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| 2011/02/25 11:53:03瀏覽2314｜回應0｜推薦0 | |
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我很為自己的華夏血統驕傲， 也很慶幸自己在台灣出生長大， 現在雖然在台灣時間不多， 每次回台，一定都用力享受台灣翻天覆地的強大人情味， 以及傳統文化薰陶出來的美食與養生健康保養概念。 我把這裡當做一個剪貼簿， 以後就可以不時回來尋找資料， 以下新聞與您分享： 難忘兒時味 台式麵包長銷 2011/02/25 11:11:32 （中央社記者陳舜協台北25日電）菠蘿、蔥花、炸彈麵包，台式麵包百百款，總有1、2種是自己心目中的「必敗（Buy）品」。烘焙業者認為，台式麵包賣的是兒時的記憶，是另一種「媽媽的味道」。  台北市糕餅商業同業公會300多名會員農曆年前選出10款經典台式麵包，前4名為菠蘿、蔥花、紅豆、奶酥。 喜歡吃奶酥麵包的鄭小姐對奶酥只獲得第4名有些失望，對輸給紅豆麵包尤其不服氣；喜歡吃紅豆麵包的陳小姐在一旁說，紅豆麵包超有人氣的，「麵包超人就是紅豆餡的」，不過，2人對輸給菠蘿、蔥花口味麵包心服口服。  北市糕餅公會理事長張國榮表示，台式麵包源自日本「西洋果子」技術，然而經過幾十年發展，烘焙師父發揮台灣人慣有的創意，融合漢式大餅技術及本土食材，至今已自成流派，並逐漸攻佔大陸、東南亞及美國市場。 以最有人氣的菠蘿、蔥花麵包為例，台式菠蘿麵包源於日本「美濃麵包」，但美濃麵包的外皮不夠酥，口感較硬，「外酥內軟的菠蘿，是道地的台式風味」，香港雖也有「菠蘿油」麵包，不過，味道就是跟台式的不同；蔥花麵包更是獨步全球的台味，品質絕佳的三星蔥，造就蔥花麵包歷久不衰的地位。  此外，有不少台式麵包也充滿台式趣味。台式麵包中有內包葡萄奶酥餡的「墨西哥麵包」，其實跟墨西哥沒有任何關係，只是因為外型「貌似墨西哥大草帽」得名。 還有俗稱「菲律賓麵包」、又稱「石頭麵包」的雞蛋牛奶麵包，在日本師父手中，永遠都是中規中矩的小饅頭形狀，台灣師父卻利用其口感較硬、易塑形特性，化身為各式各樣小動物形狀，甚至塑成壽桃，成了上神明桌的貢品，但與「菲律賓」有什麼關聯，現在已不可考。  現年29歲的麵包師父翁信基16歲就當學徒，他說，新一代的烘焙師父做麵包已「不再跟著感覺走」，任何麵包都有配方、製程，要靠研發才有競爭力。 不過，雖然每天做上千顆麵包，翁信基還是很喜歡吃傳統的菠蘿麵包，「外酥內軟的口感是最吸引人的」，他認為台式麵包經典口味歷久不衰，「賣的是兒時記憶及媽媽的味道」。 台式麵包熱銷數十年，「兒時記憶」是賣點也是弱點。張國榮說，「便宜又好吃」也是一般人對台式麵包的既有印象，也成為台式麵包的包袱，亟需業界共同尋求突破。 面對日系及歐式麵包夾攻，台式麵包仍有穩定客源，就連得到世界麵包大賽金牌的吳寶春，也不能只賣冠軍麵包，但吳寶春賣的台式麵包，定價肯定可以高貴一些，如何透過改善店面擺設、提升品質等方式，增加台式麵包的「價值感」，成為烘焙界的重要課題。1000225  烘焙創意賽 水果熱戀麵包 * 2011-02-28 * 中國時報 * 陳大任／台北報導  ▲今年烘焙新品不但加重水果元素，在地食材三星蔥也成為熱門的配料。■鄧博仁/攝影 台北市糕餅公會日前舉辦烘焙大賽，今年有多達320件作品參賽，由於許多作品在賽後都將成為市售商品，可說是當年度烘焙趨勢指標，而從今年參賽作品中則可發現烘焙四大趨勢，包括水果入餡、低油養生、口感百變及甜鹹調和。 ■在地食材詮釋本土味 業者觀察，過去為了提升商品價值，許多業者移植國外商品、引進烘焙手法、使用進口食材等方式，近年受到開放大陸觀光、亞洲經濟轉好等等，烘焙同業在開發新商品時，愈來愈重視本土化，陸續轉向選用在地食材，試圖重新詮釋台灣風味。 鳳梨酥是最明顯的例子，過去鳳梨酥都以質地細緻又潤口的冬瓜餡為主，反客為主的緣由，是為了取代早期纖維粗、酸味重的鳳梨餡。網購熱賣的「微熱山丘」鳳梨酥，即主打內餡完全採用台灣土鳳梨，配上土雞蛋、日本麵粉揉製的酥皮，一顆要價35元；去年世界麵包大師吳寶春首款鳳梨酥也是選用土鳳梨。 ■蔬果入餡 融合多滋味 進口原物料高漲也間接促使業者選用在地食材的比例增加，例如三星蔥、芋頭、南瓜、百香果等。大成集團公關經理趙敏夙舉例，南投特產玫瑰花果醬，是採用新品種可食用玫瑰，特色是帶有荔枝風味及瓜果類香味的口感；而蔥白長、味道較甜的三星蔥，也逐漸被烘焙業者重用，取代一般的青蔥。 非凡精緻蛋糕今年新品起酥三明治首次嘗試以鳳梨與百香果調製成奶酥餡，展現熱帶風情；另一款蔥香花捲更是神來之作，外型為法國麵包，其中夾有烏梅乳酪調製的餡料，中西和壁；岩島成一款南瓜葡萄奶酥棒，採用柔軟的牛奶麵包包著奶酥餡，內餡有南瓜丁與蔓越莓，微甜、微酸的口感，要挑逗粉領族的味蕾。 ■從沙拉與料理找靈感 今年也有不少新麵包的設計研發，是從沙拉與料理中去找靈感。例如岩島成的辣味蔥花以絞肉當食材，略帶辣味的口感試圖激起消費者的食慾；丹蜜爾蛋糕的鳥巢其實就是個沙拉麵包，可彌補纖維質攝取不足的問題。 趨勢1 水果入餡 烤出熱情果香 趨勢2 低油養生 多穀多纖維 趨勢3 口感百變 五味融合 趨勢4 甜鹹調和 味覺平衡 話題商品－全麥麵包夯出健康概念 * 2011-02-28 * 中國時報 * 本報訊 自從去年衛生署公布《全穀產品宣稱及標示原則》後，「假全麥」新聞喧騰一時，讓消費者更清楚包含胚芽、胚乳及麩皮3種成分的全穀食品才是最營養的選擇，在年底施行之後，產品標示也將受到規範。 全穀食品富含膳食纖維、維生素B、E，及鐵、鋅、鎂等各種營養素。以一碗熱量相近的糙米飯與白米飯相較，前者營養價值就比後者高出3.5倍以上。全穀產品製作成本也去殼、去胚芽的精製麵粉低，業者預估，全麥麵包將會是今年話題商品。 甜蜜滋味－酸甜微妙 水果餡受青睞 * 2011-02-28 * 中國時報 * 本報訊 台灣是水果王國，鳳梨酥、水果酥幾乎已成為台灣糕的代名詞，觀光客必買的台灣特產。這股水果風潮也逐漸擴散到其他的烘焙糕點，成為重要的食材。 藍莓：藍莓的香味與口感相當特殊，在國外被廣泛應用在各式甜點，或製成醬料搭配料理，甜蜜中帶點微酸是它最迷人的地方。 蔓越莓：帶有稍強的酸口感，它可以適度緩和月餅或其他糕餅的甜度，轉化成一種平衡的口感，最能討好喜愛水果但不想吃太甜的人。 香橙：柳橙的果香相當討喜，以柳橙汁、果粒入餡，不但達到提味功能，巧妙運用，甚至可以創造有如喝果汁、吃水果的錯覺。 鳳梨：鳳梨現在是最夯的內餡食材，尤其土鳳梨餡，香氣厚實、酸甜皆強的口感，加上粗粗的纖維，很能激發起懷舊情緒。 烏梅：烏梅是少數讓人一聽到名字，口腔馬上就會湧現口水的食材，特有的酸味，用在烘焙上，很適合用來平衡甜味。 葡萄：葡萄乾70%是糖，其中36%是純果糖，是大自然的原始果糖，它還富含酒石酸，是天然的提味劑，加強風味就靠它啦！ 軟麵包四大天王賽 320款PK 【聯合報╱記者林哲良／台北報導】 2011.02.27 03:15 am 台式甜麵包 四大天王出爐 / 林哲良  康久菓子工坊師 傅林育瑋昨天秀出「菠蘿小土司」、「星形格子麵包」、「青蔥捲」與「酒種方型紅豆吐司」，摘下「台式軟麵包四大天王烘焙賽」傳統組金獎。 