今天的料理東西軍主題是冰淇淋

　　料理東西軍是我常看的日本節目之一，其實搞餐飲的同行應該都看一下比較好。裡頭很多的觀念以及材料的取得，去除所謂感情成份的戲碼，那些原物料的觀念的確不可或缺。

　　今天，看到了兩位冰淇淋主廚的對決，蠻精彩的，日本師傅作法式冰淇淋甜點，法國師傅引用日式甜點概念，堪稱以敵之長敵之，若沒兩把刷子也不可能那麼自信。雖然勝負很殘酷，一票之差就會落敗，可是在專業者眼中，看到了超越勝負的東西，也就是說，贏家是觀眾。

　　這兩位師傅，一看就是對甜點乃至於冰淇淋都有深厚功力與獨特見解之人，絕非一般的甜點師傅而已。先說那位日本師傅，整套冰淇淋甜點採用了溫差觀念，這會在口中創造完全不同的食感，很不錯。法國師傅更是不得了，硬是創造出新式的和風冰淇淋組合，堪稱創意無限的代表，而且基本功超紮實，這才為他那創新觀念穩備了條件。

　　所以說，廚藝世界裡會想的，只是徒弟，還得做出來這才是師父。

　　回題，我看到材料的取得，這是我看過料理東西軍節目中最陽春的一次吧。先是黑糖密，到京都職人（祇園小石）那邊，用琉球（沖繩）特產的黑糖塊去熬煮一下，沸騰吋前離火過濾而已，然後就封裝到瓶子裡。

　　再來是桃子，到山梨縣甲洲去找來的水蜜桃，叫做白鳳（特殊配種後的改良型水蜜桃品種），其中特選五趴左右叫做特選白鳳（真沒有創意的名字）。

　　這次不是我想幹譙，這算啥特選素材！？祇園小石我去吃過，很不錯，但是還沒讓我可以驚艷的程度，葛餅（台灣節目把它翻譯教作蕨餅，不知道對還是不對，應該是不正確的），換句話就是涼粉糕的一種。配上黃豆粉和黑糖密，的確好吃，但是祇園小石之外還有更好吃的一堆哩，如咽壽匠庵等等，都是同一等級的，老實說，祇園小石並不特別突出。那種黑糖密，在台灣可以輕易複製而且還很簡單，並不難也不貴，為何把它當作特選素材，實在令我難以理解。

　　再說白鳳水蜜桃好了，真是不錯吃，我吃過還吃過不少。我曾在山梨縣甲府甲州住過一陣子時間，對當地很是喜歡，也是少數深入當地農產地的人，常常跑經過農莊去採買，葡萄水蜜桃柿子等等大概都被我吃過好幾遍，當真是好吃得不得了。可是本次並沒有把白鳳水蜜桃安排得多好，反而像是帶過去而已，殊是可惜。不然，白鳳當真很好吃。不過，台灣土產的水蜜桃，其實也很不錯吃，我吃過拉拉山（大概是真的），也很好吃，甜又多汁，只是沒測過甜度，是比不上甲州白鳳，但是加糖就可以解決啦。主要是香氣得突出才行。

　　這兩款所謂節目的特選素材，在節目中看來實在不怎突出，大概是安排得很不妥吧？

　　好了，幹譙完，回到本集節目。

　　這回，我覺得這兩位師傅的確是一時之選，說功夫有功夫，說經驗有經驗，說創意都很好。

　　先說那位日本師傅好了；以水蜜桃當主題，換句話說，雪酪式的水果冰淇淋會是主力，不過，讓我吃驚的是他居然用紅酒煮漬水蜜桃，這成本可高了。水蜜桃一顆換算不下逾百元台幣，加上得用掉至少一瓶紅酒（不上不下，算兩千元級好了，只能煮十顆左右），滲糖去煮漬，完成的價碼一顆水蜜桃成本與手工合併價錢逼近四百元，做一公升冰淇淋至少得用掉五到七顆，取中間點算六顆好了，也就是差不多得到兩千四百元左右，換算我的盒裝等於是每盒一千兩百元，真是令我阼舌的價碼。我之前做過新鮮的甲府水蜜桃冰淇淋，好吃得不得了，被家人吃光後，我就很少再做了，就是因為成本高到受不了，曾經有客人想訂，我不敢報給她價錢聽，就是怕客人被嚇走。本次料理東西軍的紅酒煮漬水蜜桃冰淇淋價錢成本還更高，各位看官可不要看到成本價格後被嚇倒。

