什麼是食品添加劑？

　　食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品品質的作用。

　　一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指採用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬於化學合成食品添加劑。

　　按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。

　　食品添加劑給我們帶來的影響是什麼？

　　食品添加劑不是食品，不能食用。

　　食品添加劑和食品不同，它們並沒有在實踐中經歷過長期的檢驗，所以難以確定其安全性。第二次世界大戰之後日本才正式開始在食品中使用食品添加劑，至今只有短短幾十年的時間。因此，它的安全性目前尚無法判定，只有等到若干年後才可能完全搞清楚它們對人體究竟有沒有害處。

　　食品添加劑對人體產生的影響當中，最令人擔心的就是會引起過敏症狀。過敏症狀是人體免疫反應的一種表現，紅色一〇二號、黃色四號等焦油色素以及安息香酸等保鮮劑都會引發蕁麻疹。另外，漂白劑、防腐劑、染色劑等種種添加劑都很容易導致蕁麻疹、哮喘以及過敏性皮炎等病症的發生。在有些時候，食品添加劑還像是一種催化劑，使人體處於易過敏狀態之下。

　　其次，食品添加劑還會導致化學物質過敏症。比如，味精是中餐飯店某種流行病症的罪魁禍首。其他的食品添加劑也會產生一些類似疾病。並且，食品添加劑與癌症有關。戰後，日本患癌症的人數持續增長，現在平均每三個死亡的人中就有一個是死於癌症的。

　　另外，食品添加劑還有可能成為環境荷爾蒙（一種導致內分泌紊亂的化學物質），從而引起人體內分泌失調。目前，雖然還不能具體說出哪些添加劑會變成環境荷爾蒙，但是有很大一部分添加劑從它們的結構上看，的確具備環境荷爾蒙的特徵。如果它們真的變成環境荷爾蒙，那麼就會一點點地逐漸影響到人體的生殖器官。

　　從消費者的健康角度出發，所有可能會給人體帶來傷害的食品添加劑都應該被禁止使用。但是，厚生省卻把本國及美國企業的利益看得比消費者的健康更重要，因此這些添加劑都被允許使用。那麼，有些企業即使曾經考慮過消費者的健康問題，但由於“厚生省已經批准了”，也就心安理得地開始使用那些可能會給人體造成傷害的添加劑了。

　　為了避免受到食品添加劑的毒害，應該儘量避免食用含有添加劑的食物。但是，在實際生活中要做到這一點是十分困難的。在超市、便利店、食品店、酒店等地方出售的加工食品幾乎都含有食品添加劑，甚至連生活互助會裏面出售的食品中都含有添加劑的成分。

　　因此，針對這種情況我們就應該採取現實的對策去儘量避免攝取這種危險的食品添加劑。後面我們將列舉食品添加劑中毒性最大的七種物質。另外，在天然添加劑中還有一些毒性目前尚不能確定，含有這些添加劑的食物最好也不要吃。還有，那些含有相對較安全的添加劑的食品，比如碗裝方便麵等也儘量不要吃。我們在《買不得》一書中，把這些食品都列舉出來了，講了它們對人體的害處。它們有栗子小饅頭、美國進口甜橙、日清醬油碗麵、超市飯糰、味精、黑豬特選圓火腿、紅小豆餡、杯麵、三明治、漢堡包、果凍、水果嗜哩、中華饅頭、腌制的新生薑、和光堂嬰兒食品等等。

　　常見的食品添加劑種類及簡介

　　防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

　　著色劑：主要用於碳酸飲料、果汁飲料類、配製酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂製品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使 用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩定 性一般不如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。

　　甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使 用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點、餅乾、麵包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。

　　香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

　　膨松劑：部分糖果和巧克力製品中，以及一些油炸製品、膨化食品、發酵面製品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨松劑等。

　　酸度調節劑：具有增進食品品質的功能，更普遍用於各類食品中。相當一部分糖果與巧克力製品採用酸味劑來調節和改善香味效果，尤其是水果型的製品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

　　抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。

　　增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。

　　乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油介面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。

　　膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時（加熱過程中）因產生氣體而使組織成為均勻緻密的多孔結構狀態，而使食品疏鬆、松脆的一類食品添加劑。

　　組織改良劑：通過保水、粘結、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進食品外觀或觸感的一種食品添加劑。

　　麵粉改良劑：提高麵粉品質的一類添加劑，可以提高出品率，提高麵粉精白度和筋力。

　　消泡劑：在食品加工過程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進行。

　　抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。