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2012/10/11 00:01:48瀏覽5310|回應25|推薦274 | |
撰文╲攝影╲廚藝:段玉瑩 圖文所有,翻拷必究
雞廚料理之「中華好味-素榨醬麵」一文,2012/10/12登上聯合新聞網首頁,生活天氣│貼心下午茶。本文於2012/11/03,發表於人間福報-蔬食園地B2版。 加一點味道,改變單調的感覺.... 對食物的感覺?這樣的題目看似平常,但答案卻是令人驚奇。 有人說:「我最喜歡聽見古早灶頭霹霹啪啪燒柴的聲音」。 又有人說:「我最喜歡聽見廚房鍋鏟的聲音,那是媽媽。」 也有人說:「我最喜歡在下班回家的路上,延路聞著炒菜香,那是一種家的味道。」 好友的小兒子說:「我最喜歡聽見吃東西的聲音。」 哇!「吃東西的聲音」,這樣的答案整個概括以上,也就是捨掉那個冗長的過程,直接進入享用美味狀態,小孩的童言童語除了有意思,還真是言簡意賅切入重點,美食家封給他都不以為過。 那麼把這樣的問題用在自己身上,會是什麼回答?直接的、不假思索的:「我喜歡聞到掀開蒸籠,呼地冒出一大團白煙霧,隨著瀰漫在空氣間,充滿了甘甜、純粹、不複雜、記憶深刻的饅頭香。」 不只是這個掀蒸籠白饅頭味,包括滾水裡下麵條,很純粹的白麵香,那股子味道在我的食物密碼除了引發食欲,它還加了特殊香味,這種味道賽過任何高級香水,它的純度幾乎可以用初生嬰兒來形容。 小時候,總愛帶著妹妹繞著沾滿一手麵粉的父親跟頭轉,煩死人不停問著:「好了沒,什麼時候蒸饅頭?」 父親除了使勁揉著麵團,還要哄著我們,有時搞不定我和妹妹,便會給我們一小撮麵粉團,任由我們當成黏土玩,捏公雞、小兔子,和著饅頭一塊兒入蒸籠。 妹妹們期待的和我不同,她們等著掀起後的公雞、小兔子饅頭,我則是準備一馬當先衝到白茫茫的熱霧中轉啊轉,父親總以為我是學巴蕾練習,疏不知,我是在沾香氣。 自古以來,飲食文化一直是中華文化中重要的內容,而麵食則是中華飲食文化的集大成者。 自東而西,從南到北,麵食的呈現形式因地域不同而形色各異。 身為外省第二代,傳承東北麵食,我和妹妹在父親的哺育下,總以為老爺他叨唸,跟那麵粉培養感情,還不如多讀點瓊瑤夢實際些。了不起就是應附應付,打打馬虎眼,幫襯著顧顧爐火翻烙餅、把餃子捲成型、滾水下鍋....。所以然!和麵、發麵、揉麵、桿麵....,有看過,全沒學著。 在父親過世後,想念那個實實在在的麵香,才認命靠著僅有的記憶,從失敗的經驗累積成型,當捲起袖管揉麵團,往往是滿頭大汗加全身痛酸。 山東姑娘麵食功夫可好?唉呀!好的不得了,哪像我和妹妹,個頭有山東大妞樣,這該有的本事回到青島老家,就成了外地人囉! 見識了山東麵食要得,麵粉到了山東姑娘家手裡,全都成了神采奕奕,跟變魔術似地,女人家們,拿著根桿麵柱,手裡抓著把麵粉,還能吆喝著兔崽子們別吵架,那身子除了功夫俐落,人們口裡說的「山東大娘」活脫就是這模樣兒。桿麵皮、包餃子、麵皮切麵條....,滾水下麵,您說要啥麵食,她就能變出啥麼麵食,這行技術,咱可是沒戲唱,也輪不著敲邊鼓,只能俯首稱臣:「我來擺碗筷,這我行,肯定不礙事。」(羞啊!) 隨著年歲增長,身體的基因愈發對麵食喜愛多過於米飯,和麵粉培養感情似乎慢了些,不過熱情不輸青春戀曲,那是一種溫柔的、靜謐的、享受的中年之愛,這道素菜葷做;見菜不見肉的素榨醬,攪拌上白麵條,簡直是人間美味,別以為榨醬非要用肉末才是榨醬,它的訣竅取定在甜麵醬和豆瓣醬混合炒香,再加入花椒粉的提香,參雜各項食材成了榨醬,這東北家常榨醬麵可是呼嚕呼嚕好味道,就如同喜歡聽見吃東西的聲音一樣巧妙;就像轉在蒸籠瀰漫的煙霧當神仙。只要用心;凡事不難,愛的料理;全家健康。 段玉瑩 筆於 Oct 10,2012 p.m.11:59(中華民國101年雙十國慶)
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