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| 2011/04/04 05:24:20瀏覽373｜回應0｜推薦3 | |
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴把用水，茶具，沖泡三道關，“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。
沖泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗凈茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約佔茶具容量的五分；
3 懸壺高衝 （沖 茶）：把滾開的水提高衝入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；
4 春風拂面 （刮 沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5 關公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘後的茶水依次巡迴注入並列的茶杯裏；
6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯裏；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季採制，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，産量佔全年總産量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，産量佔15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，産量佔25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，産量佔25—30％。有個別地方由於氣溫較高，還可生産一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，産量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的採制技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面採”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。採來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒後進行文火焙幹。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤幹成品。
簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
評定茶業是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、
葉底六個因素進行綜合審評。審評方法是“幹看外形”和“濕評內質（沖水開泡）”這兩個程序。
1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤
砂綠，乾茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特徵明顯均為上品茶；反之為次品茶。
2、濕評品質：茶葉經沸水沖泡後鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。
(1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時採用熱嗅、溫嗅、冷
嗅相結合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥鬱悠長的，均為上品；反之為次品。
(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使
口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特
徵的，均為上品；反之為次品。
(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗
濁的為次品。
(4)觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉
底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品
一、“魏説”－－觀音托夢
相傳， 1720年前後，安溪堯陽松岩村（又名松林頭村）有個老茶農魏蔭（1703-1775），勤於種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的條樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎裏，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。
二、“王説”－－乾隆賜名
相傳，安溪西坪南岩仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在南山之麓修築書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文于“南軒”。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，採製成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，並把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉送內廷，皇上飲後大加讚譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
誤區一：鐵觀音源自松岩魏蔭所創
“鐵觀音“這個唯妙唯肖的芳名，是何時何地和在什麼情況下，誰給她定名？以往，曾有人認為：鐵觀音源自松岩魏蔭所創。此説乃只知其一，而不知其二。
其一：魏蔭發現，加以培育研究，其時名為“魏蔭種”。國家首屈的茶葉研究專家、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認為，産於安溪西坪松岩村的魏蔭鐵觀音茶是傳統的鐵觀音茶，松岩地域是鐵觀音最早的産地。福建省人大常委會農委副主任、省茶葉協會會長、高級農藝師馮庭儉先生認為，《安溪縣誌》早有記載安溪鐵觀音茶起源於松岩村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農業廳經作處老專家李冬水，五十年代曾在西坪任區長，經調查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也説：解放前後的教科書，也只説安溪鐵觀音茶為安溪西坪松岩魏蔭所發現。
其二：王氏成名。時堯陽人王仕讓任朝廷副貢奉召進京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈方，而方轉進乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數十年來，在安溪西坪鎮松岩與堯陽兩村兩族産生了兩説的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音托夢發現乃及成名；一為王説，乃王仕讓發現以及進貢成名。兩説爭論不已，然追根溯源，《安溪縣誌》所載，安溪人流傳；專家證實，松岩村魏蔭發現是真，王仕讓轉進、乾隆賜名也是史實，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創始人，無可厚非。
誤區二：鐵觀音越香越好
初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但並非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區，那裏雲霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能製作出優質的茶香，價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關。
從整體表現來説，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，並非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香味。
誤區三：只認鐵觀音，不看産區
認識了香味，還須對鐵觀音産區有所認識。鐵觀音茶與産地關係密切，不同産地生産出的鐵觀音，品質有差異。同一個鐵觀音品種，在幾公里範圍內，就有不一樣的表現。消費者不可能實地去察看各産區的土壤和氣候，但通過品茶實踐可辨別出哪個産區的茶較好。安溪鐵觀音茶的發展目前遍佈安溪區域東西南北，且延伸到安溪縣外或廣東甚至台灣等地。因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”，也要講産地。此外，由於日照長，溫差大，安溪東北産區的鐵觀音也有較佳的表現。
安溪縣茶區群眾重視良種選育，並掌握了無性繁殖手段，無性係茶樹品種之多為全國之冠，據縣茶樹品種普查結果，現有茶樹品種達50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏龍、梅佔、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅佔、黃旦（黃金桂）、大葉烏龍、本山在1984年于廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。
