在美國旅行，吃牛排的機會大增。因為三明治、漢堡之流的食物，澱粉太多，吃起來乾巴巴的，不符合Ringo的肉食主義與湯頭主義；且「三堡」動輒也是要好幾塊美金，是台灣數倍，相較起來只貴個兩倍、卻好吃無數倍的牛排，便成首選。

吃牛排，除了前菜、配菜、佐醬、佐酒之外，最重要卻常被忽略的，就是牛排本身的熟度。

在台灣點牛排，「請問您要幾分熟？」通常是問心安的，即使點個三分熟，貼心的大廚也會自動幫你加個兩分，牛排吃久了，大家對熟度標準都失去信心，要吃到肥嫩多汁的牛排，得花點工夫尋覓餐廳。

這點在美國是不會發生的，點個「rare」，大廚就真的上塊有血的牛排，這是對火候有信心的好大廚才做得出來的。好大廚不會畏畏縮縮地多加個兩分熟，會真正尊重顧客的選擇，把肉質做最適合顧客口味的呈現，才不會糟蹋食材。

建立一致的熟度標準，讓大廚與顧客能彼此溝通，應該是台灣牛排界的當務之急吧！

在舊金山上某牛排館，菜單很簡單，就只有Prime Rib與Steak兩種，各有四個cut方式可以選擇。我點了regular cut的Prime Rib，像鄉巴老似地強調medium rare，心裡衷心期盼，能碰到一個對火候有信心的大廚。

不過一上菜時，什麼熟度之類的立刻被拋諸腦後，我倒抽一口涼氣：這哪吃得完？(見圖一，這是塊帶骨的24盎司牛排)

但切下第一塊放進口中，我就心安了。嚼勁與韌度剛好，還帶筋與肥肉，咬著咬著美國牛排特有的香甜自然出頭，與佐醬譜成完美的二重奏。一口一口有規律地吃著，毫無困難就把24盎司吃得乾乾淨淨，後來還很失態地刮大牛骨上的殘肉，活像災區難民。

以往旅行進食，一定用數位相機拍一小段電影，對食物品頭論足一番，事後也好做個紀錄。但這天我光顧著吃，數位電影中只有切、吃、嚼、點頭的饞相，然後用欲仙欲死的表情咕噥著：「真的超好吃...」

後來到Las Vegas，有天晚上餓得發慌，跑去Outback吃宵夜，也點了一塊16盎司的Prime Rib。不過一方面餓過頭了，一方面口味也差了些，剩下一口實在吃不下。(圖二)

牛排竟然還會吃不完，而且只有16盎司！引為Ringo畢生奇恥大辱。

(圖三左起：宋豪麟、楊恩若、宋佩怡，感謝他們的熱情款待！:)