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泡出好喝咖啡
2017/04/19 10:14:21瀏覽286|回應0|推薦0

泡出好喝咖啡

泡出好喝的咖啡不外乎豆子新鮮度、咖啡豆與水的重量比、萃取時問、萃取溫度、研磨粗細度,只要稍加留意就可駕馭這些變數即可。一杯咖啡酸香物的濃度依序為綠原酸約1,000毫克/公升、奎寧酸490毫克/公升、檸檬酸460毫克/公升、醋酸220毫克/公升、乳酸190毫克/公升、蘋果酸130毫克/公升、磷酸77毫克/公升。

豆子務求新鮮:這是香醇咖啡的先決條件。

咖啡出爐後至7天內是最佳賞味期,一週後芳香物逐漸老化或消失,甚而走味, 二爆末段的重焙豆比二爆前的淺焙豆,更易氧化走味,保鮮不易。新鮮的豆子不論以手沖、法式濾壓·虹吸或義式咖啡機沖泡,咖啡粉輕易隆起膨脹,並有厚實的「泡沬層」(Crema,或稱油沫)。如果豆子不新鮮, 咖啡粉就不易隆起,甚至下陷,「泡沬層」變得稀薄,這是因為新鮮咖啡所含的二氧化碳已吐氣完畢,帶走大量芳香物或遭氧化,只剩碳化物、苦澀物和咖啡因,不值得喝。如果烘好的豆子兩週內可喝完,以單向排氣閥袋子或密封罐,室溫下保存即可,也可放進冰箱冷藏保鮮,可延長咖啡賞味期。

咖啡豆與水的重量比:咖啡濃淡影響風味至鉅。

咖啡豆與萃取水量的比例,應落在1:10至1:17之間,即25公克咖啡豆的最佳萃取水量240cc。(扣掉細粉末)

虹吸式和手沖的磨豆粗細度,以飛馬牌磨豆機的刻度為主,約落在3~4間。

萃取方式:

斷水法:醒豆 -> 注水 -> 二注水-> 三注水【適合口味較重者】

不斷水法水注可採先小後大,萃取速度先慢後快,時間控制在2分30秒左右【風味較淡雅,甘甜味明顯,雜苦味較低】

採自  新版  咖啡學  韓懷宗 著

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
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引用
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