去吃麵的時候，大多數的人都會切一點小菜吧，有些老闆如果看你只點麵沒點小菜就會問「要切菜嗎？」，如果你還是說不要，有些沒風度的老闆可能還會白你一眼，因為，就麵店的利潤來說，小菜的毛利遠高於麵食類的主食，因為，很多小吃店會大量採購豬大骨或豬肉用來熬湯底或是作滷菜，那麼，有一些內臟類的東西，大多會是肉商免費贈送或是半買半相送的，所以說，麵店的小菜成本可以很低很低、毛利相對增加

我喜歡從麵店的小菜訂價及標示去看看麵店老闆的經營管理哲學，有些店家連菜單都沒有，顧客上門就用喊的，我很佩服這種店家，因為即使沒有白紙黑字作紀錄，老闆及夥計都不會做錯也不會送錯餐食，然後，因為沒有菜單所以你也不會知道他到底是怎樣計價的，反正老闆說多少你就照付就是了，這種店家會給客人兩極化的感受，要不就是感覺他客情很好所以一定會再回頭去變成常客，要不就是感覺他是黑店、去過一次之後就不會想再去了，因為，沒有菜單、沒有訂價的小吃店，真的是令人很難理解

有些小吃店，你若開口問，他會告訴你小菜的價錢，比如海帶1個5元、滷蛋1顆10元之類的，但是那些非整數單位的、可以客製化的選擇份量的小菜，比如內臟類的滷味如豬耳朵、豬頭皮、豬心、豬舌頭之類的，老闆不會告訴你一兩多少錢，而你拿了你要的份量之後，通常也不會去問說那些多少錢，反正，就是老闆說多少就多少，其實喔，不是我要以小人之心渡君子之腹，我總覺得，如果把所有產品售價都明確告知客人，不是更好嗎？

新竹大同路的「好吃麵」是我看過管理最好的小吃店，菜單上除了有麵食、湯類的價目之外，連小菜的價錢都有，小菜的名目寫的很清楚，「粉水石（ㄑ一ㄤ/，正確寫法應該是水在上石在下）」、花枝、嘴邊肉、三合肉、生腸。。。。等等，一份都是50，然後呢，盤子一律是規格化的大盤或小盤，白紙黑字寫的清清楚楚，如果客人太多沒單子或沒有筆可以寫，老闆還是接受口頭下單，然後夥計算錢時就是點盤子，也是一目了然、沒有爭議

我喜歡好吃麵這種一目了然，雖然它的東西也是不便宜，但是，我就是喜歡他的那種「管理」，我家台客對於好吃麵是吃上癮了，幾乎每週都要報到一次，久而久之，跟老闆老闆娘也混熟了，有時候如果週末回南部或是出差或是有事沒去，下次再去時老闆娘都會問說「上週怎麼沒來？」不過哈拉歸哈拉，份量也沒多給、錢也沒少算，有的，只是那一份「客情」罷了，而做生意最重要的，不就是客情嗎