錢是得注意的要點，沒錢，啥都不必談。只是，價錢真的是一種指標，無法穿透的人，請不必再看。 一分錢一分貨，這是不變的基本道理，當顛覆這理論，那不是一時的，就是慈善事業，不然可能是共產體制。當有些人說薄利多銷時，我常會建議人開始檢視成本問題，透視之後，定價便宜的東西，往往是暴利，不管你信不信，這道理很簡單就可以應驗。 一瓶易開罐可口可樂，台灣賣十五到二十元，台灣人你知道嗎？同樣的東西，中國大陸的可口可樂公司賣人民幣兩元左右，換算約為台幣八元上下。台灣人，你知道你被坑了嗎？ 再舉一個例子，某牌高級冰淇淋，用奶粉當原料，那我們分析成本，兩公斤裝克寧奶粉，市價約兩百多元上下，至少可以泡出十五公升還原牛乳，每公升換算為約為十元台幣不到，每半公升甚至不到五元，該牌號稱高級頂級冰淇淋，把奶粉加上糖（還不知道是不是真的糖，也許是代糖一類的），加上鮮奶油，香料，可以說做過精心組合，賣你市價半公升兩百多元台幣，很多台灣人說好吃說頂級。我想行銷和包裝的威力真是驚人，便宜原料作的工業化產品，還是有人捧場，臺灣人舌頭真的不行。我很敬佩他們品牌經理的功夫，不過，對於他們的產品不敢領教。 誰能揭穿這種騙局？只怕沒幾個人有能耐，我也沒辦法，我可沒勇氣單挑大鯨魚般的大公司，只是找死而已，沒事不能拿自己命開玩笑，開錯玩笑可會被幹掉。 我還是埋首做我的手工冰淇淋吧，我只能這樣想。 當然啦，老王賣瓜，多數的廠商都免不了自吹自擂說自己的東西好，這倒是無可非。只是，我有時實在技癢，很想去踢館，不過，我不想被人給砍死。還是少指名道姓的去踢得好。 看遍台灣，很少讓我驚豔的冰淇淋，印象中只有兩味。一個是最早期的專業義式手工冰淇淋店之一的洋緹，另一是位在中正紀念堂附近的康堤。我第一次吃到正統義式冰淇淋就是在洋緹，原來水果冰沙（雪酪）也可以這麼好吃。幾年之後，在康堤，也吃到同樣的感動，尤其是我了解了堅果冰淇淋獨特的香甜，林桑的技術真不是蓋的。可惜，洋緹轉型為義大利餐廳，冰淇淋不再是主力而且味道變得普通。林桑則是被人騙，付出高額租金，最後撐不下去，只好轉行，真是令人扼脕。 後來經過一些時間，我到了日本開始找尋各地美食，逐漸發掘了一些冰淇淋和高手。因為開始研發冰淇淋的專業產製，收集了很多書籍和配方，自己依樣畫葫蘆，留下了很多寶貴的經驗，讓我研究冰淇淋上更進一步。發現到，要好吃真的不難，但是成本和美味都能兼顧，那就很難。 純正天然材料做冰淇淋，每公升物料成本絕對不下於三百元台幣，遑論加上人工和包裝，還有冷凍保存技術，不可能低過太多於成本線，況且這還是批發價格拿到的，用市價來計算還會更高三成以上。鮮乳、蛋、鮮奶油、牛油、冰糖、麥芽糖、洋酒等等，如果真材實料，我想沒幾個消費者聽到價錢不會咋舌的。可是，這根本無法克服，即使透過產地直銷，大量採購，其所下降的成本還是極為有限。除非使用廉價人工合成原料，否則使用天然原料，價格實在難以便宜，更遑論有機無毒食材。 頂級冰淇淋，在台灣有嗎？其實不管有沒有，我想問得其實是有頂級消費者嗎？答案是沒有。 狂吃冰淇淋的人有，吃號稱頂級的冰淇淋的人有，就是沒幾個人能吃出好冰淇淋。當我每每聽到誰家誰家有頂級冰淇淋，我就迫不及待的趕過去吃，結果當然大多數是令我極為失望，台灣人騙人的太多了，或許不能這麼嚴厲的說，但是，過度的宣傳詞倒令我覺得名不符實。 連享用冰淇淋的基本知識都沒有，還自稱是冰淇淋的愛好者，這樣的人一堆像山一樣多，氣得我都不想理。更多標榜正宗全義大利進口原料作的義式冰淇淋，我看了真是不齒。明明就是從義大利進口粉料製作，還號稱天然原料，騙死人不償命，台灣人怎麼變成這樣呀。 我看不慣，也無法糾正，只好要求自己做得更好。 可是，我自己做得很好嗎？我在台灣，做冰淇淋方面已經沒有對手，可是北方的日本，甜點發展很精緻，有得是高手，義大利這個冰淇淋原產國，更是大師如雲，歐洲米其林三星，根本是難以超過的神之領域。在超級高手面前，我只是小腳色，我甘拜下風，也更加潛心努力研發。 很多限制下，廠製盒裝冰淇淋只能採取妥協，只有現做現吃的冰淇淋，可以在完美情況下，能展現驚人的味覺表現，無怪乎義大利人對冰淇淋為之著迷。廠製盒裝冰淇淋最大的問題就是必須回凍和保存，可是冰淇淋的製程在零下十度左右完成，繼續冷凍下去，會產生冰晶和組織僵化，即使回溫還是無法完全回復，這就產生了安定劑的使用，廣義的安定劑包括蛋白蛋黃，海藻，洋菜，刺槐豆膠，明膠，吉利丁，玉米粉，太白粉等等，來改善冰淇淋的口感和抗凍能力。可是狹義的安定劑，大概只剩蛋白蛋黃和吉利丁與海藻洋菜，也就是說，除了天然物品，次級的天然材料也會被剔除。如果是人工化合安定劑，就是用在便宜冰淇淋上，吃了不保證健康，會吃那種冰淇淋的人，我想不必跟他講冰淇淋，沒有味覺的人，跟他聊只是浪費時間。 好吃的冰淇淋，爽口，清滑，自然，清香。一種難以言喻的美味和幸福，真的和吃毒品沒兩樣了（狂笑）。但是，這個是堅持真材實料，一步一步嚴謹的遵守原則，大膽的放手研發，毫不吝惜的用料，緊盯每個細節的製作，剔除不好的原料，這幾件事，卻沒幾個人能做到，還加上必須有識貨而且肯花的消費者。五在台灣，知音的消費者實在不夠多，所以我心目中完美的手工頂級冰淇淋並還無法出現。 費盡心思，也只想打造出令我滿意的冰淇淋，這條路還很漫長，我的作品還沒令我滿意，台灣因此還沒有頂級冰淇淋。我得更努力。 |
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