從2003年春天，在Vernon鎮上，再次看到牽著腳踏車走在人行道上漫遊的思瑜，那是第三次在鎮上看到她嬌小的身影，便主動向前攀談，至今，已超過六個年頭。提起我們相交為友的經過，兩個離家遠遊隻身在法國生活的台灣女子，應可以大書特書一番。但是，這似乎有點偏離了今天的主題，只好割愛。  

在相識之初，思瑜曾經向我大概地介紹她在法國的經歷。但是，有關於其中細節則略過。我必須承認，個人的旅遊經驗也許比她豐富些，但卻不一定有似她一般的勇氣，只為了學法國糕點，在說英語不通的國度裡，一切是都自己一手包辦：從找房子、租房子、打租賃契約，上語言學校開始，再進入法國當地人才會去的職業糕點麵包製作學校，學習麵包和糕點製作的動機和過程感到好奇。特別是，拿到多張法國政府授予的職業證書之後，不像一般學習者「學成，歸國，開店去」，反倒選擇留下來，進入當地麵包糕點店任職，而這一留，幾年的光陰就匆匆地過去了，仍無法訂出歸期感到不解。當時，因彼此友誼初建尚未熟稔，也不好為了滿足自己的好奇心，一再地探究原因。有好幾次，到嘴邊的問題，便硬生生的轉變話題，吞了回去。後來，她換了老闆，也搬了幾次家，而我們都一直保持聯絡。每次，都有新話題聊，對她的過往也就不再注意了。  

上個月，台灣的朋友Kristina + Bruce 到Vernon喝茶聊天時，家裡的車小坐不下，特地請思瑜幫忙，當司機，一行七人分乘兩輛車去附近小鎮，逛逛舊貨市場。四個臺灣人在法國薄霧的春光裡，非常開心地，逛小鎮雜貨市集的經驗是很難得的。後來，Kristina主動聊起來，想學「純法式」的糕點製作，要我問一問思瑜：「有沒有興趣收學生.......？」這時，當中間傳話人的我，逮到這難得的好機會，決定「專訪」我的朋友，要她不可藏私地將她個人的「法國糕點取經之路」，仔細地說分明......。(以下以「問，答」簡稱)  

問：出國學糕點的起因與動機為何？   

答：在台北念大學時，有機會到麵包店打工當店員，對色彩形狀繽紛的麵包糕點的製作研發過程產生興趣，遂萌生「想要自己動手做做看」的念頭。還有，觀看電視台播出的《電視冠軍蛋糕師父》比賽節目中，詳細介紹各家師傅依評審要求所創做出來的各式創意蛋糕和展示台的準備與製作過程，令人大開眼界、驚歎不已的手工技巧，在腦海中留下深刻的印象。   

之後，也曾經跟著台灣的麵包糕點師傅上了幾堂台灣式的糕點。師傅的手臂傷痕累累，他向我們介紹每一枚烙印的出處：在哪一年，做什麼時燙到的，娓娓細訴從事這一行所不為人知的一面：每天得非常早起準備新鮮的產品應市、工作時得穿制服戴帽子，無法愛美，如：禁止擦香水、留指甲、戴手飾，更別提彩繪指甲喔！ 

十年前，台灣糕點界有日式歐風，台式美國風味這兩大趨勢。譬如，最普遍的戚風海綿蛋糕夾層裡鋪上芋泥、布丁，外表先塗抹上鮮奶油，最後，再用抹刀做出各種技巧性的裝飾等等，這是屬於改良過的美國風。日式的蛋糕，注重各種精巧的裝飾，份量及口味方面，已經調整成亞洲人喜歡的口味，低糖、蓬鬆。綜合觀察結果，大部分是屬於混合式且經過改良的。   

心裡突發奇想，要學一種「完全的原味風」糕點，既不是日式歐風，也不是台式美國風的做法。只要講到糕點製作，大家自然都會聯想到法國，那時候不像現在，還沒有多家法國大型連鎖糕點店進駐台灣，要找到純粹原味製作方法，非常困難。花了幾個月時間，找了一些照片資料，也收集了各家的蛋糕目錄，研究何謂法國糕點，發現自己很喜歡(應該說，愛上了，更恰當些)法國的藝術風格糕點。   

