作家
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| 2009/06/03 07:16:54瀏覽974｜回應1｜推薦15 | |
摘要: 1.炒飯之祖師爺之探討。 2.炒飯之正統與雜種之發展與變遷。 3.另類料理以四川麻婆豆腐為架構，比較炒飯發展之歷程與變遷。 4.以餐旅管理學之角度，從歷史、人文、沿革、地方性、種族之喜好加 以詮釋與比較。 5.有關律法之探討。 論述:1.提起炒飯無人不知，無人不曉，也許大家會異口同聲地主張，揚州炒飯 才是正統中的正統。事實上遍查中國五千年的飲食文化，其實各類類 似之料理，其發展常是原發性，而非模仿拷貝而來的，查中國漢滿蒙 回藏苗及300餘邊疆少數民族所發之同類料理，比比皆是，足可證明。 論述:2.拜讀蔡珠兒炒飯之身世之謎，論述有關炒飯之種種，頗有同感。事實 上，炒飯之誕生，並非食譜美食所開發出的料理，而是源自於亞洲蒙 古利亞之黃種人，四十萬年來，與大地搏鬥求生存，養成節儉惜物的 習慣有關，不如說那是歲月習慣累積下的必然性，從泰國、柬普賽、 印尼、寮國、越南等地，皆有類似之食材料理，可見一斑。 論述: 3. 論及四川麻婆豆腐，遍查中國料理史集，恐怕也不是蔡珠兒所論述的 淵源。 四川麻婆豆腐其實是淵源自老麻婆本人，其為羊肉攤販，常將剩餘的 羊下雜肉，攉和鄰居豆腐張所賣剩的成都的豆腐，加四川麻辣椒，烹 煮而成，從中國秦、漢、隋、唐以來至民國每百年皆有戰亂頻頻，造 成民族大遷徙，料理也跟著大風吹，南腔北調，加上各地喜好風俗， 一道原本四川土味的麻婆豆腐，變成東酸西辣南鹹北淡，截然不同的 風味，誰知道豬羊變色，羊下雜肉變豬肉的料理，來到台灣更變成黑 毛豬的五花肉，真令人嘀笑皆非。其正統變雜種的歷程與炒飯的歷有 異曲同工之妙。 論述:4.以餐旅管理學的觀點，回頭看類似的料理遷史，可得知中國民族的本 位性與排他性，自我為中心的潛意識，造就出自吹自擂自大的正統與 雜種之糾紛，以至顯現出漢文化的無包容性，與週期的四分五裂也是 時代的必然性。 飲食文化就地方性而言，種族繁多，喜好不同，東酸、西辣、南鹹、 北淡，已成為千年來華北、華南、華東、華西的飲食分野，任何各族 之料理，與地方風味及人種之喜好結合，為征服在地人之味蕾，不斷 地調正改變，就不足為奇了!畢竟環境、氣候、溫度、濕度及生態， 會決定當地飲食元素的攝取，口味的差異化，也是自然需求的必然 性，餐旅管理首重行銷，行銷導向，是事場成功的首要手段，滿足廣 大群眾，提供適合之口味，也就成為一定的法則。 論述:5.拜讀蔡珠兒炒飯之身世之謎，其中有一些引述與事實不符，尤其是對 法律的問題，似乎有些糢糊，査各國有關智慧財產權法之規定，専利、 商標、著作權實屬三種不同之獨立法令，其引述將揚州炒飯註冊為專 利商標實屬錯誤，其為商標法之管轄範圍而非専利法。其引述有關各 地名產皆以成為専利禁臠，遍查世界各國法令，凡屬國名、地名、城 市名及著名地標等… ，皆不得註冊為商標，台灣如此中國亦然。 |
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