《茶經》載：「其沸，如魚目；微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老，不可食也。…」以現代科學分析陸羽的認定是正確的。因為水煮沸的時間過久，水中的氧、二氧化碳等氣體就會逸散，而這些氣體的存在，在一定溫度條件下，會促使茶葉中所含的高分子蛋白質和氮基酸類物質分解，從而提高茶葉的香氣與茶湯的滋味。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。]乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精美隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

許次紓《茶疏》未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯。以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動蕩香韻，兼色不沈滯。更三呼吸項，以定其浮薄。然後瀉以供客。則乳嫩清滑，馥鬱鼻端。病可令起，疲可令爽，吟壇發其逸思，談席滌其玄衿。水入銚便須急煮，候有松聲，即去蓋以消息其老嫩。

蟹眼之後，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過時老湯，決不堪用。

沸速則鮮嫩風逸，沸遲則老熟昏鈍。

另外，水中含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽（取自不同地方的水，其含量不同），在高溫下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。若水經長時間的煮沸，水分不斷蒸發，亞硝酸鹽的含量從而不斷累積、增高。當亞硝酸鹽的量達到一定濃度時，人們飲後會產生中毒現象。所以蒸鍋水最好不要飲用。尤其是井水，更容易產生高濃度的亞硝酸鹽。

《茶錄》湯有大三辯：一曰形辯、二曰聲辯、三曰氣辯。形為內辯，聲為外辯，氣為捷辯。如蝦眼蟹眼，魚目連珠，皆為萌湯；直至湧沸，如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、駭聲、皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。蔡君謨因古人製茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發，此用嫩而不用老也。今時製茶，不假羅碾，全具元體，湯須純熟，元神始發也。

余友李南金云：《茶經》以魚目、湧泉、連珠，為煮水之節。然近世論茶，鮮以鼎鍑；用瓶煮水，難以候視，則當以聲辯一沸、二沸、三沸之節。又陸氏之法，以末就茶鍑，故以第二沸為合量。而下末若以今湯就茶甌瀹之，則當用背二涉三之際為合量，乃為聲辯之。詩云；「砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠磁杯」。其論固已精矣。然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老；蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過於老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然後湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也。因補一詩云：「松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一瓶春雪勝醍蝴。」（羅大經《鶴林玉露》）

池宗憲在〈水與茶的美味關係〉一文中寫到：具備好茶、好水，卻將水煮壞、煮老了，前功盡棄。袁牧在《隨園食單‧茶酒單》有精彩的說明：「烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣，此中消息，間不容發也。」 

袁牧知道用活火煮水，更清楚水滾久了水味會變，影響茶湯滋味。因此，他招待嘉賓喝茶必定是親自煮水，這也讓我想起台灣許多泡茶者常用瓦斯爐，上置水壺，從第一泡茶泡到結束，水一直在滾煮著，這樣的水必被「煮老」，茶湯豈有有好滋味

◎摘錄至台灣茶訊《台灣茶百科全書》