而碰到最實際的困難是自己不會法文。由於，「學法語」在台灣並不如英語普遍，也沒有這個環境。所以，心裡開始有「與其在台灣學，不如多花些錢直接到法國學」的打算。再者，也是因為電視節目中所介紹的師傅，大都有留法或到法國實習的經歷，才更加堅定自己前往法國學糕點的決心。即使無法擁有白嫩的雙手、留指甲，還有許多生活上的不方便，如要早起，一整天都站著，都不曾讓我想打退堂鼓。   

現在的我，每天凌晨兩點鐘左右，慢慢起床準備，大約三點半以前出門，開車到十五公里外的上班地點，四點正準時開工。不加班的日子裡，中午十一點下班。休假都在平日，每家店都不一樣，而週末假日和年節慶典是最忙碌的時刻，一天工作超過十幾個小時，也是很平常的事。早已不再擁有學生時代的白細雙手，手臂、手掌上面的每一道疤痕，都是一次次的經驗累積……。  

問：為何選擇上里昂Lyon二大的語言學校？而不在巴黎，或直接上有英語授課的藍帶糕點麵包製作學校呢？   

答：里昂是當時，除了巴黎之外，我所知道的另一個法國城市名字。當時，有比較了巴黎及里昂的住宿費用及語言學校學費部分：發現巴黎住宿費用相當昂貴，里昂比巴黎要便宜個三到四成；語言學費方面，巴黎稍微貴一點，但不是差很多。本來也曾考慮到「藍帶糕點麵包製作學校」上課，而多年前的「藍帶」學費一年就需要約一百多萬台幣，還不包括住宿費用，算一算，對當時完全沒有基礎的我，培訓成本太高了，如果，將來想要再更上一層樓，將又是另一筆昂貴的費用。   

最後，總算確定了我的學習目的：只是要「來法國學」語言和糕點製作，至於，是不是在花都巴黎，並不是考慮的重點。並且，我覺得想要學好一樣東西，語言的相互溝通瞭解，以及專業術語的直接應用是很重要的。若用英語在法國上糕點課，感覺上，好像「隔了一層紗」，最後，還是要回歸到法文上。而且，我想要累積經驗，學到紮實的基本功夫，並不是只會表面裝飾的花俏技巧。更何況，對「快速學成，然後開店，賺大錢」的學習模式，既不吸引我，也不是我的目地。   

問：十年前，一年的語言學校，一年的專業學習，合起來兩年學費加生活開銷共多少錢？是誰支持這筆學習經費？目前，實際收費有變化嗎？   

答：里昂二大的學費並不貴，一年約五六千台幣，一周平均只上十多個小時，無論程度，皆從初級教起。學校很多中國人，要互相講法文，實在是不可能的任務。由於，我並非要拿語言學習時數證書或進大學，滿腦子只想如何可以迅速地提升自己法語程度，好早點進糕點學校上課才是重點，因此，僅在里昂二大上了兩個月後，便轉到私立的l'Alliance francaise繼續學法語。因為，他的課程安排比較有彈性，月初報名考試分班，可以跳級上課。一周十五小時的課，一個月要五千台幣左右。   

在里昂，一共待了快九個月時，得知多數法國人會去上的糕點麵包製作學校在盧昂 (Rouen)，便馬上決定搬到盧昂 (Rouen) 的l'Alliance francaise去上課，以便接下來的專業學習。   

關於，前後共計一年多的語言學習，學費部份，約合台幣六萬元；生活開銷方面，比例最重的是房租。在里昂，一個月要一萬二台幣左右；盧昂的房租較便宜，一個月九千台幣。雖然，父母給我充裕的生活費用，但我自律甚嚴，生活儉僕，三餐自己煮，也不像一般留學生，會到鄰近國家旅行，一年下來，房租加生活約花費了台幣三十萬左右。至於，第二年專業學習的學費大約是每六個月台幣二十四萬左右，兩年總共的花費合計台幣一百二十萬上下。  

物換星移，目前法國各大城市市中心的房租飛漲，一般物價約台灣的2~3倍，或更高。教外國人法語的學校和語言中心如雨後春筍，只是收費高低不一，教材師資良莠不齊，對有心來法國進修者，要作好事前資料收集與調查分析，好好考量自己的學習目的和荷包的實力。以免一頭栽進這個只有法語才通的經濟強國，把自己好端端的學習計劃，弄得灰頭土臉，勞民傷財，得不償失，就太划不來了。   