記者屠惠剛／攝影昨天登場的「台式軟麵包四大天王創意烘焙大賽」，四十間麵包坊、三百廿種款式麵包參賽，店家卯足全力推銷。最後由「康久菓子工坊」與「非凡蛋糕」分別獲得傳統組與創意組冠軍。 日前選出的麵包四大天王：菠蘿、蔥花、紅豆和奶酥麵包，昨天由四十家業者以這四種麵包競技，奪冠的台中的「康久菓子工坊」，作品「菠蘿小土司」、「星形格子麵包」、「青蔥捲」與「酒種方型紅豆吐司」，全出自七年級師傅林育瑋之手。 他透露勝出的祕訣，以天然為出發點，不加人工添加物，要讓民眾吃得健康。 林育瑋在麵粉中加入日本清酒吟釀酒種，增加香味，因此麵包入口後，會有淡淡的酒香。「星形格子麵包」的奶酥內餡則加入檸檬皮，「酒種方型紅豆吐司」則用了萊姆酒加入紅豆餡料提味，上面鋪上亞麻子增加口感。此次奪冠後，林育瑋表示，還要再突破，運用創意研發各種麵包。 創意組金獎得主則是台北的「非凡蛋糕」，他們在「水果奶酥」、「茶香菠蘿」、「青蔥軟法」與「小紅豆葡萄」作品中，讓葡萄乾各自與伯爵茶、杏仁粉、三星蔥、乳酪、烏梅酒與百香果、鳳梨等相互融合。 其中「小紅豆葡萄」突破以往製作紅豆麵包的比例，將原本只占百分之三十的葡萄乾，提升為百分之一百五十，入口後，不僅麵包軟Q，葡萄乾爽脆的口感，為麵包製造雙層口感；蔥花麵包則將蔥花、葡萄乾與乳酪、烏梅酒融合，咬下後三種口感、三層滋味讓人吮指回味。 比賽結果一出爐後，兩組冠軍的麵包攤位馬上擠滿人潮，麵包馬上一掃而空。 只是，儘管四大天王麵包歷久不衰，但仍抵擋不住小麥等原物料飆漲，悄悄反映在售價，各式麵包平均漲價一至二元，台北市糕餅商業同業公會理事長張國融預料，未來還會有一波百分之五到十的漲幅。 冠軍麵包哪裡找？ 傳統組金獎： 康久菓子工坊 地址：台中大雅區民生路一段42號；（04）25670922 創意組金獎： 非凡蛋糕 地址：台北市富錦街488號；（02）27530100 【2011/02/27 聯合報】@ http://udn.com/ 找靈感 冠軍師傅嗑300個麵包 【聯合報╱記者林哲良／台北報導】 2011.02.27 03:15 am 菠蘿／天然奶油先炸過 奶酥／焦糖酥皮撞檸香 蔥花／青蔥現鋪很多汁 紅豆／加入萊姆酒提香  四種得獎麵包菠蘿、奶酥、蔥花、紅豆。 記者屠惠剛／攝影獲得「台式軟麵包」傳統組金獎的「康久菓子工坊」師傅林育瑋，出身廣告設計，只因愛吃麵包，轉而投入烘焙業，儘管為了此次比賽，準備半年，吃下超過三百個麵包，但他樂此不疲。 林育瑋說，為了這次比賽，半年來每天工作十二小時以上，吃的麵包總重達三公斤；工作前，不能吃重口味的食物，以免影響試吃標準，但下班後，他會到處品嘗美食，蒐集靈感。 這樣日也操夜也操，會不會疲倦想放棄？他說，創新是他的目標，也是生活的樂趣，一點都不累。 現年三十一歲的林育瑋，以前學的不是烘焙，而是廣告設計，只因愛吃麵包轉而投入烘焙。 此次他的奪冠作品果真創意十足，不僅麵糰加入酒種，增加香氣，每款麵包更各具巧思。 例如「菠蘿小吐司」的菠蘿皮運用天然奶油油炸，吐司本體不加入人工改良劑，口感酥、軟、不膩；「星形格子麵包」除在奶酥內餡混入檸檬皮，酥皮加入焦糖，讓檸檬香與焦糖味，互相衝擊，滋味相當妙。 「蔥花捲」講究新鮮，青蔥一定現切、現鋪、現烤，保留青蔥水份，咬下後依舊多汁；「酒種方型紅豆吐司」以萊姆酒為紅豆餡提香，入口後，豆香與酒香完美交融。 |
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