50年代開始，為了便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入色種。近年黃旦品種已單列出來。據1937年莊燦彰統計，烏龍品種佔全縣産量的38％，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入色種出售。現安溪色種佔安溪烏龍茶總産量的80％以上。據1983年資料，安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山佔12％，毛蟹佔21．2％，烏龍佔 16.4％，梅佔佔10.5％，奇蘭佔2.7％，其他色種佔21.2％(另鐵觀音佔13.1％，黃旦佔2.9％)。
正炒鐵觀音與拖補鐵觀音之比較
正炒鐵觀音做法：
第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生産條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。
正作做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。
正作做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，幹茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。
拖補鐵觀音做法：
第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。
拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。
拖補，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了拖的説法。不能完成是由於天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶。要拖，就需要配以空調和抽濕機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。於是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快衝快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶幹茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。
安溪鐵觀音的儲存方法
安溪鐵觀音的保存 ---針對鐵觀音的保存來説，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時間內可以保證鐵觀音的色香味，但是在實際的保存中為什麼會經常出現茶葉保存時間不長但色香味均不及開始泡飲的茶葉，原因如下：
1、茶葉發酵程度的控制有經驗的制茶人在控制茶葉的發酵是會充分考慮到市場流通和保存的問題，所以在制茶時會通過發酵程度的控制來保持茶葉的鮮香，通俗的講大家都知道波峰波谷這樣的曲線，那麼在制茶時如果在發酵快接近波峰時控制住，那麼茶葉製作後通過時間的推移進行後發酵，這樣的茶葉就可以較長時間的保存，如果茶葉已開始就讓其發酵到波峰，那在保存的過程中就要注意抑制茶葉的後發酵的形成條件-即控制溫度和空氣的接觸，如果茶葉的發酵已經過來波峰點，茶葉就難入上乘境界！
2、茶葉發酵後的烘乾程度目前採用的茶葉製作技術朝輕發酵的方向轉變，這中間感德的茶葉就是比較典型的代表，在輕發酵中，茶葉容易體現高昂的蘭花香，茶湯也比較漂亮（呈現標準的綠豆湯），但是要讓幹茶葉體現香氣，一般情況茶葉就不會烘得太幹，茶葉含一定的水分，這樣的茶葉在後期保存時一定需要注意茶葉的低溫和密封，以減少水分在茶葉中的作用。如果茶葉烘得比較幹，入手感覺很脆很幹爽，這樣的茶葉對低溫的要求就比較低。
家庭珍藏鐵觀音的保存
一般來説，我們買的鐵觀音茶葉基本上是每泡7克的包裝，這種茶葉包裝方法採用了真空壓縮包裝法，如果是這樣的包裝，並附有外罐包裝的，如果您近期(20天之內)就會喝完的，一般只需放置在陰涼處，避光保存，如果您想達到保存鐵觀音茶葉的最佳效果和最長時限的話，建議在速凍箱裏零下5度保鮮，這樣可達到最佳效果。
不過，鐵觀音作為一種飲料，即便其已經烘乾壓縮包裝，也並不意味著可以永久保存，如果要喝出鐵觀音茶的新鮮味道，建議買回家的鐵觀音茶最好一直放在冰凍箱裏零下5度保鮮,最多不要超多一年，以半年內喝完為佳！
安溪鐵觀音類型可分為:清香型;濃香型;鮮香型;韻香型;炭焙型
清香型：屬於流行性的輕發酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了, 也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強調的是清湯、鮮度和市場上現在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣一拿就可以拿香了,看上去跟剛採摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的。適合喜歡清淡口感，欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發醇要求的火候較輕，茶葉中的水份保持也較多一點，口感屬於輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5-12次左右，主要是由茶葉的質量來決定。還得提到的一點需要冷藏喲，這樣子的保鮮度更好。 鮮香型：屬於流行性的輕發酵茶葉，鮮香型茶葉強調的是茶葉的鮮味、鮮度和市場上的“拖酸”、“鮮酸”就是這一鮮香型茶葉的代表,一般市場上不容易買到。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其它的 茶葉鮮艷，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的。鮮香型的茶葉使用輕發醇要求的火候較輕，茶葉中的水份保持得很飽滿，口感屬於鮮香輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，本茶葉適合個人飲用喲，還能養神。鮮香型的鐵觀音適合剛接觸茶葉的朋友飲用。 濃香型：屬傳統半發醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉後面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統制法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長較重，沖泡之後的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。 溫馨提示：傳統濃香的具有醇厚，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現在應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發胖的朋友飲用。我們自己經常喝的就是傳統濃香的茶葉，還有陳茶的。傳統鐵觀音放置時間長了成為老茶後，經過再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。安溪原産地鐵觀音批發 炭焙型：屬在傳統半發醇的安溪鐵觀音茶基礎上再次用木炭進行約5-12小時的炭焙時間的，應該屬於傳統正味的好茶。口感更易保證，口感順滑，擁有天然的火香味，現在安溪越來越流行傳統炭焙濃香型的安溪鐵觀音了。炭焙型的茶葉回甘特別,有獨特的口感,品嘗之後喉嚨特 別的舒爽.帶有強烈的火香味,特別要提到的一點就是沖泡之後茶色湯水深黃,跟平常常看到的清湯綠水的清香型鐵觀音完全不同.必需是資深茶友才可以選擇，一般剛接觸茶葉的人是喝不習慣的。陳年鐵觀音也在炭焙的基礎上年年炭焙加工而成的陳年茶葉喲。炭焙的也只有唯一的滋味, 別人是模倣不到的. 韻香型:是介於清香和濃香之間的新推茶葉,韻香型接受的朋友會更多喲，因為介於清香型和濃香型之間的，擁有更多的滋味享受。即有清香型的香氣又有濃香型的純正口感耐沖泡。不失為好茶必有的品質的。
鐵觀音茶史追溯: 安溪境內有不少古老的野生茶樹。在藍田等地發現的野生茶樹，樹高7米，冠達3.2米。據專家論證，已有1000多年的生長歷史。此外，在西坪、福前等地也不斷發現野生茶樹，表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久的産茶歷史。
據考，安溪産茶始於唐末。明清時期，是安溪茶葉走向鼎盛的一個重要階段。明代，安溪茶業生産的一個顯著特點是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地，並迅猛發展成為農村的一大産業。
名茶鑒賞
鑒別鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶農觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，道行高者甚至能品斷此茶産何地何村、幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優劣。
觀形：優質鐵觀音茶條捲曲、肥壯圓結、沉重勻整；
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞"噹噹"之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次；
察色：成品茶色澤鮮潤，帶砂綠色，紅點鮮艷，葉錶帶白霜。沖泡後湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之；
聞香：精品鐵觀音茶湯香氣濃馥，其獨特香氣芬芳撲鼻，且馥鬱持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有"未嘗甘露味，先聞聖妙香"之妙説。
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