炎熱的夏天，菜餚不僅要避免油膩，還要避免因為放冷後而產生不適口的凝耗味，戴媽這道鹹香的老皮嫩肉炸皮蛋，就頗適合夏日飲食，還可搭配沁涼的啤酒，頓時之間暢快無比。

食   材─雞蛋豆腐、皮蛋、鹹蛋黃、大蒜、蔥、辣椒、麵粉。

調味料─沙拉油、椒鹽。

做   法─

一、將軟嫩的雞蛋豆腐用紙巾吸乾水份，切塊備用。整個皮蛋入滾水中煮3~5分鐘，去殼切塊沾裹麵粉備用。

二、起油鍋，將油溫拉高約180度高溫，準備麵粉將豆腐均勻沾裹，待反潮1~2分鐘後放在漏勺中下鍋油炸定型，豆腐呈金黃色後即可瀝油備用。(反潮才不會讓豆腐一下鍋就脫粉，大火油炸才不會吸油)再將皮蛋下鍋油炸，約1分鐘後瀝油撈起。

三、撈出鍋中大部份餘油，放入鹹蛋黃、蒜頭、蔥末、辣椒，炒出香氣與鹹蛋泡沫後，放入炸好的雞蛋豆腐和皮蛋，斟酌鹹度加些椒鹽提味，快速拌炒均勻即可起鍋。

這道風味別具的蛋香老皮嫩肉，微鹹的好滋味在齒舌間蕩漾，是很適合當夏菜吃食，與你分享！