大豆富含蛋白質亦含有八種人體必需胺基酸，尤其是經發酵的大豆產物，是植物性食物中唯一具有完全蛋白質者，大豆有「田中肉」真的當之無愧。
(一)蛋白質(Proteins)

蛋白質的品質是以其所合的八種人體必需胺基酸而定,一般來講,動物性蛋自質(如肉、蛋、奶類)含有八種人體必弄胺基酸,因此稱為完全蛋百質。而大豆亦含有八種必需胺基酸(是植物性食物中唯一具有完全蛋白質者,因而有「田中肉」的美稱。大豆含有9%的蛋白質,其製品亦在百分之五十以上,如冷凍乾燥豆腐(3%)、豆皮2%、脱脂大豆粉(51%),比牛肉(20%)、雞肉(21%)或魚肉(22%)還要高。歐美人的躇食以動物蛋白為主,因此肥胖及心臟病等患著較多。比較起來,日本人因為經常攝食味噌,豆腐,納豆等多種大豆發酵食品,因此乳癌罹患率亦相對偏低。

大豆蛋白是一種天然的植物性蛋白質,據報導具有降低膽固醇及低密度脂蛋白(LDL)、提升高密度脂蛋白(HDL)的功效,還可預防高血壓、心血管疾病,消除便秘、安定精神、預防腎結石及癌症等功用。

(1)大豆油或大豆食品所含的油脂,係由多元不飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸所構成,其飽和脂肪酸較少,與動物油或動物蛋白多係飽和固體脂肪的性質迥異。其所含必需脂肪酸包括86系列脂肪酸(如亞麻油酸)及。3系列脂肪酸(如次亞麻油酸酸),這些都是前列腺素(PG)的先驅物質,具有特殊健康生理機能,諸如預防心血管疾病,降低血清體固醇等。通常建議的攝取比例為:飽和脂肪酸:單元不飽和脂肪酸:多元不飽和肪酸以0.8:1:1為宜,當然最好多攝食單元不飽和脂肪酸,少飽和脂肪酸,美國心臟學會的建議比率為0.8:1.5:1.0,可知其重要性。