問：所謂CAP、BEP、BM的證書的取得有何條件？修業期間多久？拿證要考試嗎？需要有工作經驗才能參加學習嗎？   

答：在法國，各行各業都要求專業證照，領有證照者始有被雇用的權利與機會。自己是透過到專業學校上課學習和參加專業聯考檢定的方式，於2001年六月拿到法國政府授予的CAP, BEP Boulangerie(麵包師)證照 ，於2002年一月取得法國政府授予的CAP, BEP patissière(糕點師)證照。為了更上一層樓，工作四年後，留職給薪，再上學進修六個月，於2008年二月通過檢考，取得法國政府授予的BM patissiere(專業糕點師)證照。   

CAP - certificat d'aptitudes professionnelles 職業任用證書 

BEP - brevet d'études professionnelles 職業教育修業文憑 

BM -  brevet de Maîtrise   

CAP-BEP不須有實務工作經驗。一般法國學子須花兩年修業，一面到學校上理論課，一面到糕點麵包店應徵當學徒，學習實務工作技巧，滿期才參加檢定考試。檢定考試內容包括：「筆試」包括的問答申論題，以法文作答；「實務技巧測驗」在限定時間內完成製作的實務測驗，以創意口感製作程序評分，現場，有十位評審觀察製作流程、口感試吃、給與等第評分。   

我選擇的課程，是一種給想轉業的法國成人或外國人上的「六個月CAP-BEP密集班」。平均一天約有三小時的理論課及五小時的實物操作課，在學校修習六個月後，直接參加技術檢定考試。 CAP的課，平均有十六人，通常有二到四位亞洲學生(韓國、日本)。對我們來說，比較困難的是法語的部分，因為學習語言的時間不長。理論課有專業理論和通識課程，類似台灣國中程度的科學、數學、地理，具備一般常識和中等法語程度，即可應付得來。兩年前，法國政府把專業巧克力從實務考試中去除，另外成立一個獨立的專業初級巧克力證書(CAP chocolatier)。  

在上課期間，對於「法國的衛生部門在糕點製作過程」上，有一套非常嚴格的衛生標準和執行辦法的同時，也設有餐飲食品衛生安檢專業人員，會不定期視察食品餐飲學校或是各商家的製作內容和環境是否符合標準，如不符，安檢人員可視情節輕重，要求限期改善或直接勒令停業的權力，印象深刻。因此，在培訓時，學校老師們都非常重視學生的學習操作和環境打掃的過程，是否有養成好習慣，達到符合國家衛生安全標準的基本要求。  

上完這種密集CAP的課，其實很難找到工作。因為，絕大部分的老闆認為我們：一、沒有公司經驗，二、只有學校過於理想化的做法，缺乏效率，三、沒有真的實際接觸到工作流程。所以，寧願雇用學徒 (比較便宜)，或是，已經有工作經驗的糕點師。 

像我一樣出身的很多亞洲人，都會找名店實習三個月，如：LADUREE、LE NÔTRE、MULOT等等，去做無薪實習工作。合約期滿，可以再簽三個月。有幸碰到老闆賞識，願意簽有薪工作合約，才有機會可以繼續留下來，否則，必須回國。我那時也在盧昂 (Rouen) 的一位老師開的店做了一個月實習，然後，又到另一家名茶館 (SALON DE THÉ) 做了三個月實習之後，運氣好的在Vernon找到一個老闆，他的糕點師不告別，他就立刻雇用我了，讓我由學生簽證轉為工作簽證。   

還記得，考完CAP檢定，從學校拿到證書後，感覺得自己好像已經「學成」了。後來，在學校安排的實習課程(無給)和有薪俸的工作中，有機會跟著多位專業出身的主管共事，在他們十多年的糕點設計和製作經驗的指導下，發現製作糕點不是只有上了CAP這樣的基礎課程就夠了。   

