樞紐科技顧問公司 姚念周
食品資訊第196期第64頁

一、  過去發展

危害分析與重要管制點(HACCP)制度目前是國內餐飲業及食品加工業的新興熱門話題，除了因為法規逐漸的要求之外，也是國際間日漸重視的一個標準。

這個制度概念起始於美國太空總署為確保太空人食物的衛生安全而提出，之後經過學者的研究演練，至1973年被納入低酸性罐頭食品的食品法規中，但一直到90年代因為層出不窮的食品中毒事件，才真正受到加拿大及美國政府的重視，主要也是在最容易發生問題的水產品上率先實施，之後相繼在歐洲、日本及紐澳地區被提出並規範，但由於牽涉到貿易行為，且各國制定的HACCP制度並不一致，因此引發許多國際組織正視此一問題。

以亞太經合會(APEC)而言，在漁類（含所有水產品）產業就一直在各屆會議中討論相關議題，包括尋求養殖業疾病控制解決方案、協調相關產品標準的規則或規範、食品安全及品質的標準原則等，以彌補國際間對一致的標準規範的缺乏，因此APEC的長程計畫中即訂定一連串的HACCP研討會，並鼓勵各國採用以HACCP為水產品品質及食品安全工作的基礎原則，並要與CODEX的精神一致，但因為尚非強制性，因此APEC當初公佈的六國（台灣、美國、日本、新加坡、香港及韓國）的活/鮮魚產品的空運準則就有相當差異，其中只有新加坡及美國是明文提供HACCP驗證制度輔導執行，尤以美國於1997始強制規定水產品業必須實施HACCP制度，包括外國進口商（亦即其他要輸美的國家廠商），且規定可至廠商（包括其境外）現場查驗。

而另一國際農糧組織(FAO)轄下的漁類工作小組(Fisheries Working Group, FWG)，自1997始，在每年的年度會議中都訂定每一年在相關工作上的進度：例如紐澳提出漁類對等檢驗系統，以HACCP為原則；美國相繼完成對印尼、中國大陸、泰國、墨西哥、智利等國的水產品HACCP訓練計畫；提出從孵化場、加工廠至實驗室的整套HACCP品保系統；提出【進口風險分析-import risk analysis】訂定一致性的指標等等的準備工作，主要目標是可以尋求出各國之間的共識。在世界貿易組織(WTO)中，此議題也是農漁業分組討論中的主要議題之一，甚至討論到魚類的標示上應該針對基因轉殖產品進行標示的議題。雖然是從漁業/水產品開始出發，但可以看出國際間過去對此相關議題的重視程度，也發現其相關要求亦開始發展到其他食品安全及環境（生態）保護的議題上。

二、現況

HACCP在國際間經過上述近十年的推動及演變，目前已有多國將之納入一定程度的法規或規範中。各國的狀況如下。

【美國】由於是概念創始國，其發展狀況一直是各國焦點，尤其以世界貿易而言，美國是貿易第一大國，對貿易交易的各國影響很大。她自1997年開始FDA將水產品正式以執行HACCP制度為標準以來，更在2202年要求零售業及果汁業也要採行HACCP標準，依照HACCP概念，目前美國認定食用魚類的危害點有生物毒(biotoxins)、化學污染(chemical contamination)及腸內病原菌(enteric pathogens)等三類，果汁類則可能為農藥殘留、化學污染及微生物污染等三方向；而USDA也在禽畜肉產品方面要求以HACCP為標準，目前美國肉品業已全面採用HACCP系統，並且正向聯合國機構推廣，以便國際間有一個無國界的交易標準，目前已在新成立的食品安全局(Food Safety Inspection Services, FSIS)推廣下，逐步強制美國食品加工廠轉成HACCP系統，目前亦成立所謂的HACCP國際聯盟，其原文為International HACCP Alliance，簡稱IHA，該聯盟已制定整體的HACCP認證流程，許多國家正密切注意該制度與法規或法令的關係，此一實施等於已在為要求其他輸入國執行相同標準進行準備，屆時她可宣稱其國內業界是在相同的要求標準下執行，因此此一要求是符合WTO的精神。

【加拿大】也已由漁業海洋部執行水產品的HACCP標準，而其農業部則針對肉品及乳製品同樣採用HACCP的標準。有趣的是從北美兩個國家的現況來看，尚有國家內部在HACCP的要求是由不同的部門針對不同產業在執行的現象。智利則因為輸美考量，也由水產部規定水產品業實施HACCP制度。

【歐盟方面】亦已由「歐洲議會」決議要求食品業全面引進HACCP管理原則，以便利ISO9000系列品保系統的推動，甚至成立輔導組織針對非洲主要供應輸出國（供應歐洲）進行HACCP的相關輔導工作。個別國家方面，則包括英國的農漁業部要求食品業執行HACCP制度、德國衛生部要求肉品及乳製品業優先執行HACCP、法國亦公佈【食品安全取締強化法案】輔導推動與ISO結合的HACCP管理制度等法規的頒佈，顯示這一精神或原則或制度已變成歐盟的主流趨勢。歐盟在荷蘭成立的認證標準委員會- RvA (Raad Voor Accreditatie)亦已訂定出HACCP標準認證流程，國內大家較熟悉的台灣檢驗科技股份有限公司(SGS)就是實施歐盟RvA的標準。

