▲杭州龍井村老龍井泉

不同的茶由於它的品種、加工方法等不同，品質特徵各不相同，沖泡時都要不同。

◎沖泡高檔的綠茶，水溫不能太高，一般用80～85℃的水溫，沖泡2～3分種，茶與水的比例是1：50～60；

◎沖泡烏龍茶，水溫一定要高，用95～100℃的水，並不斷的在壺上淋水，茶與水的比例一般是1：22。讓客人品飲到一杯色、香、味、形具佳的茶，是茶藝表演的一個重要目的 。

    茶藝的「藝」是一種藝術，是一種「美」的展示過程，讓人欣賞茶的沏泡技藝，應該給人以一種美的享受，包括茶美、水美、器美、儀態美、動作美、意境美等等。

「水為茶之母」。張大複在《梅花草堂筆談》中說：「茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只有八分耳」。選擇天然無污染的礦泉水沖泡，能充分體現茶的本色。

目前使用在沖泡茶葉的水有以下類別：

1、純凈水：

        包括蒸餾水，它通過各種化學和物理手段對水進行處理而成，處理中在除去水中有害物質的同時，也除去或大大降低了水中其他礦物質的含量。國家飲用純凈水標準規定其電導率點10uS/cm2，這一指標代表純凈水的純凈程度。

        純淨水又稱淨水、純水，是經過處理後純潔、乾淨，不含有雜質或細菌的水，就連自來水中的餘氯也是不允許存在。是以符合生活飲用水衛生標準的水為原水，通過電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當的加工方法製得而成。以經蒸餾，電解，逆滲透或其他適當製程及適合1995年1月1日 美國醫藥典第23修正版之”純水”定義的水，像是 "去礦物質水"，"蒸餾水"，"電解水"， "逆滲透水"均是。

2、礦泉水：

是指水中含有礦物質或其他溶解的物質。國家標準規定，礦泉水首先不應含有對人體有害或有損健康的物質，其次，必須含有一定量有益人體的特徵性微量元素，如鋰、鍶、鋅、溴、碘、偏硅酸、硒等，溶解性總固體等界限指標至少必須有一項達到標準量值，否則不能稱其為礦泉水。優質礦泉水通常是「低鈉」礦物質含量適中、含一種或幾種特徵性微量元素的，這樣既有利於健康，口感也較好。

       天然的礦泉水是泉水的一種。當部分地面上的水，如河水、溪水等滲入地下岩層，形成地下水； 繼而由於地形的變化或地表有罅隙，水分便會湧出地面。 由於水分在這個過程中經過了不同的地層，湧出地面的泉水中便含有大量的礦物質，就形成天然的礦泉水了。

        礦泉水與泉水有別：礦泉水是含礦物質的水，不一定是來自地下泉水；而泉水，是來自地下泉源。

礦泉水如以國際標準論，規定是非常嚴格的。

（1）、高度：海拔50至2,500公尺為泉水，2,500公尺以上才是山泉水。

（2）、水源：方圓10公里以內不可有水質污染的變因存在。

（3）、泉水必須自然湧出，經過其他岩層過濾，經化驗確實含有豐富天然礦物質。

（4）、須在產地直接包裝，最好封罐也在24小時內完成，以確保罐內無菌，無污染。

（5）、水質須經10年左右不斷檢驗，以確定礦物質的量，並獲得國際水質協會標誌後，才能證實其穩定性。 

3、自來水：

        是指水廠將江河湖泊的淡水經過「混凝、沉澱、過濾、消毒」等淨水工序，最後由機泵通過輸配水管道供給用戶的水。一些國家和地區規定，必須符合國家生活飲用水衛生標準。由於台灣自來水管線老舊在加上自來水會加氯進行消毒，尤其是連續大雨過後，加氯量更多，建議在使用自來水泡茶時，先把自來水存放一天讓氯氣自然揮發掉，再來燒煮沖泡茶葉。

4、井水：

        井不是可以隨便開鑿的，必須知水脈，現在我們知道雨水進入地下，經過了土石的過濾，所以井水往往比較清冽潔淨，今天自來水廠的過濾池也是如此處理。目前台灣許多井水受到汙染，最好進行過pH值、大腸桿菌群密度、濁度、硝酸鹽氮、氨氮、總硬度等檢測沒有汙染後再拿來沖泡飲用。好的井水與礦泉水品質是一樣的。

◎摘錄至台灣茶訊編撰《台灣茶百科全書》