江浙菜中有一道清爽開胃不油膩的家常菜，做法簡單，幾乎在所有的江浙餐館裡，點菜率都相當高，那就是好吃的『雪菜百頁』。

大家都知道，江浙菜注重食物原味的保持，別小看這一道菜，其中的膳食纖維就可以促進腸胃蠕動，喜歡毛豆的朋友，也可以加些增添風味。

雪菜，很多人以為就是雪裡紅，其實，因為醃漬時間的長短不同，是有分別的。一樣是用油菜或蘿蔔葉加鹽去醃漬，雪菜的醃漬時間較短，顏色較綠；而雪裡紅因為醃漬時間較長也較香，顏色也比較暗黃。

百頁，就是俗稱的豆皮，也叫千張。在上海菜中是常用的一樣食材，口感層次豐富，豆香濃郁，尤其在吸附湯汁或其他食材後的鮮甜，都非常好吃。

這種耐保存的食材，在挑選時要注意，每片的厚薄度是否均勻，烹調出來的熟度才會一致，而且烹調前的發泡很重要。

先把百頁切條狀，用一鍋60~80度的溫水(太燙易破)，加小蘇打粉或鹼粉浸泡(最好用鹼粉)，在不時攪動的情況下，讓每一片都能充份勁浸在鹼水中，約20~30分鐘後，變為淺白色，再用水龍頭漂洗，直到水變為清澈，沒有鹼味。

食    材：雪菜100克、百頁約20張、蔥末(素食者可用薑末代替)、高湯或水一碗。

調味料：沙拉油、鹽、雞粉少許。

做    法：

一、雪菜在清洗下鍋前，切成一公分大小，先試鹹味，將水擰乾備用。

二、百頁切長條狀事先發泡，去除鹼味後，洗淨瀝乾備用。

三、起油鍋，沙拉油稍多一些(炒雪菜沒油，味道會澀)，爆香蔥末，下雪菜，加一碗高湯或水。

四、加入百頁、鹽少許、雞粉少許、沙拉油一匙(讓亮度出來)，，拌炒約三分鐘，到雪菜熱透、百頁入味(忌燜煮，以免雪菜變黃)，收乾湯汁後，起鍋盛盤。

好簡單，好美味，江浙家常好料道上菜嘍！