實際上，工作大約一年半後，便覺得技窮，不敷所用，遂興起了「想再深造」的念頭。只是才剛搬家、換新老闆不久，不敢隨便要求「留職，給薪，深造去」；再者，自己的實際工作時間和資歷太短，也沒資格申請。因為，學校應資深教師的要求，資格規定：對想再進修上課拿BM -  brevet de Maîtrise證書的學生，至少具備四年以上工作經驗。不論如何，不能上學並不會阻礙我對糕點製作的強烈求知慾需求。為了，想要更進一步了解這些精緻糕點，到底是如何做出來的？除了，訂閱相關雜誌、常買專業書來自修，也很喜歡參觀法國每年的大型糕點發表展覽會，以增長見聞。   

終於，累積了超過四年的實務工作資歷後，便跟老闆商量，替我向法國政府申辦在職進修補助「留職，給薪，當學生深造去」。法國政府為了提升專業能力，鼓勵在職進修活動，政府補助所有學習費用，並且補助老闆無員工上班薪水仍要照發的部份損失。這六個月的培訓課程，除了，在金錢上多了另一份房屋租金要付，稍嫌負擔重了些，沒有太多的額外花費。但是，課業壓力和師長對實務製作水準的要求，可大大不同於CAP證書的要求。不僅，要求製作產品水準要達到更高一層的實務操作，還增加了類似物理和化學方面的理論課程，對法語不是很靈光的我來說是很沉重的負擔和極大的挑戰。  

再一次，回到盧昂 (Rouen) 的學校上BM的進修課程，跟著更資深的老師修習六個月後，參加檢定考試。檢定方式與CAP相仿，包括筆試，口試和實務操作的部份，內容則要求「色、香、味」更高層次的表現，錄取率30%-60%。 不同於台灣的選擇題，筆試都是申論題，因此，法文作文能力非常重要。實務考試方面，拿到考題後，有兩小時給你計算配方、材料、用量和成本，可以帶自己的資料配方本。  

所謂考題，包括：給你一個製作主題，讓你自己創作發揮。通常要求的產品項目：有一樣巧克力展示台、糖製展示台，兩種糖果類、甜麵包、CROQUEMBOUCHE、冰淇淋蛋糕、派或酥皮類等製作，偶爾，也會有鹹食冷盤traiteur的冷門題目。如何在短短兩小時內找出要求產品的配方，並計算剛剛好的用量？應答重點，必須預先分門別類整理好配方資料，才不會迷失在十幾本工具書中，多的是時間到還做不完的人。十五天後考實務操作部分，共十七小時，分成兩天時間。   

為了能從容應考，便回到公司跟老闆商量，這十五天內，給我幾天休假，並且讓我能借用公司場地，重頭至尾，試做了三次模擬考，以便去除臨場時的慌亂，可以一舉過關。現場考試時，平均四個應試者，會提供一位助理學徒幫忙打雜。評審有時會對你的做法感到好奇，提出問題，在時間緊迫且忙碌的情況下，回答評審的方式態度、如何指揮學徒，也一併列入計分考量。而且，不是只有最後產品才會被評分，評審也會在中間製作時，試吃評比。最後，提供每人一張鋪了白布的長桌，來展示成品。這時，在評審團方面，又加入了非專業人士，評分會較為客觀。   

BM的課程設計不僅有更深入的專業理論，還加入了會計成本計算、市場環境觀察口試、商業導向設計、人力資源管理、學徒教學管理，目的在培養學生成為未來的領導階級。這次，帶領我們BM製作課程的是一位名師MR. LARCHEVEQUE  ，屬於傳統保守派，在學校眾多致力追求創新配方和製作方法的新生代老師們之間，顯得特異獨行。在他身上，我學到一種工作態度：向傳統致敬，乾淨俐落，一絲不茍。  

「有壓力，才有進步」，重回學校修BM證書的選擇，擴展了我的專業人際關係，對自己接下來在謀職和其他許多方面，受益良多；同時，也拓展了自己的視野。與二三十位來自法國不同地區的糕點師，在短短幾個月的日子裡，能一同切磋經驗相互學習的經驗是彌足珍貴的。讓我更瞭解自己需要多加強、補充的是哪些，長處是什麼，各家公司及地區作法有哪些不一樣，蛋糕失敗的原因......等等，讓自己對理論的瞭解和實務的操作，都更上了一層樓。  

