作家
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| 2013/03/26 01:08:48瀏覽518｜回應0｜推薦3 | |
| 在中國的北方，或者同樣屬於涼爽乾燥氣候帶的川貴高原，人們用小麥、大麥、豌豆、黃豆等做麴，由於麴塊都會做得相當大，甚至可達一、二斤，形狀像一塊大磚，才被稱作大麴。
將原料磨碎，拌上水之後壓成塊，再放在麴房中，任原料在水、空氣和自然的環境中讓對釀酒有益的微生物滋生，完成後再經過風乾、貯藏更為成品的大麴，含有的主要微生物，包括：毛黴菌、根黴菌、念珠黴菌、犁頭黴菌、麴黴菌、酵母菌…等。 大麴是釀造高粱酒主要的發酵劑，品質穩定且發酵快，所釀造而成的酒大多以大麴為名，古人常以「白墮春酒」來形容這類的酒，這個代名詞就是在這個時期出現的。 「白墮」是指一個善於釀酒的人，據北魏《洛陽伽藍記．城西法雲寺》中載：「河東人劉白墮善能釀酒，季夏六月，時暑赫羲，以罌貯酒，暴于日中。經一旬，其酒不動，飲之香美而醉，經月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠相餉饋，逾於千里。」在永熙年間，青州地方還發生過盜賊喝了他的酒，立刻酒醉被擒的案例。因此，後人便以「白墮」作為酒的代稱。 古書中大多稱「春酒」為「凍醪」，指的是寒冬釀造，以備春天飲用的酒。《詩經．豳風》載：「十月獲稻，為此春酒，以介眉壽」。杜牧的詩〈寄內兄和州崔員外十二韻〉中寫道：「雨侵寒牖夢，梅引凍醪傾」。 中國南方氣候炎熱、潮濕，為了抑制壞菌滋生太快，因此所製的麴都相當小，加上也會加入一些中草藥，因此被稱為「小麴」或「藥麴」。 大多以米、米糠和小麥…等原料製成的小麴，由於氣候條件不穩定，不僅麴塊都只是小粒狀，如此發熱量較低，才適於南方濕熱氣候，此外還要用舊有的麴粒磨成粉加入麵粉中，是一種典型用「傳醅」的方法製成的麴粒，主要含有毛黴菌、根黴菌和酵母等多種微生物。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精，因此小麴自身兼具有糖化和發酵的雙重作用，主要是用來釀造米酒、小米酒及黃酒…等，南方人喜愛的「陳釀」，大多是以黃酒或紹興酒埋藏或窖存而成的。 大麴和小麴的出現，一方面是因為適應中國南、北方不同的氣候條件而生了，更重要的是完全符合高粱、大夏、小麥以及稻米的生物特性，讓不同的麴在不同的地理、物產以及氣候條件下，有了最好的發揮，也正因此，大麴和小麴不僅成就了南北釀酒人，截然不同的酒類世界，更自此奠定了漢人白酒和陳釀之間，永遠不相侵犯的楚河漢界。 |
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