東北酸白菜
備料：山東白菜10斤、鹽2湯匙、大陶缸一只。

動手做：白菜略略沖洗，對剖為兩半。在鍋裡燒開一鍋滾水，放下白菜燙20秒，撈出，瀝乾水分，放進乾淨的缸裡，撒少許鹽，再交錯鋪一層白菜、撒鹽……至放完為止。白菜完全冷透後，壓上重石頭(沒有石頭也可以用砧板取代，上面放一大壺水），注入冷開水蓋過石頭，蓋上塑膠布紮好。靜靜在缸裡放上21天左右，就可以開缸。 
 

注意事項:
(1)器皿需晾乾且全程請戴衛生手套,發酵食物才不會發霉。
(2)過程中所以東西都不能碰生水、雨水和油脂
所以加在缸裡的水一定要用冷開水，至於
壓白菜的大石頭也可以用塑膠袋包著
磚頭代替。
(3)成品需口感是脆的而不是爛爛的否則失敗,請丟掉!
(4)發酵過程中偶爾有白色的霉沒關係撈掉就行如果是
綠霉則不要吃整缸請丟掉
(5)請隨時檢查白菜的酸度因為酸過頭會壞掉,天氣熱大約
10~15天即可,冷天大約25~30天或更久,反正不時抽查酸
度等到發酵到您覺得的好酸度就可以了!
(6)醃好了的白菜要放冰箱(夠酸了就要放冰箱)
醃好的白菜可以在冰箱中保存半年不會壞。
(7)酸白菜煮之前要洗!
(8)如果買不到山東大白菜可以用瘦長的天津白菜
但絕對不能用包心大白菜,因為成品會糊糊爛爛的!

*醃漬的過程每天開蓋都沒關係，只是前10天幾乎沒什麼變化，你開蓋也看不出什麼，

 所以，大概到13天後就會有變化了，這時開蓋是檢查有沒有白色的霉出面在水面上，

如果有要改快撈掉，而且根據經驗只要一有黴出現就會不斷的生出來，你最好兩三天就撈一次，

順便撕一些白菜起來吃看，看是否酸度夠了!

首先將大白菜對切放入滾水中，正反兩面川燙個10幾秒
取出後，於切開面上灑鹽巴(適量即可)
接下來都不用去管它，直到大白菜都放涼了…

取一個玻璃容器把大白菜很整齊的疊放進去
醃大白菜的鹽巴水，別忘了….也要一同倒入喔!!!

最後，再倒入適量的…冷開水
直到大白菜都泡在水裡  取幾個厚實一點的磁碗、磁盤….疊放在大白菜上面
(發酵中的大白菜會浮起來，而沒泡在鹽水裡的菜會…..腐敗臭酸)
蓋上蓋子，放在陰涼處…..約2~3星期即發酵完成

醃菜時切記切記….. 所有使用的容器都不可以有油
這包括…燙菜的鍋中、裝菜(放涼)的盆子、玻璃瓶、磁碗、磁盤…(還有你的手)等等
啊不然….不出一個星期…你就會看到…生菇(發霉)

鹽巴到底要放多少呢~ 不用多
只要少少的在菜面上均勻灑到即可

鹽巴…灑多了酸白菜會發酵的很快
但成品會….粉鹹~粉鹹~

自家醃的菜大約2~3星期就可收成
莎家不愛太酸…酸到沒人性的醃菜
所以通常在第2週結束後就將酸白菜取出，裝盒放入冰箱保存(延緩發醃)

照片裡的醃菜是之前不像冬天的12月初醃的
而成品照呢則是11月底醃的…
因為那時天氣還有點熱，所以大約12天就可以聞到酸味

還有一點要聊~
天然發酵的酸菜…是酸酸的~讓人會想扒一碗白飯來吃
而不是噴桶(廚餘桶)的那股叫人做噁的酸喔~~

如果….你的菜變酸，但菜葉爛到拿不起來…..
那就不是『天然』發酵
而是【真的】臭酸…失敗囉!!!