許多人吃過沙嗲(Satay)，沙嗲跟大馬華人有什麼關聯性？原來馬來人有馬來人的沙嗲、華人也有華人沙嗲，華人的食物影響了馬來人跟印度人；馬來人的食物也影響了大馬華人，食物在族群間相互影響，用各自的理解詮釋它，這是在多種族的國家裡尤其有趣的事。

很多人以為沙嗲是烤肉醬，認為沙茶與沙嗲的味道跟發音都是相關的，這麼說只對了一半，沙嗲在馬來語中是指「肉串」而不是烤肉醬，以肉串為主、蔬菜為輔，以炭烤或柴燒的食物沾特製醬汁而食，源於印尼後傳至星馬、泰國、菲律賓、香港等地。

馬來人信奉伊斯蘭教，是禁食豬肉的，故沙嗲串以牛、羊、雞肉為主，不會出現豬肉，並會搭配馬來粽(Ketupat)，一稱方塊飯來吃。這種扁方形或三角形的食物不像華人粽呈立體狀，粽葉是以棕櫚葉、椰子葉編織而成，將以椰漿煮熟的米飯用力壓塞至葉子內，無需綁繩定型，光利用編織技巧就可以收尾緊扣，在馬來人的新年或伊斯蘭教開齋節時經常可以見到它的蹤跡。因為要搭配米食一起食用，沙嗲醬味道厚重比較下飯，對馬來人來說，沙嗲是正餐而非小吃。此外，沙嗲盤上會出現的食物都有其意義，常見削皮的黃瓜或大黃瓜，一方面可以清口腔，一方面火烤類食物上火，以此平衡體內燥熱。

    總的來說，馬來人認為沙嗲是正餐，華人認為是小吃；在品項上，馬來人不會出現豬肉或豬雜，華人會有豬肉、豬雜甚至血蚶；在醬汁部分，馬來沙嗲醬較多花生味，有的還放粗顆粒花生，偏甜且重辛辣。

華人沙嗲最大特徵就是有豬肉，沙嗲串上有豬肉、豬腸、豬肝、豬血等選項，很容易與馬來沙嗲區隔。在麻坡貪食街上有兩家華人沙嗲攤比鄰而立，從中文就可以看出是華人所經營商號－「亞九」、「亞迪」。兩家的烤功都很好，生意也都很好，比較明顯的差別在於醬汁，亞迪沙嗲醬加了鳳梨泥，多一點酸甜味。

過去我對南洋沙嗲的印象欠佳，因為肉串烤得焦柴，上桌後又很快冷掉，醬汁甜膩乾稠，彷彿在咬花生殼。不過當我嚐到了亞九跟亞迪的沙嗲後就改觀了，發現肉嫩味美，即使不沾醬也好吃，大馬沙嗲重醬汁、華人沙嗲重食材，兩者重點不太一樣。

華人沙嗲要再細分的話，還可以分為潮州沙嗲與海南沙嗲。麻坡聚集了許多潮州移民，有潮州移民的地方就少不了血蚶、魚露、菜脯等，身為血蚶重鎮，亞九跟亞迪過去曾把生血蚶肉串成串烤來賣，受到血蚶迷們的喜愛。一般常見的還有血蚶炒鹹菜、鮮蚶粿條、清燙血蚶，炭烤血蚶是其他地方沒有的，加上是由潮州移民所經營，因此被歸類為「潮州沙嗲」。只是血蚶數量越來越少、個頭也越來越小，然而炭烤用的血蚶不能太小，太小容易一下就烤焦、賣相也不好，在缺貨的情況下，炭烤血蚶串幾乎成為絕響。

可以在馬六甲嚐到，海南沙嗲是由海南移民所發展出來的，在沙嗲醬中加入了鳳梨泥與一種小楊桃(Belimbing)，清香酸甜，有別於其他華人沙嗲。

海南沙嗲源自一九四○年代，一票來自海南瓊海的同鄉們開始在馬六甲賣起沙嗲，多年來走出自成一格的特色，「新味香海南沙嗲」、「估俚街沙嗲(Jalan Kuli Satay)」、「祥記海南沙嗲」都是其中具代表性的名店。

《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》

出版社：聯經出版 → http://bit.ly/2rpQKsO