答鄭毅「談」廚藝

首先聲明，雖然忝為廚子，但自覺不過是搞個小館混口飯喫，打發一點時間，怎麼夠格談廚藝，特別是在聯網裡專家們面前通常不太敢多言，一則免得冷水煮餃子搞得粘底露餡兒的，難看嘛！二則確實所知不多，所以，不敢胡吹亂嗙。偶然聊聊，也祇能說是閒得慌了，拿自己做菜的糗事和失誤當玩笑說說；或有心得，又怕未必合於烹調原理，想就教名家祇怕要捱罵。

鄭大記者說「您的廚藝有您筆鋒一半，定可揚名立萬，」廚子不是以為文章是末藝，燒菜是小技，問題是廚子哪夠資格「寫文章，」不過是寫心裡的話，卻沒腦袋可用來想清楚，何況廚子說話還經常說不連牽，講不輪轉。

文章可用筆名，說錯了沒人知道那自然人是誰（也不一定啦！最近有口鍋就給人砸了。）怕說錯！沒關係！慢慢想慢慢寫慢慢查慢慢問，反正吟出一句詩撚斷三根鬚嘛！沒人催沒人趕沒人罵，反正也沒稿費，靠稿費過活的早死光了，怕怎的！

菜好不好，隨園食單裡，應該是先天篇吧！有句話說站灶腳的祇得六分，食材得四分，原文不記得了，懶得回家查書，意思大致是這樣。廚子說菜好不好靠的人多了，老式餐館內場大致分刀工、火上、麵案、雜工幾類。刀工是切菜的，火上是站灶腳的大二廚，麵案是做點心的，雜工是洗菜洗碗專門侍候各類大小師傅兼差頂罵捱的；新式餐廳廚房分工就更細了，大師傅要靠的人就更多了，宮保雞丁要盛盤上桌，酥炸去皮花生仁下手沒備好，就算只差個一分半分鐘的，熱騰騰香噴噴的鼎鑊之氣就少了五分，做站灶腳的大廚那時就像受了鼎鑊之刑一樣心焦如焚，氣到不能量血壓！任何一個環節出問題，肯定要吊鼎。

所以，論文個人學養深淺腹笥寬窄的內功心法重要，可是查資料有書有字典有網路有專家，畢竟單幹戶就能成文，急迫性也不用摔鍋子摔碗，頂多擲筆三嘆，嘆完再寫唄。

做菜，可要靠團隊，從菜單、採買、洗切、保鮮、調味、烹煮、上菜、收拾、整理、可得打群架，不能打自己人，又不能打客人，又要用力打動客人的心！難不難？！不聽客人的！怎成啊？！全聽也不成，順了姑逆了嫂，阿公愛鹹阿嬤愛甜，一人一個味兒，何況廚子雖然想打群架，通常都是被一群人打，好手不多，人難請，通常都缺手缺腳，從刀工到雜工一體親為，分身乏術，雖然想盡量簡單通俗好換銀子，否則固定開銷擺不平，豈不要跑路！偏又想要有點堅持，每天煎熬掙扎之間，能努力的祇是避免搞死自己，還隨時有饕客專家級客人用五星級的標準來檢驗指教，多年下來功力大增，我是說懶驢打滾的賴混功啦！哪敢談廚藝！就算有廚藝沒團隊沒手段沒宣傳，怎麼藝也藝不開餐廳生意，積多年的苦痛，對開餐廳小館的都心存敬意，開得下來不像廚子這麼痛苦的值得尊敬，收攤不玩的，更值得尊敬，顯然是比廚子聰明，懂得這勾當幹不得，營收好的值得尊敬，有兩下子嘛！營收不好的也值得尊敬，能夠堅持崗位，頂得住嘛！

鄭大記者說「看您對湯頭的了解，一定是老師父了，」這話就太實在了點兒，師傅就師傅，甚麼老不老的，沒！沒！沒！說反了，這話就太不實在了，老都老了，甚麼師傅不師傅的，豈不叫人臉紅！至於「廚藝這種東西，靠的是真工夫，這是經驗換來的，」這話可真獲我心，然而廚子積五十年好喫經驗，加上五六年實戰經驗，還沒換到太多工夫，不過一張嘴還算能喫，五感還不遲鈍，偶而喫得出香臭，辨得出好壞。可這不是靠天分，靠的是好喫敢喫。您一定要打破廚子的砂鍋，廚子祇能說廚子對提升餐飲文化的想法在網友stec’s大作飲食語言與文化傳播之碎碎念 V1.4的回應中，（文建會觀光局或其他相關單位，若能廣蒐各地及本土食譜附上由來典故，聚名廚究其神求其形，甚至不惜派人赴內地考察，試之再三分門別類成就新譜，招餐廳主廚每半年回爐習其正宗，之後再募名家饕客給餐廳評等，不讓米其林專美，便更可不時舉辦中華美食，不但可挽中華美食淪喪，更可豐富觀光題材與內涵，可惜公務員不太做這一類「虛工」。）此君理論實務兼備，廚子沒得比，至於其他學貫中西，喫得寬見得廣的大方之家，在聯網可多著呢，您不也談喫嗎？廚子對餐飲的概念請參考延伸閱讀廚子說餐廳－傳承味覺記憶（一） 廚子說餐廳－傳承味覺記憶（二）廚子說餐廳－傳承味覺記憶（三）廚子說餐廳－傳承味覺記憶（四）廚子說餐廳－傳承味覺記憶（五）（沒看到你推薦要翻桌子，我的桌子。）

最後你說「下次多PO幾碗您的絕活上來，別光說不練，讓大家心癢難搔，」廚子給您回話，您想太多了，您韓國泡菜P O了那麼久，買家那麼多，就廚子我沒買！我那幾樣混飯喫的菜，請你來你不來，廚子我含恨在心，決定讓您帶泡菜來換唄！別跟我談廚藝，不過是喫喫喝喝嘛！哪那麼多囉唣的！