上星期同事帶我去馬來西亞餐廳吃飯，菜單上有一道菜叫「瓦煲飯」，我看圖片就說這就是香港的「煲仔飯」。同事說馬來西亞的美食是綜合體，其中之一是傳承了粵菜，所以「瓦煲飯」也變成馬來西亞美食之一。

香港稱小的事物為「仔」，例如香港島之側有個地方叫「香港仔」；九龍半島之內有個地方叫「九龍仔」；稱零錢叫「銀仔」；地位比較低微的叫「妹仔」；小船叫「艇仔」；小碗叫「碗仔」，我小時候在工廠做非法童工，因為是小朋友，大人叫我「龍仔」。因此而推，「煲仔」的意思是小（細）煲，其相對就是大煲，「煲仔飯」就是用小煲燒煮的飯，一人一煲。「煲」在粵語中既是名詞，是鍋子的意思，也可以當動詞是煮的意思，例如「煲飯」、「煲湯」。「煲仔飯」的煲大概集合動名詞齊用，用「煲仔」（小鍋）「煲飯」。

馬來西亞叫「瓦煲飯」是因為這種鍋子的材質由陶土燒製而成叫「瓦煲」，香港又叫砂鍋。「瓦煲飯」和「煲仔飯」是同樣的東西，前者是指出煲的材質，後者則是以煲的大小取名。

古時候少有鐵製鍋子，大部份用瓦煲，我記得小時候煲湯的大煲和煎藥的藥煲，也是陶質瓦煲。這種瓦煲較為脆弱，為了防止加熱時會爆裂，煲身會纏上鐵線箍緊，增加鍋子的耐用度。因為瓦煲質地脆弱的特性，粵語把這種特性延伸到生動的人際關係，有「掟煲」、「箍煲」、「爆煲」等俚語。情侶（夫妻）其中一方想分手，不再一起，把「煲」擲碎在地喻為分開是謂「掟煲」。有「掟煲」的一方就有「箍煲」的一方，當一方想結束關係，另一方想挽回情感，修補出現的裂痕謂之「箍煲」。這種男女互動又有掟煲費（分手費或贍養費），掟煲唔掟蓋（即藕斷絲連）之說。「爆煲」是指鍋子受不住熱力而爆開，因而比喻工作或人事受不了壓力崩潰，也指謊言蓋不住，真相瞞不了，爆開之後就要著手收爛攤子，像鍋子爆後食物四濺就得清理。

在香港要吃到正宗「煲仔飯」不是沒有，是比較難找得到。因為「煲仔飯」講究火喉功夫，要煮到好吃並不容易，煮的過程更要費時費力，點一個「煲仔飯」可能要等上半小時。我記得九龍城福佬村道有一間賣「煲仔飯」聞名的餐廳，門口架著一排瓦斯爐，一個師傅忙而不亂要顧好幾個爐火，景象就如台灣如三媽臭臭鍋一樣，客人現點由師傅現煮。「煲仔飯」是用生米現煮，生米上面鋪上生的香菇雞或豆豉排骨，飯煮熟後，香菇雞或豆豉排骨一併燜熟。煮的同時，香菇雞或豆豉排骨的汁液滲出進入米飯，所以飯中可以吃到肉汁的甜。燒「煲仔飯」的火要適中，過於大火，煲底的飯會燒焦燒燶，飯沒香氣只有焦臭味。最上乘的「煲仔飯」是煲底的米飯結晶而不焦，形成一層香脆的鍋粑，煲頂的食材熟度剛好，肉嫩汁鮮，這完全要靠師父技巧的掌握。

話說回頭，那天在馬來西亞餐廳已過了用餐時段，師傅已收工，沒有「瓦煲飯」了。

昨天被太太請客，帶我去嚐港式茶餐廳，看到菜單上有「煲仔飯」，並標註要等二十分鐘。為了彌沒有吃到「瓦煲飯」之憾，再久也要等，於是點了一個「北菇滑雞」。北菇就是香菇，為什麼叫北菇，因為「粤北香菇」是廣東香菇的正宗，所以粤人把香菇統稱為「北菇」。

我期待吃到「煲仔飯」的心情分秒迫近，「煲仔飯」終於盛煲上桌。這個「煲仔飯」是用煲仔盛載沒有錯，但這個煲仔是鐵鍋不是瓦鍋。正宗的「煲仔飯」應該使用「瓦煲」，這除了是刻板印象，另一原因是「瓦煲」更能煮出米飯的香氣，可能是瓦煲是天然材質，密度比較低和透氣，煮出來的飯更香Q。

挖了一口米飯放進嘴巴，飯沒飯氣，而且這口飯有點冷，我猜是把電鍋的飯挖進「煲仔」。飯粒中嚐不到肉汁，「北菇滑雞」沒有和飯合而為一，融為一體，它們是被迫在一起的，我再猜「北菇滑雞」是另外蒸熟後再鋪在白飯之上。所以我吃到這個「煲仔飯」的「煲仔」變成了這道菜的裝飾詞或形容詞，而不是主詞。不是用煲仔裝飯就叫煲仔飯，而是用瓦煲煲仔煲飯才是正宗「煲仔飯」。