台南小吃 (02) : 物超所值的台南滷麵

許多介紹台南縣三十一鄉鎮的書籍裡，都詳細說明「滷麵」的由來： 以前一般人家經濟情況普遍都差，在婚喪喜慶或長輩生日大壽，分贈左鄰右社滷麵，當成通知、或者替代宴席，也讓大家同沾喜氣，後來流傳至今成為台南縣關廟、歸仁、仁德……的特色小吃。    每次路過，看到小吃店門眉橫跨紅布條，上書「XX電視台美食節目 XX採訪介紹的台南道地美食--「滷麵」，嘗試過幾家，老實說也不過爾爾，只是一般的肉羹麵罷了，吃不出有什麼值得吸引人的地方，感覺上總有點誇大其詞。    有一回去高雄縣的內門鄉參觀宋江陣大賽，知道內門鄉除了舞弄宋江陣之外，還有一項特色：到全省各地辦桌的「總舖師」特多，許多大廚師賺了錢之後，在故鄉開個小吃店，家人也傳承滷麵的手藝，招牌寫著大大的「滷麵」兩個字，平心而論也不怎麼樣。    前幾天隔壁鄰居娶媳婦，還不到中午就送來一大碗公的滷麵，嘩 ! 看得我眼睛發亮，滿滿的配料，除了魚漿做的肉羹，大塊的日本花菇、新鮮的蝦仁、魷魚、炸得香酥的扁魚、打結的金針、白菜、木耳、筍絲……可以說集山珍海味於其中，滿溢豐盛的幸福。    拿小碗盛了一碗，這才看到底下是一半油麵、一半米粉，先嘗口羹湯，真不是蓋的，柴魚和扁魚濃郁的天然香味撲鼻，湯頭入口甘爽不油膩，肉羹和蝦仁還保持著QQ的彈牙口感，恰到好處的勾芡，唏哩呼嚕滑進我嘴裡，忍不住又盛了一碗。原來這才是真材實料、道地的台南縣特色小吃--滷麵，確實大大地滿足了我的味蕾。    「為什麼你的滷麵這麼好吃 ？」我專程跑去問總舖師 : 「你的滷麵是不是有什麼獨門絕活 ？ 和一般店裡頭賣的不一樣 ？」    「江湖一點訣，沒講妳不知啦！」他揮著鍋鏟滿頭大汗笑著說 ：「 中午辦桌用的十多隻全雞，和許多豬肉、大排骨所熬煮出來的湯，拿來做滷麵的湯頭，當然和外面賣的天差地別。」原來綜合濃縮了所有美味的精華，難怪喔！    話說回來，一般小吃店如果也用這麼高級的食材，再加上講究的高成本湯底，一分錢一分貨，那一碗要開價多少 ？ 吃的人恐怕不多，搞不好乏人問津。但願這門手藝繼續傳承下去，大家才有口福。 本篇文章刊登於  青年日報  青年副刊  2005 10/09  ◎ 亞薇