菜市場美食~新化老街的黑白切       

  登上聯合新聞網首頁，旅遊美食｜部落客帶路 2013.10/25

都說台南府城有許多小吃的美食，但是我們搬來台南就算已經十餘年卻唯一無法適應的就是飲食，或許是我個人並不喜歡偏甜的口味，像是炒鱔魚、炒花枝、土魠魚羹…，沾醬的醬油膏雖然也偏甜，不沾就不會太甜，例如:碗粿、粽子…。

近年來逐漸發現偏甜的口味也只限於台南市，原本的台南縣飲食就比較沒那麼甜，最近在新化工作，到銀行辦事，順便在保存還算完整的巴洛克建築:新化老街(中正路)逛逛，順著熱鬧的巷弄走進菜市場，看到小攤座位擠滿人，許許多多小菜就放在竹子作的梯狀架上，隨意叫碗麵，點2個黑白切小菜，一嘗之下驚為天人，喝的第一口麵湯就讓我贊賞不已，比之日本拉麵的高湯還棒，而我是坐在台南鄉下小菜市場內，由2姐妹和阿嫂3人共同經營，傳承自媽媽手裡的菜市場小攤，已經有50餘年了呢。

什麼叫【黑白切】? 基本上是許多種不同的豬內臟簡單用蒸或水煮放涼，一字排開任君挑選，生腸、豬舌、豬肺、粉腸、紅糟肉、肝連、滷小腸、米腸、米血、豬皮、豬肚、腮邊肉、骨仔肉、花枝、魚蛋…，特別介紹其中2種:

【粉腸】，台南市許多小吃攤有賣，外地較少見，外觀粉紅色，類似香腸，用切塊的豬腿肉調味後，加某些粉漿灌注腸衣，蒸熟放涼，不是碎肉也不是魚漿，什麼粉漿?那是各家的商業機密了。

【豬肺】，在台北專賣米粉湯的小攤也有賣豬肺，但是這家的豬肺保證全世界只有這攤有賣，她們姐妹說是她媽媽自己發明的，其實從外型看已經不像豬肺，像個灌風太飽的白色汽球，以我吃過並馬上愛吃的不得了的口感猜測:洗淨的豬肺灌入磨成粉的白米米漿加上太白粉，再蒸熟，切厚片沾點芥末醬油膏，柔和不黏牙，說不出的奇妙口感，一塊接一塊停不下筷子。

小小一碗再尋常不過的湯麵一點都不馬忽，天未亮就用豬肩胛骨熬高湯，這鍋熬到呈現乳白色的基本湯底，就是湯麵溫和順口而且清爽不油膩的重頭戲，麵條有油麵、米粉、粿仔(美濃粄條)三種，道地的台南人通常喜歡叫碗混合的米粉麵，同時可吃到兩種口味。

老板娘把米粉麵放漏杓在湯鍋搖晃兩下，就倒進碗裡，舀一杓乳白色高湯，澆一匙她們自製的肉燥油蔥酥，擺3片瘦肉、3隻蝦仁、3顆魚丸、再灑把韭菜，2分鐘內端給你。

好不好吃?問問左右客人，不約而同說 :「差不多三兩天就來吃，吃幾年 ? 數不清了啦。」

回公司和同事聊天，提及老街菜市場內的小攤，看我打包回來的她們就是知道是哪攤賣的，新化在地人的同事也都說 :「這攤是新化最有名的，我們都是從小吃到大的，一星期至少要吃一次呢 ! 星期假日都要排隊等很久，要吃還不能太晚去，她們東西賣完就收，有時候10點多就收攤了。」

隔了幾天專程再帶相機來拍照，只要我還在新化上班，我也會是常客，對了!如果你是在十點多來，她們要收攤了，會撈起深深湯鍋裡燉了一上午的肩胛骨，她們大方分給客人，那骨頭上的肉真的是入口即化，大家啃的不亦樂乎。

營業時間:早上6:00~11:00，星期一休息。

台南市新化區中正路(新化老街)第一銀行斜對面巷子進去，金花點心攤(第74攤)。

黑白切   ↓↓↓

豬肺+粉腸   ↓↓↓

奇妙的豬肺   ↓↓↓

混合的米粉麵   ↓↓↓