烘焙配方｜5種天然酵母

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。

材料配方

水 200克

優酪乳 400克

製作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將優酪乳幹放入瓶子中，加入水放在28℃的環境裡。

2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就產生發酵作用了。

3、到第5天氣泡越來越多，就發酵成了，用過濾網將酵母原汁過濾出來。

4、用200克優酪乳酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。

5、再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。

黑麥天然酵母

可以加在吐司麵包、普羅旺斯香草麵包或麵包西點中，用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料，使用純淨水且完全以有機營養素培育的德國製品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的麵團以質地細緻滑潤、香氣高雅為特徵。在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉，採用最能引出酵母本身香氣的直接法來製作長棍麵包。

材料配方：

第一天：

黑麥粉 100克

水 100克

第二天：

黑麥粉 100克

水 100克

第三天：

黑麥粉 100克

水 100克

製作過程：

1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

2、室溫28℃發酵8小時左右。

3、第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小時左右。

4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。

葡萄乾酵母

葡萄乾種無論在什麼環境下都能以安定的狀態育成，並發揮出強大的發酵力。鄉村類麵包、堅果類葡萄乾麵包等自製酵母麵包都是使用葡萄乾酵母製作的。

材料配方：

水 300克

葡萄乾 200克

蜂蜜 5克

製作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將葡萄乾放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環境裡。

2、第5天出現很多氣泡，說明就產生發酵作用了，每天都會有氣泡產生，越來越多，說明發酵活力越來越強。

3、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

4、用200克葡萄乾酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。

5、在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。

橙味天然酵母

連同橙皮一起切片製作此種酵母，避免喪失有別於果汁的獨特橙香，同時製作網眼密集的緊實麵團，給人以嚼著麵包就像嚼著整顆柳丁般的感覺。並以略濃厚的程度添加巧克力豆，更豐富了麵包的口感和鬆脆度。

材料配方：

柳丁切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克

製作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將柳丁切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室溫中。

2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就產生發酵作用了。

3、到了第5天柳丁和水變得很濃稠就可以。

4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

5、用200克柳丁酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。

6、在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。

蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖並用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的麵包，外皮的色澤十分漂亮，質地稍微粗糙但相當濕潤，能凸顯這種麵包的味道。

材料配方：

水 400克

蘋果 300克

蜂蜜 6克

製作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將蘋果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室溫28℃。

2、第3天出現很多小氣泡，說明就產生發酵作用了。

3、到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

5、用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。

6、再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。