我們一家老小都貪吃，又會自己做西式料理，隔一陣子總會不辭勞苦弄些好吃的來享受，順便做為好理由來喝點特別的酒。九月初的這個周末，為了替朋友和孩子的娘慶生，做了些有點特別的菜，留下了些照片和這篇文字。

以前我們的集團慶生會在外頭餐廳吃飯。但自從2001年九月初我們在世貿中心頂樓的餐廳吃完晚餐，不到一星期就發生了911恐怖攻擊，其後我們都心有餘悸，生怕再搞垮別的餐廳，於是就改成在自家吃大餐。

原本打算上四道菜，挑了四瓶搭配的酒，在開動之前留下了這張檔案照片。後來因為大家吃太撐，最後一道牛排沒上，所以最右邊的Mouton沒開。

第一道菜是柑橘醃漬鮭魚配糖漬柳橙。這道菜的食譜來自French Laundry餐廳，我把它做了很大幅度的簡化，配方如下：

鮭魚菲力一條（去皮去骨，約四磅重）
1/3 杯細切的洋韭菜（比中式韭菜細而短）

醃漬材料：
一個柳橙的皮，削皮剁碎（約二茶匙）
半個檸檬的皮，削皮剁碎（約一茶匙）
半個萊姆的皮，削皮剁碎（約半茶匙）
四分之一個葡萄柚的皮，削皮剁碎（約二茶匙）
三分之一杯粗鹽
二大匙糖
一大匙碎白胡椒

糖漬柳橙材料：
四個柳橙，剝片，去白筋，去外膜。
半茶匙白酒醋
約半杯糖漿（煮開約2/3杯熱水，融入約四五茶匙糖，煮濃縮至半杯）

做法：
1) 鮭魚菲力切除首尾上下較薄部分成為約13 X 3英吋長方形，重約1 1/4磅（如果所用鮭魚較小請酌量減少醃料中鹽糖胡椒之份量）。
2) 將醃料在大缽裏拌勻。
3) 取一段比鮭魚菲力長的鋁箔，將醃料的一半倒至鋁箔中央散勻，約略相當於菲力的面積。放下菲力，在朝上的一面撒下另一半的醃料，塗抹均勻後，用鋁箔把菲力包緊成長方形。
4) 放入冰箱靜置三小時（或是按鮭魚的厚度，每四分之一英吋醃一小時的比例）。注意不要醃太久。
5) 將糖漿加入白酒醋後煮開，倒入盛柳橙片的容器，使糖漿浸滿每一片柳橙，靜待冷卻至室溫。
6) 醃漬完成後取出鮭魚菲力，丟棄醃漬料，徹底洗淨鮭魚後晾乾，切成約3 X 1 1/2英吋，八段。如果有時間，讓鮭魚塊在室溫放三十分鐘。
7) 用口略窄的深鍋，倒入能浸滿鮭魚塊深度的橄欖油，用小火加熱至華氏110度，保持此溫度，把鮭魚塊放進溫油裏浸泡約十分鐘。注意不要讓溫度超過110度。
8) 排盤：每盤中央放三四片糖漬柳橙片。把韭菜末均勻散布在另一個空盤，撈出鮭魚後，其中一面沾上一些韭菜末，再放置在糖漬柳橙上。

這道菜很爽口，不像一般煎或烤鮭魚排那麼油膩，吃起來滿嘴都是柑橘的香味和鮭魚的甜美。油浸這種做法吃起來的口感很像燻鮭魚，有生魚片般又軟又有彈性的口感。柑橘類的香氣和鮭魚本來就是絕配，這個食譜別出心裁，用四種柑橘類水果剁碎的皮去醃鮭魚，整體上比煙燻鮭魚多了更高雅細緻的風味。

我挑來配這道菜的酒是Burgundy白酒，Jean-Marc Brocard的Chablis Premier Cru Montmains 1997。本來傳統風味的Burgundy白酒配這道鮭魚應該很完美，可惜它是加州式的白酒，有很重的燻橡木桶所產生的奶油般口感與可疑的甜味。雖然它單獨喝還不壞，但是配這道菜不怎麼成功。

