其實，有一陣子沒做冰淇淋了，重新拿起裝備和原料竟然手抖！朋友跟我訂抹茶冰，做到一半竟然失手不小心多放了幾公克，心想，抹茶粉的味道很強悍，幾公克就會有差別，可是已經來不及，就只好多加其他東西來沖淡一些比例。做完後，隔天凍好，晚上打起來，一試吃還是很好吃啦，可是在延伸度上面，立刻出現茶粉比例過高的後果，那就是稍有苦燥味，而沒有我做冰慣常的清滑感！

　　差一點比例就有差，果然經過千錘百鍊的配方連我自己都更動不了，抹茶的世界在日本更是高深，雖然所謂的茶是中國發明的，不過抹茶在日本倒是走出自己一條路，綠綠的抹茶，源自於磨茶的語源，過了多年使用和誤傳（沒辦法，日本人常常搞錯漢字使用，不識漢字高深咩），就變成了抹茶，並使用至今（是不是真的請有興趣的自己考證，本席只負責瞎掰講，不負責是否真實）。

　　我到過京都幾天，真覺得自己的血變成綠的，因為每天都吃跟抹茶有關的餐點或是甜品，哇哩的，還綠皮綠骨還綠血（先聲明，我不是民進黨喔）哩，徹底成為綠青蛙軍曹（KERORO ）！那邊的抹茶"京之調"、"玉露"，好好吃喔。很想把日式的冰甜點都帶回台灣賣，因為台灣人很能接受日式甜點，但是，一般台灣人的日式甜點經驗都很糟糕，大多是麻布茶房之流的，台灣的麻布茶房雖然有日本血統，不過是很ｘ的血統（ｘ字請自行帶入 "爛"、 "不行"、"不夠格"等形容詞，但責任請不要找本席負責）。這也代表台灣普遍的日本甜點經驗還有待加強。

　　以後我再說日本甜點的精華好了，回題講抹茶冰。京都的抹茶冰大致就是宇治今時的挫冰，以及現代的冰淇淋。因為產地精選，所以湯地的抹茶冰大多很好吃，不同於其他地方的水準，程度很高。我採用的抹茶粉已經不錯了（大概有玉露等級），可是和京都當地第一流抹茶冰還是有差距，我得在加強對抹茶的研究與製程開發，抹茶可不是把粉倒進牛奶裡攪一攪就會變成好吃抹茶冰喔！抹茶有一定的處理程序，稍有不慎，味道就會改變，挺繁雜的。

　　這回我在做冰，其實連犯兩個錯誤！一個是手不小心抖一下（左手扭到的後遺症？），就有幾公克度誤差。再來是當時缺熱水！我家的熱水瓶掛了！我不知道，弄到一半發現沒水了，昏～～只好跑上樓，用我老婆的熱水瓶燒水（六十度加溫到一百度還要十分鐘哩），我沒有自己先準備好熱水就糊裡糊塗的做起抹茶冰真是該打屁股，這一來一回，抹茶味道就給你改變了，苦味跑出來，清爽滑順感跑掉了，氣死人！

　　這就是手工作業師父精準度不穩的問題。曾經有日本朋友說我的工夫足以到銀座任何甜點店開價當師傅（老實說，姿生堂的香草冰淇淋已經不是我對手），不過我也知道以我的散漫個性大概隨時會出狀況，還是留在台灣比較能發揮個人特性吧，日本人太要求精準度，導致規格化過高，即興技術就難以發揮，這是日本甜點店優點也是缺點。其實應該說我自己的缺點啦，平日忙碌其他事，好不容易擠出時間做冰，還會失手。

　　抹茶冰算是很好做的冰淇淋了，只是處理茶汁時得謹慎按照程序精確控制打發抹茶（要打成接近卡布琪諾狀），而且要保持濃厚狀，這可不簡單，我其實沒有很喜歡喝抹茶，但是到京都後愛上吃抹茶，呵，自己嘴賤貪吃咩。住日本的阿姨弄來裡千家的秘本書（說穿了就是該流派公開祕笈），我鑽研很久，改良其方法以來適合作冰，成效還不錯，從一開始打到手酸，到現在可以兩手同時打兩份（產能倍增？）。

　　比起來，香草和巧克力就比抹茶冰淇淋難很多，不僅程序較複雜，對於原料的要求更高。普遍來說，如果要真材實料手工製作，法式冰淇淋比日式冰淇淋要繁複許多，不過都很好吃。像不知是漢式還是和式的芝麻冰淇淋，總之是東方口味冰淇淋代表作，大概也和抹茶有同一特色，只是芝麻冰要比較甜些，抹茶可以比較不甜，因為以紅豆可以搭配，芝麻冰就通常得獨自表現，沒啥可以搭的。

　　說到紅豆，我做紅豆就不行，煮煮紅豆湯還好，要入冰就不知道怎麼回事一直做不好，只好去買台大台一冰的紅豆湯來搭配抹茶冰吃，還是很好吃啦，很建議大家用我的抹茶冰＋台一紅豆的組合方式喔。甜甜入味的紅豆有效改善抹茶有苦味的問題，把缺點變成優點了。