河豚自古即有「楊子江中第一鮮」、「長江三鮮」美名，日人也以「西ふぐ(河豚)、東ぶり(鰤、青魽)」代表冬魚美味。河豚的風味沒有青魽那麼直截了當、一嚐了然，有人嫌其味淡、嚐過一次就算了，有人卻企盼冬季、年年等著吃河豚，人人口味不同而已。

大味必淡？

漢儒楊雄說『大味必淡』(此語眾解不一，個人喜以「百味源於淡、淡中自有返璞歸真味」來詮釋)，這句話後來被日本近代藝術家兼美食家北大路魯山人引用至其【料理王國】一書中，竟「輸出」成為日人對河豚之味的貼切形容。

長江流域河豚不知是哪幾種，但在日本當地 20 多種可食河豚中最具代表性的自是虎河豚(とらふぐ)。虎河豚以山口縣下關市為主要集散地，而山口縣、北九州福岡縣僅一狹窄水道之隔，所以北九州自有不少河豚專賣店。河豚之季來到福岡，當然要一食久違之旬味。

年尾，四處聖誕、「忘年會」(年終聚餐)人潮。原打算一探的某小店晚晚爆滿，沒訂位就甭想；於是把心一橫，改去(號稱)九州最頂級河豚店。逛了過去，竟吃了個閉門羹... 原來已改預約制，沒人訂、門都不開！這才乖乖打電話訂位，忘年會滿檔，僅中午有位。

去過的好河豚店多半小而古樸溫馨，「觀光店」才會搞成一大棟；80 年老店《博多 い津み》(Izumi)卻深宅大院、寬闊進出車道，意外地氣派。若非嵌入石柱的小小招牌，真會以為是政商大老財閥宅第。店老，裝潢卻是石、鋼材的現代風。午間踏入，當真靜得連一根針落地都聽得見，看年紀氣質應是「女將」(老闆娘)的婦人親切帶位，天冷，桌旁還體貼的預開一小暖爐。偌大的散座區，這天午間卻僅三桌客人；桌距遠、空間利用奢侈舒適，食客們也輕聲細語。

不管屋外氣溫幾度，照例先來杯生啤酒；把兩種當地名產合一的開胃小品明太子河豚皮下酒可真不錯。午間套餐不馬虎，ふぐ刺(身)肉、皮、膠質分得整齊，魚身的部份用了下關傳統「二枚引き」(先一切再側對開切)刀工，咀嚼時厚度、彈性恰好。沾蘸的ポン酢味道比關東濃了不少、但甘酸平衡，最喜歡的細切蔥多到動人。除了沾少許酢吃，也嘗試只撒一點鹽、或蘸柚子胡椒吃，各有一番滋味。

大味則雅。

生食之後是ふぐ唐揚(炸河豚)，火候佳，外酥香、內剛好熟透。所附岩鹽很能烘托增味，一碟兩塊、意猶未盡。

午間套餐炸、烤(燒)菜色多半只有其一，ちり鍋(火鍋)直接上場。火鍋料除了河豚切塊，還有漂亮飽滿的白菜、鮮嫩春菊、豆腐、糯米團；女將嚴謹優雅的逐樣依序烹煮送上，河豚本身已好，但飽吸昆布、河豚菁華的蔬菜豆腐可是更妙、忙追加一碟白菜。

河豚餐的壓軸通常是現煮雜炊，い津み的煮法相當不同：首先，是直接由生米煮起、有別於他店以熟飯下鍋；再者，不放蛋、純靠昆布河豚野菜之味。女將一面煮一面解說生米直炊的優點，費時費心花工夫完成後，滿是撲鼻米飯香！

一嚐純白無垢版的雜炊，詞窮、滋味只有「上品」(jyohin、近高雅之意)二字能形容，反正再多華麗詞藻也是堆砌。淡雅雜炊，較又是蛋又是渣滓油湯混雜(台北店家烹煮時常見的問題)之版真是天壤之別。放蔥花，又添滋味；既在九州，當以「高菜」(芥菜系)漬物下飯，不覺已三碗下肚。不喜食粥、卻吃完一鍋雜炊，不嗜甜、後來卻忍不住吃完一碗紅豆糯米。

い津み使用的河豚有「天然」(野生)、「特選天然」、「畜養」(養殖)三種，午間僅供應養殖貨，但顯然貨源佳、選得好，不錯。晚間套餐價位屬高檔宴客酬酢等級、不便宜，但午間套餐卻堪稱物超所值。

吃飽喝足，欣賞一下落地窗外「坪庭」(意即一坪小天井營造出一迷你庭園、此處當然不止一坪大)中的「枯山水」風造景，與整體風格契合。午膳畢、步入冬陽下的冷空氣中，有一種難喻的寧靜平和。回頭一望，忽覺餐廳雖大、卻絲毫不會無當；而細節是面面俱到、甚至繁瑣的，但味道、神韻卻是大器大度的。或許還未能領會「大味必淡」，此時倒是有「大味則雅」之感。

2010‧02(Pictures taken by author, all rights reserved)

後記：此店於 2014 米其林指南福岡・佐賀特別版獲得二星評價

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註：此店在關東亦有一東京赤坂分店