選擇專業道路的CAP時期

回想當初是在麵包店打工環境裡，對「麵包製作」和「糕點製作」兩者同時都感到興趣，到了法國才知道──這是兩類各自獨立的專業職務。在法國，大部份選擇以糕點師為專業者，對「甜麵包」製作也多能參與；而選擇以麵包師為業，對精緻糕點製作有能力者，則不是大多數。

因為，仍不清楚瞭解自己的性向，偏好哪一邊？所以，便大膽決定：兩種課程都上，之後再來決定專業。因此，先後各別報名參加專業學校的課程，後來也如預期，順利地取得了麵包師和糕點師的CAP證書。所謂「CAP專業證書」是法國各行各業最初級的工作雇用資格的能力證明。外國人想要正式在本地應徵工作，少了這張專業文件，被錄取雇用的可能與機會則大大降低。

想要取得法國初級糕點師CAP證書，惟有參加國家考試檢定。途徑有二：其一，到專門學校上五個月法語授課的專業課程，之後由學校安排集體報名參加考試；其二，自認已有足夠的能力理解法語人文常識，具有達成檢定要求的專業知識與技術，即可以不用再上專門學校的課程，直接單獨各別報名參加考試。二者使用相同版本的法文考題，作答時間與製作環境相同。

關於CAP/BM考試科目計分方式，有哪些該注意的重點？除了，以法文作答的各科筆試是一大挑戰，對限時現場製作的心理壓力更需努力克服。原則上，現場製作的產品外觀是否規則、整齊、裝飾或色調的安排是否能引人食慾，都是評分重點。另一方面，製作全程各個步驟細節是否符合衛生規定：符合規定的全套服裝，從頭到腳外觀都必須整潔(潔白的服裝是必備的) ，製作檯面、工具常保清潔，常洗手等衛生習慣。還有，所有產品的製作流程時間的安排使用分配是否控制恰當，也是計分的一部份。現場有多位評審各自給分，再總計得分後再平均，即得該科成績。

以下，是從網站上找來的資料，法國的計分方式也差不多如此，供大家參考。

考試評分標準注重的五大項目：

1. 衛生及工作態度:包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形。

2. 使用配方的制定:包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。

3. 操作流程與技術:包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練之程度。

4. 成品外觀品質:包括造型的式樣、體積大小、表皮質地、色澤、烤焙均勻程度及表面裝飾……等。

5. 成品內部品質：包括內部組織、質地、味道及吃起來的口感……等。

還記得第一次接到印有自己名字的法文CAP證書的當下心情，霎時五味雜陳，只感覺到眼眶發熱，頓時有種既高興快樂又寂寞難過的情緒充塞心頭……真是筆墨無法形容的。之後，決定將來以糕點製作為專業的同時，毅然選擇留在法國謀職──才能有更多進修學習的機會。內心不禁對自己未來的「法國傳統糕點師生涯」有無限憧憬，滿心滿意地期望自己將來能在此專業「更上一層樓」。

沒想到，年輕台灣女孩天真的想法，在法國的勞工法規約束下，既是外國人又沒工作簽證，想要找份正式有工作簽證的工作，談何容易。在學校課程結束，找到了可無薪實習三個月的店家，空閒之餘，就到處寄應徵求職信。在一切石沈大海，到處碰壁，學生簽證效期將屆，幾乎要放棄返台的處境之下，幸好「天無絕人之路，柳暗花明又一村」。

經由熟人的關係，再透過麵包師工會的介紹，加上店家急需雇人(休假後員工突然離職)，面臨開店櫥窗無產品販賣「開天窗」的特別情況下，經雙方商討確認：「原本雇主需要繳交『雇用外國人的特別稅金+各項手續簽證等雜支』的費用，將分成幾次，由薪津中以現金扣除」的檯面下的條件，約雇契約始成立。從此，開始了在法國第一份有正式工作簽證和收入的糕點師工作。

獨當一面帶學徒工作的BM時期

留在法國，做自己真正喜歡的事，已超過十年了。在這段不算短的日子裡，終於實現了二十初頭時心裡的一個想望：成為真正有能力可以獨當一面的「法國傳統糕點師」。

期間換了幾次工作地點，也搬了幾次家。一般而言，糕點師入行只有基本勞工薪資可領。隨著工作時間的增加，收入當然與經驗和技術，再看店家雇主的意願，通常多是慢慢成正比的增加。然而，專業支出也為數不少。為了上課曾同時負擔兩地的房租，也曾花費不少在各式各樣的糕點資訊取得、增添器具、參加課程等都是從事此行必須要的支出。再者更無需贅言每年在往返台灣與法國間旅費，以及採購家鄉口味的食材上的花費了。

讓自己尤其感到比別人特別地幸運──能遇到好老闆的理解與推薦，願意讓我「留職停薪」。因此，才有機會在連續累積了四年工作資歷後，再重返學校進行「在職進修」五個月。同期上課的同學有來自法國各地的本地糕點師，也有像我一樣資歷──持有法國CAP證書的外國糕點師。大家各自懷有不同的目的來上「Brevet de Matrise高級糕點師」的課程，其中的共同點：學習新技術 + 認識新人脈 ð 增加「跳槽 + 加薪」的籌碼。

BM的檢定考試內容與CAP相當不同，增加了口試。其中，「Commercialisation」這一門課，讓我頭痛很久。因為要讀很多篇專業案例的文章，然後分析個案的情況，並且提出切題的可行的商業計畫建議。至於，數理相關的學科都不是問題，倒是很多法國本地人老是考不過「會計」這一科。

老師們對參加BM課程的學生們的產品製作能力表現，比起CAP課程，要求更高、更多、製作必須更精緻，經常被要求再做其他的樣子。BM臨場考試的壓力與CAP相較，是大小巫之比。現場製作時，要在規定時間內做完所有項目，才不會被扣分；再根據外觀口感給分。那一年參加BM檢定的同班同學約有60%的人，在現場製作這一關，沒能通過檢定考試。

拜這五個月的朝夕分組討論協力製作的機會所賜，才能與更多學有專精的教授和來自法國各地與國外的同學有更深度的糕點技術資訊交流。內心深刻地體會到：「剛拿到手的這張Brevet de Matrise高級糕點師證書，比較像是進入真正的精緻法國糕點製作這一行的『通行許可證明』。BM這只不過是個剛剛挖到的寶庫一角的開始，接下來還有更多更多的技術寶藏，等待著自己努力去發掘。」