說到東坡肉就想到蘇東坡的『食豬肉詩』

黃州好豬肉

價錢等糞土

富者不肯喫

貧者不解煮

慢著火

少著水

火候足時他自美

每日起來打一碗

飽得自家君莫管

上述引用來自宋‧周紫芝『竹坡詩話』。其『食豬肉詩』還不知是

否蘇東坡本人寫的，且儘管從古時候不少書籍載入該首詩但其中用

字與順序互相有出入。蘇東坡出生於四川，當官後赴任中國各地，

含黃州〈湖北省黃岡〉，杭州，海南島等，所以對於用豬肉的名菜，

後來當地人藉由老饕蘇東坡的聲望推廣適合當地的豬肉料理而命名

成東坡肉，而至於在中國各地產生各式各樣的蘇東坡，可能是這樣。

現在在台灣，餐廳所供應之東坡肉多半是所謂的扣肉。

邱永漢在日本一舉成名的美食散文『食在廣州』，這1950年代的著

作裡有介紹東坡肉做法，大略如下。

1. 五花肉切成方塊川燙，這時豬皮應往下放否則有脂肪與瘦肉會散

開之虞。

2. 放在蒸籠蒸四小時。

3. 將肉塊放在鍋子裡，加水蓋過肉塊，再加醬油，冰糖煮40 分鐘。

該做法與扣肉不同，可以保留豬肉本生的味道。

以下是參考“永漢東坡肉”而在『2008年菜 & 2009 年菜』也有提到

的“自宅東坡肉”。

1. 五花肉切成方塊(一斤到一斤半)川燙，如邱永漢老師做法豬皮應

往下放。

2. 炒菜鍋裡放個烤架，將五花肉塊弄成懸空狀態 (這時豬皮往

上放)。

3. 醬油四大匙，豆瓣醬兩大匙，香料〈八角，花椒，小茴香，

桂皮，陳皮〉適量〈家中不用外面賣的鹵包因為不知裡面還放

甚麼怪東西且覺得不夠香〉，米酒約100 cc 到 200cc，不要接

觸肉塊底部但太少就會焦，請自行斟酌。開火之前將醬油和豆

瓣醬稍微淋在肉塊上。〈請留意這階段還沒放冰糖〉

4. 開火滾開就改成慢火蓋鍋悶兩個小時。如上個步驟醬料沒有

接觸到肉塊，這步驟等於是蒸似的。前面一小時，隔15分鐘打

開蓋子將醬料淋在肉塊上，若你發現快要焦的話加些米酒。

5. 關火再悶半個鐘頭後將黏在肉塊上的香料渣拿乾淨，將肉

塊移到砂鍋裡，過濾香料渣再壓榨。砂鍋與肉塊的空隙放配

料。這次配料可放雞蛋或是在南門市場買的素雞，我家會再

加上雞胗，雞肝等才做得出濃郁的鹵味。砂鍋裡加水蓋滿肉

塊〈其實加一點點水就蓋得過〉

6. 再加兩到三大匙的冰糖煮40 分鐘，終於燒好年夜飯裡

不可缺乏之東坡肉。

李漁『閒情偶寄』曰，

食以人傳者東坡肉是也。卒急聽之似非豬之肉而為東坡之

肉矣。噫東坡何罪而割其肉以實千古饞人之腹哉。

笠翁說的有一套，原來東坡肉這三個字並非不可解釋成

蘇東坡的肉，這樣的話，上述之“自宅東坡肉”暫且不管

而“永漢東坡肉”是否太不謹慎了些，邱永漢老師真對不

起您，一切都歸於語言的委婉。中文實在太有趣。