餃子文章

南太井蛙

  我一直奢望，自己的見解能如自己的胃口一般廣納包容。許是北人南來，又自幼萍蹤飄忽，浪跡天涯，我對南北、中西的各種食物都比較容易接受，進食之時，首先想到的不是她与傳統食物相比有多麽不理想，而是她的獨特与新奇。

但人的飲食也同他的嗜好一樣，總有幾種食物是喜歡一輩子，怎麼吃都不膩不厭的。

餃子就是老蛙的心頭最愛之一。

沒有一種食物像餃子那樣從制作到享用，是由全家或整班朋友齊齊参與的。兒時家中包餃子，是一件重大的事。很早便由父親動手和面，清水白面的比例，揉面及醒面的程度，如何恰到好處，他心中有數，只要見父親用濕毛巾盖好面團，便知他這一邊的活兒已經妥當。

母親剁肉切菜拌餡，待屋中餡香四溢，也表示她那邊也己就緒，可以開始包餃子了。

幾十年前家居并不寬敞，室內衣柜、茶几、桌面都可以放包好的餃子，要先抹拭乾淨，再撒上白面。母親从廚房端來餃子餡，父親把和好的面揉成長條，再揪成一一小塊，便開始擀皮，北京人也叫「壓皮」。

其時我尚年幼，未曉得幫忙包餃子，但也喜孜孜坐在桌旁，望著笑逐顏開的父母，我會分得一小塊揉好的面團，用一根象牙筷子學習擀皮，父親常拿起我的面团揑出一隻維妙維肖的小胖豬，還粘上一條卷圈的尖尾巴。

迄今我仍記得那種合家包餃子的場景，暖暖的秋陽穿透窗前那棵濃密的紫荊，照進簡樸但潔淨整齊的家，飽經憂患的父母衣著灰舊，仍帶着出身高门的軒昂端庒，他們的交談是一種近乎絮叨的低語，音量不致擾鄰，內容避免惹禍，在我聽來那是生活的款款心曲。

父親擀皮很快，见母親來不及包，便也动手包餃子。他倆包起餃子來如唐魯蓀在《故園情》中所言，一個用「揑」，一個用「擠」。

父親慢慢「揑」出來的餃子呈半月形，很講究，好看也好吃。母親「擠」出來的餃子呈尖圓形，不受看，但包起來很快，下餃子時不輕易煮破。所以我們家的餃子下好之後盛到盤子里，一看便知是誰包的。我們家一鍋子「揑」「擠」兼有之的傳統，至今仍保持着，只是老蛙用「揑」，蛙妻用「擠」罷了。

「揑」与「擠」，是老北京人吃餃子的一種講究，通常在飯館子里用「擠」，取其包得快以及經得起煮。但「揑」出來的餃子，比較地道，這是因為吃餃子除了品嘗餃子餡的味道，餃子皮的口感也是一種享受。「揑」出來的餃子都帶一道薄邊，這是餃子皮最精彩的部位，少了它就不完美了。

現在「揑」餃子的極少見，實在是一種遺憾。

北京人的餃子，餡料用肉可選豬牛羊，我覺得以半肥瘦豬肉，自己動手剁碎為佳。菜蔬則以韮菜為上選，大白菜、椰菜次之。

唐魯蓀先生說北京人講究凡事有格、有譜，不得亂來，確是一句至理名言。他說牛肉餡必配大葱，羊肉餡須配冬瓜、葫蘆瓜，不可亂套，想當然胡亂配搭一通，就是失格、離譜，也准定不會好吃。

餃子可以一齊包，但卻不能一齊吃，因為必須有人一鍋一鍋地下餃子，煮好的餃子要趁熱吃，冷了就不是那個味道了。母親總是站在厨房里為大家下餃子，最後一個才吃餃子的人。

包括父親在內的大人孩子，一邊吃熱氣騰騰的餃子，一邊愧疚心疼廚房里的她，你一句我一聲召喚﹕「快來吃吧！您也餓了！」母親边應答边端上一盤又一盤剛煮好的餃子﹕「我不餓！你們先吃，還有的是，鍋里還煮着呢！」