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2012/11/15 00:01:48瀏覽11086|回應19|推薦324 | |
撰文╲攝影╲廚藝:段玉瑩(雞蛋孃)圖文所有,翻拷必究 雞廚料理之「素在好健康-枸杞麻油山藥」一文,2012/11/16登上聯合新聞網首頁,生活天氣│貼心下午茶。本文於2012/1 2/01,發表於人間福報-蔬食園地B2版。 2000年以前,山藥對我而言是很陌生的食材,長年旅居在中國廣東,是真的沒見過山藥這玩意兒。第一次和它見面是在回台定居後的日本料理,它黏黏稠稠牽絲,有著一點哇沙米拌在其中,好奇問著友人:「這是什麼?」原來它是山藥。 有一天媽媽端了碗當歸紅棗枸杞湯給我,熱騰騰的煙霧瀰漫著當歸香,碗裡頭紅紅白白好美麗:「媽,這白白一塊塊的是什麼?鬆鬆軟軟的,像地瓜,好吃。」原來它也叫山藥。所以,以為山藥有兩種,一種叫黏涕涕;一種叫鬆軟軟。 在陽明山上,妹妹指著路邊的農家擺的蔬果,她說:「大姐,這是山藥。」仔細端詳:「原來它長的是這副模樣。」 我也想自己做道山藥料理,菜市場的商販說:「山藥有兩款,一款較黃白嫩皮埋在木沙堆裡的是日本進口山藥,有著黑黑粗皮的是台灣本土山藥。。」 削皮切山藥,並不是事事如自己想的美好,終於嚐到皮癢到骨子底,抓到破皮流血叫救命。這個第一次與山藥親密接觸,感情不怎麼美好,甚至很排斥,從此山藥便成為外食餐點,絕不會貿然出現在家裡的廚房。 買菜的當下,菜販美眉拼了命的推銷成堆的山藥,如數家珍歌頌山藥的營養價值高,見她這麼熱絡,只好吐露:「不是我不買,只不過我的體質對山藥過敏,只要一摸它,就癢到要命。」 美眉笑了:「許多人都是這樣,妳只要戴上手套隔離削皮.....。」 當問題被排除,對於一個好的食材,豈會再輕易與它錯身,當然是和它努力培養曾經錯過的感情,熬湯頭那已經是老戲碼,如何讓它搖身一變既香又脆;不失古早風味?那麼就來一道黑麻油炒山藥,這是一道非常適合在冷冷的冬天端上餐桌,全家大快朵頤的好料理。只要用心;凡事不難,愛的料理;全家健康。 山藥密碼: 1。山藥為上品藥材; 其性平、 涼潤、 味甘無毒、 能健脾胃,、補肺腎、 收澀固精。 主治泄瀉、久痢、消渴、虛勞、咳嗽、袪痰、遺精, 帶下、 小便頻仍等。(神農本草經 ) 2。新鮮山藥中黏黏的液質含有消化酵素,能滋補身體,促進消化; 而部份山藥中所含的皂甘(Diosgenin) 更是人體內製造性荷爾蒙的重要成份;;印證山藥自古以來即被視為具有滋補功效的健康食品 。(嘉義大學生命科學學院院長楊玲玲博士 ) 3。山藥能抑癌細胞,一般人熟悉的山藥,經過研究,效用有抗菌、 抗氧化、 抑制癌細胞、 調節生殖系統、 曾強免疫力。 山藥完全沒有毒性,可當成三餐主食, 而不像馬鈴薯, 芋頭會令人發胖。 (國科會研究 ) 4。山藥美味又營養,但皮難削,不僅削時滑溜溜的容易傷手,而且稍不注意粘液沾到手上還可能會過敏而發癢,因此讓好多人望而卻步。原來山藥皮中所含的皂角素或黏液裏含的植物鹼,少數人接觸會引起山藥過敏而發癢。 止癢方法: 1.抹姜:發癢後立即抹點生薑汁,即可迅速止癢。因為生薑含有揮髮油能促進血液迴圈,溫暖身體,興奮神經。 2.火烤:在火上烤一下,反覆翻動手掌,讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皂角素。但使用此法時,須注意別灼傷皮膚。 3.抹醋:發癢後可以把手仔細洗乾淨,然後把手沾滿醋,連指甲隙縫都沾,過一會兒這種癢感就會漸漸消失!(原因:酸鹼中和)。 處理山藥小竅門: 1.新鮮山藥切開時會有黏液,極易滑刀傷手,可以先用清水加少許醋洗,這樣可減少黏液。 2.削皮時儘量避免直接接觸山藥,最好戴上手套。 3.山藥切完後需立即浸泡在鹽水中,以防止氧化發黑。 4.山藥不要生吃,因為生的山藥裏有一定的毒素。山藥也不可與鹼性藥物同服。 黑麻油爆老薑小叮嚀: 老薑片在鍋中要爆炒至乾,口感較好,不會嗆辣。
延伸閱讀:更多的│雞廚好料理 by 段玉瑩
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