大馬華人薄餅跟臺灣潤餅、廈門薄餅看起來很像，然而在配料或樣態上都是不同的。大馬華人薄餅的餅皮會先抹上甜醬或辣醬，配料有沙葛絲、豆乾碎、蛋碎、生菜、豆芽菜，有的也會加蝦米、紅蔥頭酥，其中沙葛是大馬常見食材，也是除了大馬之外，其他華人地區不會放的薄餅配料，是大馬獨有的口味。

薄餅的基本關鍵就是要濕潤，以使得各項食材易於入口，在閩臺等地會使用燉煮過的高麗菜、豆芽菜；在大馬就成了用雞湯、魚露或魷魚乾煮過的沙葛，這是絕對不可少的。沙葛的好處是捲時不易出水，餅皮不致糊破，但一咬下去又清甜出水，能同時取代原鄉薄餅中高麗菜與糖粉兩品項，實屬薄餅聖品。在馬六甲有一家簡單的街邊攤車店「春興薄餅」，可說是薄餅界的沙葛之最，一般店家使用沙葛絲，這家店則用巨大的沙葛塊，包捲起來個頭也比普通薄餅大上一倍。

另外，儘管各家配料多樣各異，但薄餅一定會有一款使口感酥脆的配料，這也是大馬薄餅的精神。在嬤嬤薄餅攤會使用炸紅蔥頭酥，怡保吃法則會加入蝦酥，在怡保冬菇亭美食中心的BiBi Popiah攤，可以吃到把油炸蝦餅拍碎成粒狀，加上豆乾碎、甜醬、辣醬、蛋皮、四季豆、沙葛、紅蘿蔔絲、油蔥酥等配料的薄餅。在馬六甲則能吃到加豬油渣的，像春興薄餅的豬油渣味道就很鮮明，無非希望吃起來口味多層次。

圖／聯經出版提供

「湯薄餅」是將薄餅捲好切段後再淋上少許豆薯湯，講究熱熱地吃。這對臺灣人來說似乎有點難以想像，有人問我：「像泡在牛奶裡的太陽餅嗎？」嗯，有那麼一點像。不過湯汁少一些，味道淡而香氣足，而且湯薄餅要趁熱吃，口感才不至糊爛。

位於檳城的「蓮記」，是目前檳城僅剩兩家會加入新鮮蟹肉的薄餅店之一，之所以越來越少見，一是剔蟹費工，二則是海洋資源短缺，食材越來越昂貴。第二代老闆陳文財亮出剔蟹錐子與有漂亮尖端的蟹鉗肉，不用贅言， 就是時間與人力一挑一剔、一步一腳印堆砌成的證明。

薄餅內用到的沙葛，至今仍採古法炭燒熬煮，經過一夜將湯汁熬煮入沙葛裡，配料不放現代版常見的豆芽與蛋，而是傳統的生菜、新鮮蟹肉、豆乾碎、油蔥酥，再配上紅蔥油、甜醬與辣醬。

他延續著母親留下的味道與作法，以現代講求速效的角度來說看似傻氣，然而這不但守護了一些檳城人近五十年的記憶，也是溫飽陳文財一家人生活的命脈，我猜想更重要的是沒有說出口的孝心，「蓮記」就取自母親李水蓮之名，他又怎麼能砸了母親的招牌呢？

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大馬薄餅不僅只是一款傳統庶民小吃，它也能走進食尚潮流趨勢中，Sisters Crispy Popiah原是吉隆坡一家華人經營的小攤，後來名氣越來越大，在許多大型賣場或購物中心都有它的身影，是大馬第一家具規模的薄餅連鎖專賣店，目前已有三十多家分店。

Sisters Crispy Popiah捨棄中文而以鮮豔活潑的英文標識呈現，這代表著薄餅被賦予了新的意涵，薄餅原本就是以蔬菜為主的食物，經過現代語彙的行銷包裝，就成了一款相對於炸雞、漢堡而言，清新、健康又營養的蔬食速食，符合現代飲食市場潮流，不致走到絕跡的死巷弄裡。

臺灣潤餅就處於這樣的隱憂當中，雖然近十年來都有一些單位舉辦﹁潤餅節﹂活動，不過從事潤餅生意的攤販或因備料繁複、後繼無人、食材成本上漲等因素，總之店家是越來越少了，當一般店家不再販賣潤餅，家庭的家族成員凋零也逐漸少做潤餅，若干年後潤餅在臺灣消失並非不可能。

我曾品嚐過Sisters Crispy Popiah傳統本店與新式連鎖分店，位於菜市場裡的本店仍維持傳統華人薄餅路線，生意相當好；分店則除了傳統薄餅外，還發展出一款新式薄餅，口味自成一格。新式薄餅餅皮比一般薄餅皮厚一倍，猜想捲薄餅還是需要技巧，厚餅皮可降低「破皮」的耗損率，此外還有蛋餅皮、蔬菜餅皮，顏色與口味都有新意。

至於餡料，除了原有的豆薯絲、紅白蘿蔔絲外，還會放入大黃瓜絲、紫高麗生菜絲這類過去薄餅少見的食材，最後撒上大量紅蔥頭酥、麵糊酥。一般華人薄餅包裹成捲後就算大功告成，而新式薄餅還會像嬤嬤式薄餅那樣淋上醬汁，不過又不是嬤嬤式薄餅的辣味，而是類似帶有甜味的千島醬或沙拉醬，像是把薄餅沙拉化的概念，吃起來簡便、爽口、營養又有飽足感。●本文摘自聯經出版 《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》

《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》

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