問：除了正規的職業課程，你個人有繼續「在職進修」嗎？如果有，是哪些項目？為什麼吸引你再進修？   

答：在糕點製作上，法國比較強調技術和材料，希望呈現出材料原來的味道，還有跟其他材料組合下所呈現的視覺、味覺上的平衡感，層次感，例如一樣蛋糕，可能會有三種不同的幕斯，搭配不同蛋糕層或酥餅，有時也加入果醬或當季新鮮水果，全看師傅要如何搭配設計。更新潮一點的，還會把胡椒番茄、或香料等一般大眾認定用在烹飪的材料，用微妙的方式混入蛋糕中讓吃的人有種驚喜的感覺。  

不只有法國時裝、化妝品會帶動國際流行風潮，甚至於法國糕點，也與時尚、國際流行都是緊密結合的。在巴黎的糕點名店，每年像時裝界，分「春夏」和「秋冬」兩季推出一系列新產品，不僅在口味，連外觀方面都令人耳目一新。有時，也會請時尚大師為糕點設計幾款蛋糕裝飾，把蛋糕像珠寶一樣，放在櫥窗裡，吸引世界各地的人慕名而來。越是接觸這些資訊，越是覺得自己想要知道：這些精緻糕點是如何製作出來的？  

曾多次請老闆代為申請公費或自費學習，去巴黎上課，給專業糕點師進修的三日研習班。曾在巴黎的BELLOUET CONSEIL上過多次的課程，例如：拉糖、吹糖、耶誕木材蛋糕、復活節造型巧克力等。在法國，糕點技術不斷的推陳出新，必需靠不斷的進修，跟外界保持聯繫，才不會過時。而且，我對學習新東西，一直保有高度興趣，樂此不疲。對於眼前難得的寶藏：有幸能有合適的工作機會，自給自足地生活在這個擁有豐富的教學資源，不乏經驗豐富大師的地方。各方面的條件相輔相乘的配合下，一而再地吸引我不斷的探索挖掘，而無法停止進修學習的欲望。 

問：你個人對「商業製作、開班授課、創業開店」何者比較有興趣？為什麼？   

答：對以上三者，其實都有興趣，也願意嘗試。最喜歡對配方材料等做研究跟嘗試，做心得筆記。經常購買相關專業雜誌，工具書，關心相關新聞資訊。例如，幾個月前，在逛二手舊貨店時，發現一套專業的糕點烹飪雜誌Thuries Magazine,1~164期，如獲至寶，全部搬了回家。之後，天天啃這些大師的配方製作過程到很晚，做研究比較的工作，完全忘了第二天要早起上班。   

在工作中，經常有教導學徒的機會，遇到有興趣的學徒問我問題，我很願意分享我的經驗跟做法，也會激發出一些想法，讓我去想辦法找出答案，或是思考這樣的答案真的是正確的嗎，這樣做法真的適合發問者嗎。至於創業開店，從拿到CAP證書以後，在台灣的親友中，一直有人遊說我回台自行創業，且願意資助開店的想法。但是，心裡老是感覺到：自己還有太多東西要學，太早開店，怕無法做到心中所期待的標準。   

目前，雇用我的東家，才一起共事不到半年，是個很願意接受員工的建議的老闆：給員工很大的發揮空間，在控制成本及跟員工互動方面，有很多我可以學習的地方。況且，「商店經營」與「專業製作」是分屬不同的領域。一個好的糕點師不一定是個懂得招攬客源、永續經營理念的糕點店老闆。   

無論如何，對於「創業開店」方面，並非排斥，只是仍還需要多花些時間觀察與學習。也許，我的時間還沒到，也還不是很了解自己：是不是有經營一家糕點店的專長？所以，現階段，比較傾向於從踏出「開班授課」的第一步開始。 

問：有考慮在法國「一邊上班，一邊開班授課」，以中文教授純法式的糕點製作嗎？   

答：從小到大，在學習過程上，嚴格來說，一直是個好學生：非常喜歡做研究；老師交代的事情，都是盡最大努力去完成；也會自我修正，加強能力培養，以達到師長的要求。不論喜歡與否、會不會，即便不是每次都認同老師的想法做法，但我認為「以老師豐富的教學經驗，以及對學生嚴格的製作程序要求」都是有其目的：在一個比較堅固的基礎上來學東西，將來做變化發展的調整及彈性會比較大。   

