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| 2021/08/26 22:31:13瀏覽2675｜回應0｜推薦25 | |
 可參考前一篇： 瓜仔肉～醃漬脆瓜 醃漬蔭瓜 瓜類飽和水份，不利久存。以前的人用它們來醬漬或曬乾以利長期保存。 蔭瓜用的瓜較適合肉厚，或是纖維較多的時令品來使用。在我們南投的家鄉因為春季筍子盛產，也可使用竹筍，那名字就不叫蔭瓜而稱為醬筍。 也可以使用(上一篇提到的)越瓜，也可以使用大黃瓜、冬瓜、竹筍來使用。 鹽漬瓜或筍：以一層鹽食材、一層蔭豉、一層鹽的方式層層堆疊入甕(在鄉下有可能使用酸菜缸或玻璃罐)，做好的蔭瓜因為食材本身與醃漬的時間變得清透軟嫩。 傳統醃蔭瓜仔的製法，是剖開越瓜(冬瓜、筍子)去籽後上鹽日曬兩天，再添加蔭豆鼓、糖、米酒等，以重壓出水，存放三個月就可成醃瓜。 ↓下圖，大舅家的儲藏室存有大量的客家醃漬物   (二)、醬瓜與醬冬瓜 主材料： 越瓜或冬瓜三斤、鹽60克、米酒300CC. 調味料：黑豆豉200克、鹽120克、糖二大匙、米酒五大匙 1.將越瓜剖開去籽(冬瓜去皮切塊去籽)，表面均勻抹上40克鹽，.醃漬一個小時出水，放在籮篩中日曬。傍晚回收後再抹上20克鹽醃漬一個晚上，第二天去除鹽水再日曬。 2.用米酒快速漂洗越瓜(冬瓜)，瀝乾後加入黑豆鼓、鹽和糖。 3.一層瓜一層調味料的放入玻璃罐中，最上層注入米酒滿至瓶口。 4.室溫下醃漬三個月以上即可，醃得越久顏色就越深。 先做好脆瓜與醃蔭瓜，這樣用來製作傳統台灣瓜仔肉的重要材料，醃好脆瓜和蔭瓜後的成品用來配稀飯是早期台灣人的日常。 我家廚櫃一角總有受饋的醬瓜醬筍的一個位置   那個時候每天清晨都會有醬菜車來賣醬瓜等醬料，當年幼的我仰頭望向醬菜車菜廚琳瑯滿目的醬菜時，就像(城市佬)進入大觀園的驚奇 😘 台灣早期勤儉與食物儲藏的秘密表現台灣人的胼手胝足， 下一篇我們就來做瓜仔肉了～  |
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