【淺談台灣瓜仔肉】之一

醃漬脆瓜

瓜類飽和水份，不利久存。以前的人用它們來醬漬或曬乾以利長期保存。在夏季瓜類盛產期將較美.較平整的上市場、較醜.較不平整就留在家裡用鹽醃起來曬乾醬漬或成為乾脯材料。

台灣通常使用越瓜來做醬漬菜，稱為「瓜仔脯」，取越瓜的大小適中與皮厚為之，所以我們通稱越瓜為「醃瓜仔 un-que-ya」，今天因澇災而不見往常滿市場便宜的越瓜，真教人心傷。

傳統醃瓜仔的製法，是剖瓜去籽後日曬，再將醬汁煮熟，存放三天就可成脆瓜；今年漲了四倍貴森森的小黃瓜則因皮較薄最適合做新鮮脆瓜：直切長條稱為「條瓜」、橫切成片稱為「花瓜」，是夏日開味又美味小菜。

(一)、花瓜與脆瓜

材料：

小黃瓜(或菜心)五斤、鹽一兩、冰糖或細砂一斤、醬油一斤半、20度米酒一碗(可加可不加，若是加入可以增加香氣口感，不喜酒香煮可以略過)。

作法:
1.小黃瓜洗淨.陰乾，橫切小圓片或直切成瓜條，加入鹽抓拌出水。
2.將醬油.糖煮溶後加入醋煮成醬汁。
3.小黃瓜擠乾水份加入煮滾的醬汁中，小火煮約八分鐘，不斷攪拌。
4.將黃瓜撈起，鍋中的醬汁再重新煮滾，續入花瓜條再煮四分鐘。
5.煮好的花瓜撈起放入乾淨的玻璃容器中。
6.重新將鍋內的醬汁再煮滾(可在這個時候加入米酒)，倒入裝有花瓜的玻璃罐中即可。


（二)、酒漬越瓜



材料:
越瓜、鹽、米酒

做法:
1.將越瓜去皮，剖開去籽。
2.抹上鹽曬乾。
3.捲起來放入罐子，將米酒醃滿即可。

沒有加入防腐劑的脆瓜需要放入冰箱冷藏，使用酒漬的越瓜則可以放陰涼的室溫存放，酒收乾的時候再補上米酒防腐。
同樣的小黃瓜也可以用菜心替代，放置五天即可食用，享用瓜類與菜心脆爽口感。

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