關於 ayran：土耳其的鹹酸奶飲料

優格是我們都已經非常熟悉的食物，熟悉到以為這個外來食物，應該是源於大量食用畜品的歐美。不過，近日因為愛上土耳其的ayran，追蹤它的來源與作法之後才知道，原來我從來毫無意識也沒想過，「優格」yogurt 這個字，竟是源於土耳其的 yoğurt。

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＿詩想：邊緣世界的種族戰爭與風土＿這本書裡的第一部份介紹了關於中東地區庫德族的女性與生活。大約從兩年前，開始有機會認識中東，也因為這本書，認真地想要了解中東世界與伊斯蘭教，以前都只能以文字及圖像資料認識，近日卻有接會接近。

近日土耳其政變失敗，不只軍人，還包括許多平民，不幸犧牲。這個古老帝國內部還存在許多衝突，不只如此，這片廣大土地上的許多文化與種族，也都仍舊生活在爭鋒相對的正面衝突。關於政治的細節，我無法一一了解，不過，倒是期許自己能夠從這些民族的生活細部，慢慢瞭解這些在我的認知裡一直都沒有聲音的文化，也期許自己在更多的認識之後，能夠更中立且不帶偏見地看待這個地區所發生的任何事件。

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酸奶這種食物大概在五千年前就已經出現美索不達平原上。之後除了中東，生活於地中海沿岸與印度的人們，也都會製作與食用酸奶。畢竟在沒有冰箱的年代，若是要長期儲存牲畜的奶品（牛、綿羊、山羊、髦牛等等的奶），最好的方法就是以好菌養之。曾經有這樣的記載，波斯帝國的最上乘美食，如神一般的美食，就是「優格加蜂蜜」。對於今日的我們來說，優格與蜂蜜的組合，再簡單平凡不過。萬萬想像不著，這種小朋友每天在家裡的冰箱隨手翻都找得到的蜂蜜加優格，竟是五千年前的皇家美食。二十一世紀的豐盛富庶，真是數千年前人類完全無法想像得到的人間天堂。

關於 yoğurt 這個文字，最早的記載大約在一千多年前（十一世紀），當時在不同的文獻都出現土耳其的遊牧人製造與食用發酵奶品 yoğurt，平常都裝盛在羊皮袋裡（羊皮真好用，不只可以寫字製書，也能製成優格發酵袋）。

不過，沙漠地區因為乾燥炎熱，水分蒸發快速，人體需要相當大量的鹽分攝取。於是，不同於我們現在看到的優格，總是製作成甜滋滋的各類口味，像是草莓藍莓鳳梨水果等，土耳其的優格加的是鹽。而 ayran，就是這種加了鹽又兌了水稀釋打成泡泡的酸奶飲料。我不愛牛奶少吃甜食也幾乎不瞧優格一眼，但是一遇到 ayran，竟然毫無抵抗地就愛上了。

會接觸到 ayran，是因為近日待在有許多的外來移民的地區，尤以土耳其與中東人特多。於是周圍有著好多土耳其餐廳。在這些餐廳裡，鹹鹹辣辣的土耳其烤肉，配上冰涼啤酒當然夠味。不過，巧妙的是，搭上 ayran，卻更具有解油去膩的清爽效果。或許是因為發酵過的奶品，不只沒有消化與吸收的困擾，還可能因為原本含有的細菌到了腸胃，繼續幫忙分解烤肉，強化胃酸功能，腸胃自然輕鬆舒爽，而不會有過多肉類的沈重感。不過，ayran 真正的妙處是在鹹味。

甜的優格常常有過膩而讓人無法多食的問題，但是稀釋過的鹹優格卻非常滑順，彷彿一進到身體，就能全然地被順勢吸收，毫無違和。幫助消化的酸，加上身體渴望的鹽分，還有綿密泡泡的口感刺激，真會讓人不禁沈迷。難怪，ayran 會是土耳其最受歡迎的國民飲料。

許多國家都有屬於自己國情與民情的特殊酒品，例如一說到俄羅斯就會讓人想到伏特加，愛爾蘭會讓人想到威士忌，日本會想到清酒，台灣會想到高粱。那麼，雖然土耳其也有相當著名的開胃酒拉奇（raki），但是土耳其真正在海外揚名的國民飲料，應該是 ayran（愛蘭）（絕對超過台灣與珍珠奶茶的緊密連結）。

剛開始還不知道 ayran 的真正名稱，點菜時一時之間不知道怎麼點，於是換個方法說，鹹牛奶，想不到來自土耳其的服務生馬上知曉，微笑點頭。那微笑讓人感覺得到，是針對外國人竟然認識土耳其國民飲料的開懷與驕傲。

因為太喜歡，就在附近土耳其超市裡，看到多種品牌的 ayran，二話不說先買兩罐。為了土耳其的 ayran，竟然破戒，原本我可是一點也不愛奶製品。

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此外，以前以為水煙壺應該只存在古代貴族的生活，不過在21世紀的真實生活裡，真的有人還在抽水煙，更別說還有五彩繽紛的水煙壺商店。這種慵懶的貴族休閒，也曾經出現在《愛麗絲夢遊奇境》，也就是當愛麗絲縮小之後，毛毛蟲大人在樹葉上講道時，一邊吹得串串泡泡的那只煙壺。水煙有種特殊味道，不過也得等到更了解時再說明。

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