Burgundy傳統風味應該是有豐厚的礦物質與細緻的水果味，完全沒有殘留的糖份所帶來的甜味（這與回甘完全是兩回事）。這種傳統風的酒在年輕時很不討好，需要放幾年以上再喝才會喝得出好處。急功近利的美式作風喜歡燻烤橡木桶，增添酒厚重的質感與更豐富的香氣與口感，用得恰到好處固然能讓人眼睛一亮，但是奶油香草味往往奪去了整瓶酒其他細緻的風味。

這瓶酒雖然Wine Spectator給了92分的高分，但是我很不喜歡它。我覺得既然是Chablis，就應該要有Chablis應有的樣子。我如果想要喝橡木味重的Chardonnay我會去買加州產的，我並不排斥加州風格，但是在搭配食物時，加州與Burgundy的特性很不一樣，根本可以視為兩種不同的酒。這瓶Chablis就算再好，也是掛羊頭賣狗肉。我想我再也不會去買這家酒商的酒了。

第二道菜是無花果燴鵪鶉。

材料：
八隻鵪鶉（每隻約五盎司重）
六粒新鮮無花果
六大匙不甜的雪莉酒（Dry Sherry）
1 1/4杯雞高湯
一瓣大蒜剁碎
兩三莖新鮮的百里香（Thyme）
一片月桂葉（Bay Leaf）
1 1/2茶匙太白粉，用一大匙冷水調開

做法：
1) 鵪鶉內外洗淨拭乾後，以鹽與白胡椒適量塗抹內外。無花果切四瓣，每隻鵪鶉肚內塞一瓣後，將鵪鶉腳以棉繩固定綁好。
2) 平底炒鍋（至少七八公分深）七分火加熱融化一大匙奶油，放下鵪鶉煎五至六分鐘，不時翻面讓外皮成均勻棕黃色。
3) 倒進雪莉酒，開大火燒一分鐘後，加入雞高湯，蒜末，百里香及月桂葉，等沸騰後轉成最小火，加蓋煮二十分鐘。
4) 加入剩餘的無花果瓣，繼續小火煮五分鐘。確定鵪鶉已熟，取出鵪鶉及無花果排盤，除去固定腳的棉繩。
5) 開大火煮沸剩餘湯汁後，調入太白粉汁攪勻，以中小火再煮三分鐘，持續攪拌使濃稠，關火，將醬汁均勻淋在盤中鵪鶉上。

找不到新鮮百里香也可以用乾的香料代替，用量約一茶匙。雞高湯如果不想自己熬，用市面的罐頭就可以了。白胡椒有很好的去腥提味效果，不妨適量多用點。新鮮無花果產季很短（就是在初秋的現在），找不到的話也可以用無花果乾代替，先用熱水或白酒泡開。如果連乾貨都找不到，用西洋梨切塊來代替吧！但是不好吃別來找我。雪莉酒一定要用不甜的，最好去找西班牙產正牌雪莉，別用加州冒牌貨，反正雪莉是很便宜的酒。

我第一次做這道菜時擔心鵪鶉會腥，沒想到一點也不。一隻鵪鶉沒什麼肉，最好吃的是腿。這道菜非常香，鵪鶉肉極有質感，和雞鴨肉很不一樣。吃完肉之後精華在醬汁，鮮香濃郁，拿麵包沾了吃，或者乾脆用來泡飯，都是過癮得很的吃法。

我選來配這道菜的酒是Burgundy紅酒，Domaine Fougeray de Beauclair的Bonnes-Mares Grand Cru 1997。Bonnes-Mares這個產區的酒特色是柔順細緻，很均衡，容易入口，容易喜歡。這瓶酒完全符合產地特色，雖然97年的Burgundy比較淡薄一點，沒有陳年的潛力，但是在較年輕時飲用有很好的果香，雖然風韻不夠複雜，但卻是個很容易欣賞的年份。這瓶酒有很出色的香氣，很像Cream de Cassis甜酒那樣高度濃縮般漿果的甜香，甚至光用鼻子聞就能感受到它的甜美。酒體的規模不大，不太像一般Burgundy grand cru的格局恢宏，但是很均衡，酸度仍然有活力，酒入口有種甜美回甘的餘味，但不是殘留糖份所帶來的死甜。主要是漿果類的水果味，帶一點點香料（像黑胡椒）和乾燥花般細緻隱約的味道。好酒一瓶，雖然我覺得如果早兩三年開可能會更好，但是現在喝也還算正是時候。

