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雞廚料理之「素在好健康-枸杞麻油山藥」》聯合新聞網首頁,生活天氣|貼心下午茶
2012/11/15 00:01:48瀏覽11086|回應19|推薦324

撰文╲攝影╲廚藝:段玉瑩(雞蛋孃)圖文所有,翻拷必究

  雞廚料理之「素在好健康-枸杞麻油山藥」一文,2012/11/16登上聯合新聞網首頁,生活天氣│貼心下午茶。本文於2012/1 2/01,發表於人間福報-蔬食園地B2版。

 

     2000年以前,山藥對我而言是很陌生的食材,長年旅居在中國廣東,是真的沒見過山藥這玩意兒。第一次和它見面是在回台定居後的日本料理,它黏黏稠稠牽絲,有著一點哇沙米拌在其中,好奇問著友人:「這是什麼?」原來它是山藥。

   有一天媽媽端了碗當歸紅棗枸杞湯給我,熱騰騰的煙霧瀰漫著當歸香,碗裡頭紅紅白白好美麗:「媽,這白白一塊塊的是什麼?鬆鬆軟軟的,像地瓜,好吃。」原來它也叫山藥。所以,以為山藥有兩種,一種叫黏涕涕;一種叫鬆軟軟。

        在陽明山上,妹妹指著路邊的農家擺的蔬果,她說:「大姐,這是山藥。」仔細端詳:「原來它長的是這副模樣。」

        我也想自己做道山藥料理,菜市場的商販說:「山藥有兩款,一款較黃白嫩皮埋在木沙堆裡的是日本進口山藥,有著黑黑粗皮的是台灣本土山藥。。」

  削皮切山藥,並不是事事如自己想的美好,終於嚐到皮癢到骨子底,抓到破皮流血叫救命。這個第一次與山藥親密接觸,感情不怎麼美好,甚至很排斥,從此山藥便成為外食餐點,絕不會貿然出現在家裡的廚房。

  買菜的當下,菜販美眉拼了命的推銷成堆的山藥,如數家珍歌頌山藥的營養價值高,見她這麼熱絡,只好吐露:「不是我不買,只不過我的體質對山藥過敏,只要一摸它,就癢到要命。」

  美眉笑了:「許多人都是這樣,妳只要戴上手套隔離削皮.....。」

  當問題被排除,對於一個好的食材,豈會再輕易與它錯身,當然是和它努力培養曾經錯過的感情,熬湯頭那已經是老戲碼,如何讓它搖身一變既香又脆;不失古早風味?那麼就來一道黑麻油炒山藥,這是一道非常適合在冷冷的冬天端上餐桌,全家大快朵頤的好料理。只要用心;凡事不難,愛的料理;全家健康。 

山藥密碼:

1。山藥為上品藥材; 其性平、 涼潤、 味甘無毒、 能健脾胃,、補肺腎、 收澀固精。 主治泄瀉、久痢、消渴、虛勞、咳嗽、袪痰、遺精, 帶下、 小便頻仍等。(神農本草經 )

2。新鮮山藥中黏黏的液質含有消化酵素,能滋補身體,促進消化; 而部份山藥中所含的皂甘(Diosgenin) 更是人體內製造性荷爾蒙的重要成份;;印證山藥自古以來即被視為具有滋補功效的健康食品 。(嘉義大學生命科學學院院長楊玲玲博士 )

3。山藥能抑癌細胞,一般人熟悉的山藥,經過研究,效用有抗菌、 抗氧化、 抑制癌細胞、 調節生殖系統、 曾強免疫力。 山藥完全沒有毒性,可當成三餐主食, 而不像馬鈴薯, 芋頭會令人發胖。 (國科會研究 )

4。山藥美味又營養,但皮難削,不僅削時滑溜溜的容易傷手,而且稍不注意粘液沾到手上還可能會過敏而發癢,因此讓好多人望而卻步。原來山藥皮中所含的皂角素或黏液裏含的植物鹼,少數人接觸會引起山藥過敏而發癢。

止癢方法:

1.抹姜:發癢後立即抹點生薑汁,即可迅速止癢。因為生薑含有揮髮油能促進血液迴圈,溫暖身體,興奮神經。

2.火烤:在火上烤一下,反覆翻動手掌,讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皂角素。但使用此法時,須注意別灼傷皮膚。

3.抹醋:發癢後可以把手仔細洗乾淨,然後把手沾滿醋,連指甲隙縫都沾,過一會兒這種癢感就會漸漸消失!(原因:酸鹼中和)。

處理山藥小竅門:

1.新鮮山藥切開時會有黏液,極易滑刀傷手,可以先用清水加少許醋洗,這樣可減少黏液。

2.削皮時儘量避免直接接觸山藥,最好戴上手套。

3.山藥切完後需立即浸泡在鹽水中,以防止氧化發黑。

4.山藥不要生吃,因為生的山藥裏有一定的毒素。山藥也不可與鹼性藥物同服。

黑麻油爆老薑小叮嚀:

老薑片在鍋中要爆炒至乾,口感較好,不會嗆辣。  

雞廚料理「枸杞麻油山藥」教學

‧材料:

山藥、洋菇、玉米筍、老薑。↓(圖示)

‧調味料:

黑麻油、醬油、鹽、水。 

‧枸杞麻油山藥作法:

1。山藥去皮洗淨切片待用。↓(圖示)

2。枸杞泡水至軟撈起瀝乾備用。

3。洋菇洗淨去蒂頭,切十字刀狀與玉米筍洗淨切段汆燙撈起備用。

4。熱鍋,將老薑和黑麻油炒香,置入山藥片、玉米筍、洋菇拌炒,並加入少許醬油、鹽、水入味,即可盛盤。↓(圖示)

※簡單料理‧吃出好滋味※

本食譜取自「雞蛋孃」創意料理

延伸閱讀:更多的│雞廚好料理 by 段玉瑩

  

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=sandytuan0901&aid=7033087

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JKTsai 老鼠嫁女兒
等級:8
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「山藥不能生吃. . . 有毒」?
2013/06/13 06:48
地瓜類不能生吃,因為有微毒性,除了山藥!
日本料理吃生的山藥,磨成沾醬吃,沒毒!
妳的資料出處?

又,生山藥,吃來脆脆,但煮熟後,會轉化成鬆鬆,不是品種問題!

山藥是健康食物,偶家平時常食,$4/磅!山藥唯富雌激素,乳癌患者,不宜多食!

Kavalan
等級:8
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Thanks
2012/12/04 15:10


思于
等級:8
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這盤我喜歡
2012/11/23 15:32

簡單料理

清淡爽口


筆記阿本
等級:8
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食後精神忒好
2012/11/21 13:11

陽明山  三芝  瑞芳  都有種山藥

我曾去三芝山上買過幾次  品質極好

食後精神忒好 ^@^

那農家的兩隻犬兒都吃山藥長大

很奇怪  特別兇猛

 

 

 


鳳彩翎:阿9公然侮辱
等級:8
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祝 好!
2012/11/19 14:03

  

謝謝 專程推薦!

   


海朗平
等級:8
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好料理
2012/11/17 00:47

鵝媽媽教英文

鷄媽媽教做菜得意



蒂兒
等級:8
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紫色山藥
2012/11/16 23:41

磨成泥,煎成餅,很好吃!市場賣一片2、30塊錢。

紫山藥也是台灣種,與台灣白色山藥一起紅燒也不錯,加一點香菇與銀杏一起紅燒,好吃唷!



黃彥琳~~ 兩個海灘一日遊
等級:8
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山藥
2012/11/16 22:39

我在美東的超市買到的山藥大概都是日本種,
白白、瘦長型。

這兒的日本餐館有道小菜,
是把山藥磨成泥,加點淡醬油,拌生魚片吃,
滋味非常不錯喲。

山藥是很好的健康蔬菜,
最好的吃法(即營養不流失),
恐怕是生食……是吧?



岡山勵志新城
等級:8
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傷腦筋
2012/11/16 16:59

為了山藥黏黏滑滑有點噁心的東西

我寧可外食

況且,我也不是很喜歡吃

老公常抱怨我不會料理誰理你

要有本事自己做,要不,咱家作啥你就吃啥,少說廢話大笑


陳約伸~....
等級:7
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請問
2012/11/16 13:49
山藥會很難熟嗎?煮湯要多久?大火快炒又要多久?
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-11-16 15:04 回覆:

1。若為敖湯:

請先熬湯頭,譬如:當歸紅棗枸杞+(葷)排骨or (葷)雞等,最後才將山藥放進湯裡,水開關小火,五分鐘便可熄火。湯宜當日喝完,隔日再熱鍋,山藥容易鬆散於湯中,賣相不怎麼好看,也破壞了層次口感。

2。炒山藥,熱鍋、快火、快炒。

註:日本山藥比台灣本土山藥更易熟爛,請特別注意火侯及時間掌控。

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