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| 2018/07/24 16:05:29瀏覽3015｜回應0｜推薦3 | |
生活在臺南，隨處可見虱目魚料理，但有個系統特別容易辨識，料理方式與眾不同、出自同一家族，甚至大約都可以府前路為中心，大約都在兩側不出幾百公尺範圍內，店號分別是第三代、永記，它們都在清晨開始營業，約略在中午過後就休息，吃新鮮的虱目魚就適合在天剛亮的晨間。
圖／蔚藍文化提供
包括已經歇業的天公廟魚丸湯，他們全都系出劉姓家族，戰後初期開始營業至今，已有將近七十年的歷史。剛到臺南生活的頭幾年，星期六清晨常趁著天公廟信徒尚未湧至時，嘗嘗一碗加了點冬粉的綜合魚丸湯，裡頭加了數種丸類、魚皮、魚肚以及最特別的生腸，讓貪食如我者，覺得能夠一碗吃盡虱目魚的精華。這家已經歇業的小店，或許就是劉家系統虱目魚店的原型，除了湯之外，再無其他佐配的小菜與飯類。
第三代與永記在此基礎上，增添了肉燥飯以及滷腸、滷蛋等配菜。我通常點碗綜合湯，一百元，包括蝦丸、肉丸、虱目魚丸、生腸、魚皮、魚肚、燕餃等料材，一碗打盡所有好料。添點白胡椒與韭菜花珠，讓清湯更添加香氣，配上一碗肉燥飯，一天元氣在早餐時就已填滿。
說起劉家料理虱目魚的獨到之處，是將魚肚、魚皮與生腸等食材，裹上地瓜粉燙熟備用，為其最鮮明特色。裹上地瓜粉後，魚皮包裹著一層薄薄的滑溜外皮，增加口感豐富度，價格不算高貴的虱目魚，被妝點得有點華麗感。其他的食材更不用說，劉家的魚丸相當到味，魚漿下足、翻搗到位，打出魚肉的彈性與筋度，一顆顆魚、蝦、肉等口味，都能各自突顯的丸子，讓這碗魚湯更顯豐富。
然而，這碗虱目魚湯，雖以魚鮮為主，但美味的關鍵實在跟善用豬骨高湯有關。永記等店家的湯頭，並不純用虱目魚，而是在魚骨外，另添豬骨熬製而成。不過，由於湯頭最終是要搭配海鮮，最忌湯頭帶上豬油脂，壞了魚鮮味，因此如何平衡豬骨與虱目魚的口感，妥為處理豬脂的濾除，最是關鍵。
或許因為如此，這是碗能讓對魚腥極為敏感的人，也能喜歡的魚湯。
我也實在不知道，是誰的創意，讓生腸也加進了湯中，但爽脆口感，早已成了對這碗口感豐富的虱目魚湯的期待。我其實更不懂源自福州的肉燕，為何也被添了進來？根據第三代的老闆娘指出，添加肉燕是其母吃過福州人製的肉燕後，靈機一動，於是就利用店裡多出來的魚漿製成。
如果食客有心，可發現他們高度雷同，可輕易證明出自一家。
圖／蔚藍文化提供
於是，兩家店的虱目魚湯，就如同家族的堂號，味道成為辨識親屬的線索，效果如同族譜。但我總是納悶，裹上地瓜粉的料理方式並不複雜，要學也不難，加上兩家店家生意都不錯，為何沒人仿效，我其實有點不解。
有次我在東門陸橋附近的巷弄中，看見一間裝潢略有講究、年輕人經營的阿忠魚丸，抱著姑且一試的心情前往，菜單跟永記等類似，口味也幾乎一樣，我還心生懷疑，或許有人見有利可圖，跟著將虱目魚裹上地瓜粉了。結帳時，我裝傻試問，年輕老闆答以「我的舅舅是永記的老闆，阿姨是第三代的老闆。」原來還是劉家的系統。
臺南美食的發展，有個可以家族為辨識的系統。如同將米粒煮到半開的阿憨鹹粥系統，說起來也都是同一家族之人。此些烹飪法也無專利，但營商者並不會因此複製，依法炮製大發利市，每想到此，便覺得或許這就是講求信用倫理的傳統文化。
兩家店的食物雖雷同，但經營風格卻不同，永記掌廚為一中年男性，耳聞他的學經歷驚人，是為了延續家業而掌廚，他通常身處成堆食材中，一切調理端靠他一人，相當有氣勢，圍坐於旁的也大多為中年以上男性，每天早上總見這群人進行「小組會議」，交換著大街小巷的各項訊息，永記最適合想要見識臺南美食人聲鼎沸場面的朋友。
而第三代則是女人當家，打小隊分工團體戰，店內清潔明亮，魚丸等食材都被依序保存於冰櫃之中，如果對環境格外要求，建議來此。她對於承繼家業有責任感，但也在傳統中力求創新，要求食物美味與健康兼具，因此改變調味料的使用，是她這幾年關注的事。永記與第三代的差異，就如同家裡的幾個姐妹，長得很像，但個性不同。對了，吃完虱目魚後，打個飽嗝，離開店時，記得帶杯傳統口味的冰紅茶。
當然，兩家店都有，而且口味一模一樣。
圖／蔚藍文化提供
【好呷ㄟ所在】永記虱目魚丸│臺南市中西區開山路82之1號
【好呷ㄟ所在】第三代虱目魚丸│臺南市中西區府前路一段210號
本文經授權轉載自蔚藍文化
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