搭配鵪鶉非常理想，食物和酒都有細緻的風味，有自己的性格，但又不致於搶了別人的風采，算是相得益彰。

第三道菜是燒烤羊排淋薄荷醋。

材料：
八塊羊排，約3/4英吋厚

薄荷醋部份：
兩大匙白酒醋
半茶匙蜂蜜
一瓣大蒜，剁末
四大匙橄欖油
1/3杯薄荷葉，切碎剁末
一個小蕃茄，去皮去籽，切丁

做法：
1) 先做好薄荷醋。把白酒醋，蜂蜜，大蒜末與適量鹽糖倒入小缽打勻使混合，再慢慢倒入橄欖油，攪勻，加入薄荷末與蕃茄丁，稍微拌勻。
2) 羊排切除多餘油脂，兩面抹適量的鹽與黑胡椒。生鐵鍋或烤鍋倒少許油塗上表面，大火加熱至鍋極熱後轉中火，放羊排進去煎。每面約六七分鐘大約可煎至全熟，或煎到喜歡的熟度。
3) 盛盤，淋上薄荷醋。

薄荷醋可以先做好，但是最好不要放超過一小時。這道菜做法極簡單，雖然薄荷配羊排是很傳統的組合，但是這道菜用薄荷醋，不但去腥的效果非常好，而且很爽口開胃，很適合夏天大快朵頤。

用來配這道菜的酒是南隆河紅酒，Caves des Papes的Chateauneuf-du-Pape Les Cloisters 1998。隆河酒味道重，充滿各式香料味，挺適合搭配羊肉。這瓶酒也不例外，混合香料胡椒乾草和燻櫻桃李子般濃厚的香氣，加上黑棗燻肉般的口感，在羊肉和醋的重口味下還能勉力抗衡。雖然弱了點，但是還算不錯。

其實我從來沒有真正喜歡南隆河的酒，我猜主要是因為我不喜歡主要成分Grenache品種葡萄的味道。它有種藥草味，喝起來也有點像摻了點藥水（以我不公平的主觀感覺）。雖然果香很強，但是總覺得其味不正。這瓶酒Wine Spectator給了挺高的91分，如果我還是不喜歡的話應該純粹是個人喜好，而不是沒喝到品質夠好的酒。

配這道羊排我覺得比較適合的是年輕點的北隆河酒，像Croze Hermitage，又便宜又好。喝波爾多的話用年輕點的，或是體質仍硬朗的Saint Estephe也很好。這些酒都有特別的香料味，而且結構堅強，能和羊肉一時瑜亮。

吃完羊排，天還亮著，大家竟然說已經飽了，沒辦法再吃牛排，所以我就留下沒做，原來準備配牛排的波爾多也送回地窖去。

聊了一陣子之後，我們開始了慶生的老套活動。我開了小瓶的馬里蘭州冰酒用來配蛋糕。這家Elk Run小酒廠的酒還算不錯，我們是前幾年去酒廠附近玩的時候跑去試喝買的一批。雖然非常甜，但是有很足夠的酸度去平衡，所以喝起來不太膩。但是他們的酒應該趁年輕喝，這瓶1997年用Riesling釀的冰酒前幾年喝起來更有活力。

吃完蛋糕我們到後院去抽Cohiba雪茄，壽星之一從大陸偷渡來美國的古巴違禁品。我手頭沒有像樣的Port酒來配，勉強找到一瓶早該開來喝掉的Taylor Flagdate late bottled vintage 1991，一口口配著溫醇的雪茄，在微暗的夜空裏慢慢享受。

旅人行腳:縱橫美國國家公園