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2009/04/01 22:42:18瀏覽1199|回應12|推薦100 | |
答鄭毅「談」廚藝 首先聲明,雖然忝為廚子,但自覺不過是搞個小館混口飯喫,打發一點時間,怎麼夠格談廚藝,特別是在聯網裡專家們面前通常不太敢多言,一則免得冷水煮餃子搞得粘底露餡兒的,難看嘛!二則確實所知不多,所以,不敢胡吹亂嗙。偶然聊聊,也祇能說是閒得慌了,拿自己做菜的糗事和失誤當玩笑說說;或有心得,又怕未必合於烹調原理,想就教名家祇怕要捱罵。 鄭大記者說「您的廚藝有您筆鋒一半,定可揚名立萬,」廚子不是以為文章是末藝,燒菜是小技,問題是廚子哪夠資格「寫文章,」不過是寫心裡的話,卻沒腦袋可用來想清楚,何況廚子說話還經常說不連牽,講不輪轉。 文章可用筆名,說錯了沒人知道那自然人是誰(也不一定啦!最近有口鍋就給人砸了。)怕說錯!沒關係!慢慢想慢慢寫慢慢查慢慢問,反正吟出一句詩撚斷三根鬚嘛!沒人催沒人趕沒人罵,反正也沒稿費,靠稿費過活的早死光了,怕怎的! 菜好不好,隨園食單裡,應該是先天篇吧!有句話說站灶腳的祇得六分,食材得四分,原文不記得了,懶得回家查書,意思大致是這樣。廚子說菜好不好靠的人多了,老式餐館內場大致分刀工、火上、麵案、雜工幾類。刀工是切菜的,火上是站灶腳的大二廚,麵案是做點心的,雜工是洗菜洗碗專門侍候各類大小師傅兼差頂罵捱的;新式餐廳廚房分工就更細了,大師傅要靠的人就更多了,宮保雞丁要盛盤上桌,酥炸去皮花生仁下手沒備好,就算只差個一分半分鐘的,熱騰騰香噴噴的鼎鑊之氣就少了五分,做站灶腳的大廚那時就像受了鼎鑊之刑一樣心焦如焚,氣到不能量血壓!任何一個環節出問題,肯定要吊鼎。 所以,論文個人學養深淺腹笥寬窄的內功心法重要,可是查資料有書有字典有網路有專家,畢竟單幹戶就能成文,急迫性也不用摔鍋子摔碗,頂多擲筆三嘆,嘆完再寫唄。 做菜,可要靠團隊,從菜單、採買、洗切、保鮮、調味、烹煮、上菜、收拾、整理、可得打群架,不能打自己人,又不能打客人,又要用力打動客人的心!難不難?!不聽客人的!怎成啊?!全聽也不成,順了姑逆了嫂,阿公愛鹹阿嬤愛甜,一人一個味兒,何況廚子雖然想打群架,通常都是被一群人打,好手不多,人難請,通常都缺手缺腳,從刀工到雜工一體親為,分身乏術,雖然想盡量簡單通俗好換銀子,否則固定開銷擺不平,豈不要跑路!偏又想要有點堅持,每天煎熬掙扎之間,能努力的祇是避免搞死自己,還隨時有饕客專家級客人用五星級的標準來檢驗指教,多年下來功力大增,我是說懶驢打滾的賴混功啦!哪敢談廚藝!就算有廚藝沒團隊沒手段沒宣傳,怎麼藝也藝不開餐廳生意,積多年的苦痛,對開餐廳小館的都心存敬意,開得下來不像廚子這麼痛苦的值得尊敬,收攤不玩的,更值得尊敬,顯然是比廚子聰明,懂得這勾當幹不得,營收好的值得尊敬,有兩下子嘛!營收不好的也值得尊敬,能夠堅持崗位,頂得住嘛! 鄭大記者說「看您對湯頭的了解,一定是老師父了,」這話就太實在了點兒,師傅就師傅,甚麼老不老的,沒!沒!沒!說反了,這話就太不實在了,老都老了,甚麼師傅不師傅的,豈不叫人臉紅!至於「廚藝這種東西,靠的是真工夫,這是經驗換來的,」這話可真獲我心,然而廚子積五十年好喫經驗,加上五六年實戰經驗,還沒換到太多工夫,不過一張嘴還算能喫,五感還不遲鈍,偶而喫得出香臭,辨得出好壞。可這不是靠天分,靠的是好喫敢喫。您一定要打破廚子的砂鍋,廚子祇能說廚子對提升餐飲文化的想法在網友stec’s大作飲食語言與文化傳播之碎碎念 V1.4的回應中,(文建會觀光局或其他相關單位,若能廣蒐各地及本土食譜附上由來典故,聚名廚究其神求其形,甚至不惜派人赴內地考察,試之再三分門別類成就新譜,招餐廳主廚每半年回爐習其正宗,之後再募名家饕客給餐廳評等,不讓米其林專美,便更可不時舉辦中華美食,不但可挽中華美食淪喪,更可豐富觀光題材與內涵,可惜公務員不太做這一類「虛工」。)此君理論實務兼備,廚子沒得比,至於其他學貫中西,喫得寬見得廣的大方之家,在聯網可多著呢,您不也談喫嗎?廚子對餐飲的概念請參考延伸閱讀廚子說餐廳-傳承味覺記憶(一) 廚子說餐廳-傳承味覺記憶(二)廚子說餐廳-傳承味覺記憶(三)廚子說餐廳-傳承味覺記憶(四)廚子說餐廳-傳承味覺記憶(五)(沒看到你推薦要翻桌子,我的桌子。) 最後你說「下次多PO幾碗您的絕活上來,別光說不練,讓大家心癢難搔,」廚子給您回話,您想太多了,您韓國泡菜P O了那麼久,買家那麼多,就廚子我沒買!我那幾樣混飯喫的菜,請你來你不來,廚子我含恨在心,決定讓您帶泡菜來換唄!別跟我談廚藝,不過是喫喫喝喝嘛!哪那麼多囉唣的!
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