有很多人認為脂肪是壞的東西，會導致血管栓塞，是引起中風、狹心症、心肌梗塞重要的原因。其實，脂肪是我身體所需六大營養素之一，它的重要性和澱粉、蛋白質、維生素、礦物質等都是同等的重要。它的好壞只在於我們所攝取的量、所攝取的質，所帶來的差異而已。

脂肪的最基本結構是脂肪酸。它分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指身體無法自行產生的脂肪，必需完全由食物中攝取的成分。必需脂肪酸中讓人比較明瞭的有w-3和w-6，其能降低血壓、減少心血管栓塞，同時有報導指出其也有降低大腸癌、肺癌、乳癌和攝護腺癌的風險。也有醫學研究指出必需脂肪酸可以改善自體免疫的問題(像：乾癬)和減少體內的過敏、發炎反應。

w-3必需脂肪酸的主結構式是a-亞麻油酸，最有名的是EPA和DHA。研究証實，它們可以降低體內的三酸甘油酯，同時也能提升高密度脂蛋白膽固醇(HDL)的濃度，也具有降低血壓的功效。在天然的食物中，鮭魚的w-3含量最高。
    w-6必需脂肪酸的主結構式是g-亞麻油酸(GLA)，可以降低體內的三酸甘油酯和總膽固醇，同時也能提升高密度脂蛋白膽固醇(HDL)的濃度。w-6必需脂肪酸常見於琉璃苣油和月見草油。w-6必需脂肪酸人體所需要的量是隨著年齡增加而增大。

有研究指出當w-6和w-3兩者以2比1的比例存在時，可以有效的降低體內的壓力性物質，像：皮質醇和正腎上腺素。當人遇到危險或壓力時，這兩者的濃度會快速的上升以應付所面對的危機。人長期處於壓力的情況下，正腎上腺素的濃度會處於高亢的狀態，將會導致人的疲憊和老化；人逐漸老化之後，體內的皮質醇濃度會上升，而導致胰島素抗性的發生，這將是肥胖、高血脂症、第二型糖尿病、心血管疾病和中風等悲劇的開始。有研究指出DHA和GLA可以改善胰島素的敏感度，減少胰島素抗性的發生，可以減少心臟病、糖尿病的發生，同時也能減少體脂肪。

必需脂肪酸也是神經細胞的細胞膜磷質層重要的成分，對腦部的發育和退化都有重要的地位。對新生兒來說，DHA的攝取是非常重要的。另外對要預防老人癡呆症的發生也是非常必須。