其實，當你跟我提起：Kristina喜歡法國糕點，也曾考慮為學法國糕點，而先學法語。突然間，她想到我在法國糕點店上班，不知是否願意收學生，用中文教授呢？如此一來可以省去她學法文的時間。乍聽時，心情上，感覺到有一點點的猶豫，懷疑自己的能力。因為，自認向來是個好學生的我，卻不知是否有當個好老師的能力？後來，回想自己在這七年的工作中，經常有跟不同的實習生和學徒互動的機會，在教授的過程中，所累積的經驗是另人愉快的，也就慢慢地放下心理上的種種疑慮。   

教學是一種表演，要想辦法用一種輕鬆活潑的方式表現出來，讓學生能清楚瞭解、容易明白我想要傳遞的訊息，才是有效的教學。這次，藉著Kristina想學的機會，如果，也有其他人有這方面的興趣，並不是很在意文憑，著重在技術學習的話，我也是很樂意授課的。關於，課程和住宿的問題，都可以幫忙規劃與安排。 

問：考慮何時「學成歸國」呢？   

答：法國在檢定糕點方面，在BM之後，還有各種比賽及法國最佳工藝大獎Meilleur Ouvrier de France 等等，這些都是我的夢想，也需要更高深的技術及至少十年以上的功夫……，想想，還真的有很多東西需要再多加學習哩。   

其實，在法國，龐大的糕點販賣市場也是有等級之分的。為數眾多的是一般家庭式小型糕點麵包店，賣像普通，口味油膩，主要賣法國長棍麵包給附近住家。中間主流糕點店，也是一般大眾的口味，選擇更多樣化，外型裝飾方面，以吸引一般大眾為主，做的好不好，要看老闆的定位，和師傅的手藝。我認識許多和我一樣來學糕點的日本人、韓國人，看了一般法國的糕點店，都搖頭嘆說，不如他們自己國家的做的好看。在亞洲所看到的法國糕點，通常是有某種層級以上的，才會被引進。   

最高級的法國糕點，是屬於那些與流行時尚緊密結合的精緻糕點。每個當季新產品，宛如珠寶般尊貴，被小心呵護，安置在展示櫥窗中，而且，只有在星級旅館、餐廳、純糕點專賣店才買得到。能做出這些與眾不同的作品的師傅，都具有國際級水準，經常以大型巧克力或拉糖藝術展示台吸引大眾目光，來欣賞他們的櫥窗，就像藝術家向人們展示其作品一般，也不斷參加各類大型、國際比賽，上電視，應邀到國外的飯店做展示。想要能夠擁有如他們一般的技術，我還有好長一段路要走呢！   

說起來，也許你不會相信，法國的糕點和麵包之間的分界非常的明顯，因為這是兩門完全不同領域的專業，有很多糕點師(麵包師)是完全不會做麵包(糕點)。但是，有些產品是有重疊性的，例如：奶油圓球麵包，可頌，各種花式甜麵包。麵包師傅有麵包師傅的做法，糕點師又有另一種做法，最明顯的例子就是可頌。有一位名糕點師MR. REYNALD曾經告訴我：「同樣一個配方，不同的人做出來會有不同的味道和口感。一個有程度的糕點師，可以把一個普普通通、平淡無奇的配方，做的非常好吃。」這也是鞭策自己繼續努力學習的一句話。   

我認為，對一個想要打好基礎，並非追求「花俏外觀，好賣大錢」的糕點初學者來說，法國是一個最佳的學習場所。他們有著完善的糕點學制，和嚴格的評審標準，完全要靠一步一步腳踏實地的去學，而且，必須通過公正考試制度，否則是不會頒發證書的。以前有一位在法國的台灣朋友曾經告訴我，要學好一樣東西，尤其是具有國家代表性的事物，不是三五年就可以學好的。要花個十幾年的時間，深入了解這個國家的風俗、習慣、節慶。說實在的，這麼多年過去了，我從來不曾有「學成」的想法。人越是往藝術糕點創作深入越是發現自己的能力技巧不足。所以嘞，沒想到日子就一天天的過去，年復一年的在法國待了下來。何時學成歸國？只有，天知道！