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| 2020/01/15 17:23:28瀏覽525｜回應0｜推薦5 | |
| 在上海有許多揚州大廚，特別會搞花樣，其中的“三頭宴”是經典之作．到揚州吃「三頭」，指得是「拆燴鰱魚頭」、「清燉蟹粉獅子頭」、「扒燒整豬頭」．大家比較知道獅子頭，被揚州人推進皇宮菜色，其他兩道多是地方菜．
揚州獅子頭的烹製、風味與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹。細斬成末後，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了． 而這拆燴鰱魚頭是來自民間，給民工吃的大眾菜，相傳在清末年間，有一個財主家建造樓房，工人的伙食很差，大家非常不滿。一天財主的妻子過生日，他請來名廚辦酒，買了一條十餘斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃． 清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道：「揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」不就是說揚州法海寺的「扒燒整豬頭」在那時的確是很出名的了． |
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| ( 創作｜散文 ) |