【亞洲方面】日本於1995年開始納入食品管理法的新增條文，先從乳品業及肉品業開始實施，反而並非水產品業，日本雖為水產食品類的第二大進口國，但至今尚未訂定這方面的HACCP法規，很可能因為其國內水產業在引進HACCP制度上亦尚未準備好。

【中國大陸】 則因為外銷的誘因，於去年開始實施「食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定」，目前由中國質量技術監督檢驗檢疫局(General Administration of Quality Supervision and Inspection and Quarantine, AQSIQ)主管HACCP相關驗證通過之簽發作業，強制要求罐頭食品、水產品、肉品級果蔬汁等產品外銷業者須實施HACCP制度，並由國家簽發認證許可，目前美國業已承認其簽發文件。

我國目前也是因應外銷需求，而於2000年先針對出口水產品廠商進行實施HACCP制度的要求，可由商品檢驗局簽發HACCP認證許可，衛生署食品衛生處也針對國內不斷發生便當中毒事件，而率先在餐飲業實施HACCP驗證制度，已有相當成效，目前更為因應國際潮流，將HACCP的原則，逐步引進餅乾業及果汁業，對於協助國內食品產業逐步與世界潮流接軌及面對全球化的競爭有相當的助益。另一方面，一些民間組織亦因應競爭力的提升，而志願性的實施HACCP驗證制度的推廣，例如，中華民國養豬合作社聯合社即在台灣動物科技研究所（原養豬研究所）的協助下，推行養豬場的HACCP認證制度，並與農委會【優良諸場】的認證結合，提升其肉品的競爭力，是一個相當成功的案例。

【紐澳地區】紐澳一直在相關國際會議中相當活躍，目前已定有園藝產品及水產品的HACCP制度，兩國亦共同制定食品標準規範(Australia and New Zealand Food Authority Food Standards Code, ANZFA Food Standards Code)，這些規範甚至都已要求農場或養殖場亦須遵循相關HACCP的規定。

從這些各國的HACCP制度實施或執行現況，可以看出各國對於HACCP制度推行的精神與潮流都在努力，但是各國原有產業的認知與競爭力能力不同，加上對於國際貿易需求的角度不同，實際上有一定程度的歧見，因此目前對於HACCP的執行標準有一定程度的差異，例如紐澳及歐盟的標準比較嚴格，但美國及日本就覺得這有貿易障礙之嫌，誰對誰錯，實難論定。

三、未來趨勢

綜觀這些國際趨勢，可以看出在目前的品質保證系統中，對於農漁牧畜產業及下游食品加工或餐飲業而言，世界已公認危害分析及重點管制(HACCP)制度是最適當的執行系統，雖然應用於不同產業時，需要該產業專家的協助去找出特定的重要管制點(CCP)，但此制度可以提供一個科學的、系統的、結構化的、理性的、跨領域的、可因應調整的及有成本效益的預防性工具，因此國際組織會投入更多的人力物力尋求相關規範的一致性。

對未來趨勢而言，首先，歐盟的RvA及美國的IHA是否能順利尋求一致性？尚須觀察其政治角力與談判，國際組織應該最後會回歸以聯合國食品標準委員會(FAO/WTO Codex Alimentarius Commission)的原則為之，我們簡稱Codex，目前該委員會已訂定相關的HACCP標準，推薦各國為食品管理的指導綱要。

另一明顯趨勢為各國很可能將逐步把HACCP的要求再朝上游產業推廣，包括紐澳兩國積極呼籲各國並自身已開始執行，美國USDA轄下的動植物健康檢查服務部門亦已開始推動【場邊HACCP品保制度(on-farm HACCP based quality assurance program)】，且呼籲將之納入【良好生產規範(Good Production Practices)】系列的一部份，因此未來除了食品加工業是HACCP涵蓋的範圍外，將會擴展至農場、果園、養殖場、畜牧場與撈捕場/屠宰場等食品原料來源者，甚至擴展至添加物供應者、飼料供應者、肥料供應者等等，真正進入從【農場到餐桌】(Farm to Table)的時代，因此整個與吃有關的上中下游產業都將納入HACCP的概念範圍，只是HACCP制度中的CCP點多少的差異而已。由此觀之，HACCP這一個品保制度將與ISO相同，會變成一個長時期的品保工具，而且許多國家甚至會將HACCP與ISO9000系列直接結合或合併執行。

第三個趨勢是此一品保制度與生態環境保護的觀念結合的程度，會相當影響世界貿易的運作，目前歐盟與紐澳已在提倡基因食品的規範，因此將牽涉到HACCP制度中關於基因轉殖農作物、基因轉殖水產動物、基因轉殖禽畜動物等的規範，不論是禁止或需要標示，又將牽涉到如何檢驗基因轉殖動植物的技術，雖然此一議題原本與HACCP並無直接關連，但問題出在當食品安全的定義將基因轉殖的因素考量進去時，那麼其CCP點自然變成原料來源是一個關鍵點了。而另一個相關議題，則是相當流行的【有機】的定義界定，固然目前國際間有許多“有機“認證機構，但一如國內的混亂情形一樣，誰是標準？沒有標準答案，而HACCP認證制度勢必也會面臨此一問題，因為亞太養殖中心聯盟(Network of Aquaculture Center in Asia-Pacific)已提出此一【如何實施有機養殖認證】的議題，將考驗各國的負責單位的智慧。