蒙古烤肉  林野

蒙古沒有「蒙古烤肉」，臺灣才有；正如福州並無「福州麵」，臺灣才有；四川也沒有「川味紅燒牛肉麵」，臺灣才有。那是臺灣餐飲業者所發明，是他們的創意和想像力。

這種烤肉其實不算烤，而是炒。師傅用特製長筷，在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和十幾種佐料，白煙和香氣轟竄，眼看他的長筷快意橫掃，鐵盤上成熟的烤肉排隊般，準確無誤地落入盤中，姿態、技巧都有著武俠角色的身手。

臺灣的「蒙古烤肉」是相聲演員吳兆南所創。一甲子以前，吳兆南與幾個退休老兵在螢橋旁、同安街底，創立「烤肉香」，是臺灣蒙古烤肉的發源地。他手繪大烤盤，請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤，這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。此外，也多元化肉品、配料和醬料，牛、羊、雞、豬、鹿、羊肉閱兵般陳列在菜檯上，供食客自取；再自選蔬菜，淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料，從此開啟了「蒙古烤肉」元年。

那是一九五一年。吳兆南接受訪談時追憶，蒙古烤肉的確是他的創作：起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚，賣烤肉營生，本想立號「北京烤肉」，惟恐聽起來像匪諜；叫「北平」也不妥，乾脆起名「蒙古」，離北京愈遠愈安全。

當時臺灣猶處於風聲鶴唳的氛圍，不能公然想家；這一年，槍斃了好幾個「匪諜」；省府第一次宣布徵兵令；美國國防部派遣軍事顧問團開始在臺北辦事；這一年，水產試驗所大力推廣吳郭魚養殖；臺灣發生強烈地震……

剛開始，每種肉都賣三塊錢，論盤計價，結果沒人上門，乾脆改成一美元（約當時新臺幣三十四元）吃到飽，一舉打開臺北烤肉市場，也成為最早的一價吃到飽餐廳。

鼎盛時，達官顯要、外國使節多上門訪食，河堤旁停滿各式禮車，食客走過草地間的石階，月色下波光旁大啖烤肉；他們還養一隻狗叫「哈利」，負責叼著燈籠，領客人入席。後來第一飯店徐三老闆，請他移至飯店頂樓開業，那是當時全臺最高的大樓，高十層，由明星李麗華剪綵，一開張就紅火，深夜更有人盛裝打扮，搭電梯上樓看夜景，還成為觀光手冊上的臺北景點。

蒙古烤肉發端迄今，都是一價吃到飽的形式，極盛時期，臺北就有三十幾家蒙古烤肉店，現在僅剩個位數，知名老店如「唐宮蒙古烤肉餐廳」「涮八方蒙古烤肉」「成吉思汗蒙古烤肉」，仍是我愛去的地方。

蒙古烤肉和相聲在臺灣，幾乎是同步發展。螢橋除了賣蒙古烤肉，也是相聲的起點，當今元大集團總裁馬志玲的父親馬繼良開設螢橋樂園，起初演話劇，票房冷清，遂找吳兆南來說相聲；一個月後，吳兆南記憶中三十個段目全說完了，掛榜招賢，就有了陳逸安、魏龍豪加入；後來上廣播電臺，乃開啟「上臺一鞠躬」的相聲年代。

吳兆南的相聲藝術已形成五、六○年代臺灣人的集體記憶，給肅殺的社會平添幽默感，用他的鄉音書寫臺灣相聲史。

臺灣餐飲業者的想像力還包括經營方式：蒙古烤肉總是結合了酸菜白肉火鍋，大概他們覺得蒙古和東北都很遙遠，一個位於北方，一個在東北，差不多啦，遂攪和在一起了。

「唐宮」三十多年來幾乎天天客滿，炳惠決定應聘聖地牙哥加州大學任教時，我們一起去唐宮吃蒙古烤肉、酸白菜火鍋，搭配每天現揉烘烤的獨門燒餅，痛飲金門高粱酒；我喜歡餐廳裏人聲比火鍋更鼎沸，掩飾了一些離愁。長女珊珊留學倫敦前，我們也曾在「涮八方」吃蒙古烤肉、酸菜白肉火鍋。為什麼人生有那麼多離別？

蒙古烤肉是一種熱騰騰的隱喻，是臺灣外省族群的味覺家園(Home)，是一個北京人在異鄉的烤肉想像，創造出子虛烏有的家園烤肉，裏面是離散(Diaspora)故事。他所創造的蒙古烤肉，並非真實的北京烤肉，而是拼湊記憶之後，炮製出一種象徵的、重建的意義烤肉，一種詩性想像，呈現時間錯疊的家園滋味。

吳兆南是北京人，一九四九年來臺，一九五二年起以相聲為專職，一九七三年移民美國。個人漂泊總糾結著民族苦難，我感受到反遺忘的意志，和文化臍帶斷血後的焦慮，通過食物的烹製，補強塌陷的文化地基，重建文化家園。烤肉如此，相聲亦然。在母語失聲的時空中，用味蕾和鄉音撫慰個人的孤獨與蒼涼。

回味臺灣獨門料理：蒙古烤肉 ( 給失根的我們這一代 )親爱的親友们請細讀和回味最後一段，那是你我成長的過去和面臨蒼茫的未來，失根和無根的遊子們！