　　不過在怎麼說，那個日本師傅的紅酒煮漬水蜜桃冰淇淋，我倒是真的沒做過，習慣上我喜歡直接拿水果入冰，很少再加工，也許我可以考慮推出這款冰淇淋。而且很好吃的樣子呀！！我可以用拉拉山水蜜桃，替代山梨甲州水蜜桃呀，其實大概可以模擬出九成以上的效果，價錢只有一半以下，算是很划算的。

　　還有那個氣泡冰淇淋，是這樣翻譯的嗎？好像不太對，那其實是一種霜派，也就是固形冰淇淋，不一定是硬式的，但肯定是固體的，製程上蛋白霜比例很重，加上鮮奶油等等，很顯然是霜派沒錯，可是用水果做霜派，我倒是沒見過，一般的霜派都是奶係材料與堅果去製作的，用水果是沒經驗過，可能是水果入冰固形後會喪失口感，所以添加鮮奶油來支撐組織結構，這就說得通了。算是很有創意又和功夫配合的一道冰淇淋。各位別以為霜派好做，即使我這種老手，失敗率也高達三成以上，而且失敗後就幾乎沒得救，得丟掉重做。不過成功就很棒，水蜜桃做霜派必定香甜又清爽。後來那師傅的拉糖或是裝飾，對我來說都是外行人的漂亮手法而已，真功夫在於它的溫度魔術（我認為並非魔術，只是一種模式，只是這模式多數人不知道而已），真的吃下去會有溫差的跳躍感。其中，還有西瓜冰沙加上香檳，產生氣泡冰沙，這很棒，我之前都沒想過哩。

　　這款組合的水蜜桃主題冰淇淋，直接成本將超過台幣五百元以上，要賣的話，大概等於一千元等級，外頭有人吃得起嗎？我很懷疑，大概是辜濂松啦，吳東亮啦，張忠謀啦，曹興誠啦，這些大老闆才吃得起，不然就是阿扁下旨，要我做給他吃（付得起錢都是好客人，不過，不付錢想凹我的話，即使貴如總統也休想！老婆大人例外就是......）。

　　再說到那位法國師傅，當真英雄出少年，看他的製程和功夫，我就很欽佩了（我不會拉糖和蛋糕細工，因為那是好看的功能，和好吃沒有太大關係），他的創意發想才是一絕！居然想用和式果子的方法擊敗日本人！厲害！也很有自信！

　　我來分析給大家聽，他的創意發想居然是以日本的和式果子概念來迎戰日本對手!!當真很有自信的師傅。他用佐藤錦櫻桃我就覺得很厲害，他居然知道佐藤錦很好吃但是很貴，加上美國櫻桃去做成新鮮冰淇淋，真好吃到不行，也貴到不行，大概一公升價錢不止一千元台幣喔，和水蜜桃冰淇淋有拼。

　　最讓我吃驚的創意是他把葛餅入冰！葛是一種日本特產的根莖植物，把它的根莖磨成粉，再加工，可以做出像台灣的涼粉一類的相關產品，最好吃的就在奈良，我爬山涉水，起了一大早換了好幾班車，到傍晚才到得了吉野山上，吃到最好吃的奈良葛粉冰，深知葛的威力。沒想到居然有法國甜點師傅要把它入冰，真是好樣的！

　　這位法籍師傅，娶日本婆深知日本文化，加上自己的深厚功夫，創作出櫻桃葛餅，再加入和三盆（日本細工紅糖）冰淇淋之中，會產生QQ的口感，很像台灣涼粉糕，這的確會很驚艷而且好吃。創意十足，基本功也令人讚賞。

 　　最後，五比六，法籍師傅以一分之差獲勝，真是可惜，我覺得兩個表現都很好，不過法國師傅的創意的確勝一籌，這一分之差，得來不易卻也豪無僥倖。

　　很棒的一集，可是各位網友有看通嗎？這一場高水準的比賽，功夫對功夫，硬是要得的一場。

　　如果要派我去呢？心中不免有如此想法，我能贏嗎？也許可以也許沒把握。